Sustainable Gastronomy. Agri-food products and defense of rural culture.
June 18 is United Nations Sustainable Gastronomy Day since 2016. This text is an edition of an article developed at the request of the UNESCO Chair for Cultural Heritage and Sustainable Tourism of the University of San Martín de Porres (Peru), on the occasion of the program of events for the Celebration of the ´World Sustainable Gastronomy Day ´, organized by Gourmand Awards with the Hallbars Research Institute at Alfred Nobel House Björkborn in Karlskoga, Sweden.
José Manuel Iglesias (*)
Gastronomy can be sustainable from the place of origin of the products, when working collaboratively in an intersectoral way and combining socioeconomic interests. In the Spanish region called Extremadura, they have understood it this way and have launched a unique initiative with herds of goats that prevent fires and a quality seal recognizing their work to the products made by farmers and ranchers (goat farmers) who participate in the ´Mosaico Extremadura´ Project.
An original idea at the service of rural life
The genesis of ´Mosaico Extremadura´ is based on the design of a coordinated strategy for the prevention of forest fires, in which agents who are not usually directly involved in these tasks cooperate, including food producers such as goat farmers and agricultural professionals, that they benefit doubly, first as potential victims of the fires and also by obtaining a seal of recognition for their participation, which will result in greater prestige and visibility for their products.
On the other hand, thanks to ´Mosaico Extremadura´ the landscape diversity is gradually being recovered, modifying the space by equipping it with paths and firebreaks that segment the treated areas. The new firewalls are productive as they are used as an agricultural resource and also profitable, giving benefits without public costs. The idea arose after a large fire in the Sierra de Gata that prompted the promoter of the project to involve the University of Extremadura and later the regional government, the Junta de Extremadura, who agreed to collaborate with this prevention mechanism through which numerous positive elements.
The premise is obvious, but it has not had -and still does not have- the impact it should, so the first mission of Mosaico Extremadura is to explain the issue and offer solutions to make the problem visible. The large fires that ravage many regions of the planet, affecting the environment and people, occur because uncontrolled vegetation acts as fuel and propagator. If the continuous extensions are cut, fragmenting them by means of firebreaks, it is possible to reduce the impact of the fire and its expansion. Given that conventional tools such as standard firewalls, preventive forestry and scheduled extinction are insufficient, it is necessary to also resort to productive and persistent firewalls through agricultural / forestry / goatherds uses, which have more than proven their effectiveness. As a consequence of this, the commercial products generated by the entrepreneurs who collaborate benefit from a differentiating seal that informs the consumer, distinguishing them and improving their public image.
In Spain - as in many other countries - rural regions are becoming depopulated as their neighbors have emigrated to cities and residents are generally older. The abandonment of agricultural activities and the lack of opportunities is accentuated in the mountain areas. Fires, whether natural or intentional, constitute one of the serious problems added to the situation. The Mosaic initiative has implemented a solution in part of the fire problems while generating agricultural activity, and therefore, employment for residents.
The geographical scope of action of Mosaico Extremadura is regional, but very broad. An area of about 300,000 hectares occupying the Extremadura regions of Sierra de Gata, Las Hurdes and Sierra de San Pedro occidental. Areas of high risk of fires with a large area of forest mass and scrub, almost a third of the land.
Project start-up and mechanics
The concept seems so basic and effective that the first thing you think about is: How has it never occurred to anyone before? And it is not easy at all, to turn the idea into reality the promoters had to contact and agree with different Public Administrations, convince many people and involve the affected populations.
Now it can be said that Mosaico Extremadura has managed to use herds of goats to open natural firebreaks that prevent fires and that many rural professionals are satisfied to belong to the project, being compensated with a series of incentives. In the past, the mountains had a discontinuous vegetation, thanks to the grazing of sheep and mainly goats; The gradual disappearance of this trade has caused green spaces to not be cleaned naturally, creating a hostile environment conducive to the spread of fires that devastate thousands of hectares each season. The animals are de facto a fire fighting tool that constitute authentic prevention brigades, with entire herds working to sanitize the field and that, instead of collecting wages, they produce benefits for their owners.
The actions are developed by multidisciplinary groups, such as those of the Las Hurdes region, which divide the territory through wide roads as firebreaks, with mechanical help and the collaboration of the goatherds and their animals. The owners of agricultural land take advantage of the new orography created to create crops that interrupt the tree mass. While goats graze clearing high-fuel weed areas, other forestry agents exploit the resin and wood, helping to clean the forest and generating wealth.
Activity is essential, especially in hot summers.
Incentives for goathers and farms
For their great work, rural producers are rewarded in different ways managed by Mosaico Extremadura. Fernando Pulido, the Director of the project, explains that «they receive aid directly or through a Label on the packaging of their products, which recognizes their contribution to preventing fires and safeguarding the ecosystem». The products are put in value, consumers perceive them as high quality and with the plus of the solidarity component and this will seep to affect sales and may even be in final prices. At the moment, in the spring of 2021, marketing is local and regional, but online sales are growing.
The coordination and execution of Mosaico Extremadura is the responsibility of the University of Extremadura, the financing is supported by the Junta de Extremadura -regional government according to the Spanish political organization system by Autonomous Communities- and they have the support of NGOs such as Slow Food and local associations. Among the participating institutions, entities such as Adichurdes, Adisgata, Mancomunidad Sierra de San Pedro, Asociación Mosaico, Association of Forest Owners of the Valle de Árrago and Association of Castañar de Hoyo, in addition to the thirty-three municipalities affected, have been collaborating in the development of Mosaic. for the plan in progress.
Direct subsidies for the moment are only granted to goatherds who help clean firebreaks and come from Extremadura public funds, as well as national and European funds, obtained in competitive calls.
A specific label for food products
The Mosaico recognition sticker to date has been awarded to cheese makers, goat meat producers and olive oil producers. The farms have been distinguished are those whose management intervenes in collaborative, multidisciplinary and transversal action.
The goats that graze the intervened areas are used to market their meat and milk, as well as dairy products, such as cheese. As the animals are fed with natural herbs and not with feed such as industrially produced animals, the products obtained are ecological and of higher quality, with more properties and with a better organoleptic perception. The breeds used with Verata and Jurdana as local species –which are mainly used for their meat- and the Florida and Malagueña breeds, as foreign species, with great dairy profitability.
How animals eat herbs Among the products that are marketed with the Mosaico Extremadura seal, cheeses and yogurts stand out in an organic or conventional regime. The cheeses are especially appreciated since they maintain the high levels of quality of Extremadura cheeses and enjoy the benefit of traditional grazing, as well as being much better promoted thanks to the initiative, since there is an increasing awareness of the final public that opts for these products when you choose when buying. Among the varieties of cheese that are succeeding are 100% fresh, semi-cured, cured goat cheese and as a local specialty, cheese in the form of ´Torta´, which consists of raw milk and curd with which round cheeses are made flattened with a hard to semi-hard crust and a very creamy interior. An intense and peculiar cheese that deserves to be in the rankings of the best Spanish cheeses.
On the agricultural issue, in addition to maintaining the native crops of the region, a good production of chestnut trees, olive trees, grapevines, cherry or fig trees is developing. To separate the natural forest area from the crops, for example in the town of Hernán-Pérez they have deployed a program of controlled planting of chestnut and stone pines, which offer high profitability with the intention that the neighbors themselves are in charge of collect and market pine nuts and chestnuts, generating extra income in the town. Chestnuts, the dried fruit that chestnut trees produce, are being marketed fresh through a group of local cooperatives, with the collaboration of an export company.
A «Success Case» that can be extrapolated to other places
The action carried out in Extremadura has aroused the interest of other regions with similar problems both in preventing fires and in alleviating the dehumanization of the fields and small populations. Those responsible for Mosaico Extremadura are already collaborating on proposals from other areas that want to replicate the initiative, the most concrete and advanced being Madrid and the Canary Islands, but there is interest in other areas of Spain as well as in other countries, such as Portugal and California , USA.
Recently, the Word Gastronomy Institute, as an accredited international organization that maintains agreements in force and links with Universities and Governments in a hundred countries, has offered Mosaico Extremadura to collaborate in the dissemination of its brilliant idea and extraordinary implementation in other meridians such as Latin America and Australia, where the execution of ex-experts from Extremadura is expected to serve as an example for the development of similar initiatives, and thus collaborate internationally in the fight against fires from the gastronomic sector. It would be most interesting if the label created in Extremadura could become a global label that contributes to the safeguarding of the rural world, the forests and, incidentally, collaborates in the promotion of the products that many farmers generate with effort in different parts of the world.
The present and future of Mosaico Extremadura
The initiative, with considerable vision and expectations, is also achieving awareness in Public Administrations and society in general. The leitmotif is to fight in the prevention of fires, but the consequences reach an important list of objectives and thanks to good practices, a decisive contribution is made in the generation of new economic, social and environmental actions, favoring sustainable development in the territory and the fight against climate change. The binomial formed by the University and the rural sector, working together, create something new that did not exist before, thanks to the symbiosis that takes advantage of synergies with common goals, it is shown that collaboration is essential for sustainable development and that when there is a will and involvement, anything is possible.
The original purposes were ambitious, but as the forecasts are fulfilled, they are expanded. The prevention against mega-fires is underway, the producers that are joining are already differentiating themselves in the markets and putting their products in value, and a methodology transferable to other territories has been established. In the medium and long term, the activity is expected to help establish the population in rural areas through cooperatives and sustainable businesses and even to attract new settlers.
The work to be done is not without difficulties, but from Mosaico Extremadura they work hard to overcome them. It will not be easy or fast, but surely with the tenacity and determination they have, they will be able to avoid bureaucratic obstacles and obsolete legislation that needs to be renewed according to the times. They will be able to overcome the attitudes of obstruction or slowing down of the project by some official technicians who oppose or do not understand the importance of the project and also, time and practice will speed up the legal adaptation to the needs of territories and commercialization of artisan food. .
A great opportunity for the new times
Regardless of how you look at it, this laudable theoretical and practical action will be implemented and decontextualized geographically, since it represents an exceptional alternative for the development of rural spaces based on the optimization of their endogenous resources, with sustainability criteria, resulting in improving environmental quality and in the creation of new agricultural, livestock and forestry activities, in agro-industrial transformation and in the parallel development of tourist activities and services...
Links:
(*) José Manuel Iglesias is Secretary-General of the World Gastronomy Institute (WGI), Organization with headquarters in the Ferran Adrià UCJC Chair; considered the most influential organization in the world in academic and institutional gastronomy. Likewise, among other responsibilities, he belongs to the Council of the UNESCO Chair of Food, Culture and Development UOC, is Executive President of the Spanish Team of Cooking Junior and Member of the Board (Educational Council) of the World Association of Chefs Societies (Worldchefs).
Iglesias is an expert in organoleptic tasting of coffees, teas and meat products, who has won several national and international tasting competitions, such as the 2013 Spanish Coffee Tasting Championship.
Gastronomía Sostenible. Productos agroalimentarios y
defensa de la cultura rural
Desde 2016, el 18 de junio es el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible de acuerdo a la designación de Naciones Unidas. Este texto es la Redifusión de un artículo desarrollado para la Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible de la Universidad de San Martín de Porres (Lima, Perú), con motivo del programa de actos de Celebración del ´Día Mundial de la Gastronomía Sostenible` organizados por Gourmand Awards con el Hallbars Research Institute at Alfred Nobel House Björkborn en Karlskoga, Suecia.
José Manuel Iglesias (*)
La gastronomía puede ser sostenible desde el origen de los productos cuando se trabaja colaborativamente de forma intersectorial y aunando intereses socioeconómicos. En la región de Extremadura, España, lo han comprendido así y han puesto en marcha una singular iniciativa con rebaños de cabras que evitan incendios y un sello de calidad reconociendo su labor a los productos elaborados por los agricultores y ganaderos que participan en el Proyecto ´ Mosaico Extremadura´.
Una idea original al servicio del campo
La génesis de ´Mosaico Extremadura´ se basa en el diseño de una estrategia coordinada para la prevención de incendios forestales, en la que cooperan agentes que habitualmente no están implicados directamente en estas tareas, incluyendo productores agroalimentarios como ganaderos y agricultores, que se beneficien doblemente, primero como afectados potenciales de los incendios y además por obtener un sello de reconocimiento de su participación, lo que redundará en un mayor prestigio y visibilidad para sus productos.
Por otra parte, gracias a ´Mosaico Extremadura´ se está recuperando gradualmente la diversidad paisajística, modificando el espacio al habilitarlo con caminos y cortafuegos que segmentan las zonas tratadas. Los cortafuegos son productivos ya que se utilizan como recurso agrario y además, rentables, dando beneficios sin costes públicos. La idea surgió tras un gran incendio en la Sierra de Gata que incitó al promotor del proyecto a implicar a la Universidad de Extremadura y posteriormente al Gobierno regional, la Junta de Extremadura, que aceptaron colaborar con este mecanismo de prevención mediante el que se obtienen numerosos elementos positivos.
La premisa es obvia, pero no ha tenido –ni tiene aún- la repercusión que debiera, por lo que la primera misión de Mosaico Extremadura es explicar la cuestión y ofrecer soluciones para visibilizar el problema. Los grandes incendios que asolan muchas regiones del planeta, afectando al medioambiente y a los habitantes, se producen porque la vegetación incontrolada actúa como combustible y propagador. Si se cortan las extensiones continuas, fragmentándolas mediante cortafuegos, se logra reducir el impacto del fuego y su expansión. Dado que las herramientas convencionales como cortafuegos estándar, selvicultura preventiva y extinción programada se muestran insuficientes, es necesario recurrir además a cortafuegos productivos y persistentes mediante usos agro-silvo-pastorales, que han demostrado sobradamente su eficacia. Como consecuencia de esto, los productos comerciales generados por los productores que colaboran ese benefician de un sello diferenciador que informa al consumidor distinguiéndolos y mejorando su imagen pública.
En España –como ocurre en otros muchos países- muchas regiones rurales se están despoblando ya que sus habitantes han emigrado a ciudades y los residentes en general tienen edades avanzadas. El abandono de las actividades agrarias y la falta de oportunidades se acentúa en las zonas de montaña. Los incendios, sean naturales o intencionados, constituyen uno de los grandes problemas añadidos a la situación. Mosaico ha puesto en marcha una solución –aunque sea parcial- a los incendios mientras genera a la vez actividad agropecuaria, y por tanto, empleo para los vecinos.
El ámbito geográfico de actuación de Mosaico Extremadura es regional, pero muy amplio. Una superficie de unas 300.000 hectáreas ocupando las comarcas extremeñas de Sierra de Gata, Las Hurdes y Sierra de San Pedro occidental. Zonas de alto riesgo de incendios con gran superficie de masa forestal y de matorral, casi un tercio del terreno.
Puesta en marcha del proyecto y mecánica
El concepto parece tan simple y eficaz que lo primero que se piensa es ¿Cómo no se le había ocurrido a nadie antes? Y es que de sencillo no tiene nada, para convertir la idea en realidad los promotores tuvieron que consensuar y poner de acuerdo a diferentes Administraciones Públicas, convencer a mucha gente y enlazar a las poblaciones afectadas.
Ahora ya se puede decir que Mosaico Extremadura ha logrado utilizar rebaños de cabras para abrir cortafuegos naturales que evitan incendios y que numerosos agricultores y ganaderos están encantados de pertenecer al proyecto, siendo compensados con una serie de incentivos. Antaño, los montes tenían una vegetación discontinua, gracias al pastoreo de ganado ovino y principalmente caprino; la desaparición paulatina de este oficio ha provocado que los espacios verdes no se limpien de forma natural, creando un entorno hostil y propicio para la propagación de incendios que arrasan miles de hectáreas cada temporada. Los animales son de facto una herramienta anti-incendios que constituyen auténticas brigadas de prevención, con rebaños enteros trabajando para higienizar el campo y que, en vez de cobrar salarios, producen beneficios a sus propietarios.
Las acciones son desarrolladas por grupos multidisciplinares, como los de la Comarca de Las Hurdes, que parcelan el territorio mediante anchos caminos a modo de cortafuegos, con ayuda mecánica y la colaboración de los pastores y sus rebaños de cabras. Los agricultores aprovechan la nueva orografía creada para crear cultivos que interrumpen la masa arbórea. Mientras el ganado caprino pasta desbrozando zonas de maleza de alto poder combustible, otros agentes forestales explotan la resina y la madera contribuyendo a la limpieza del bosque y generando riqueza.
La actividad es esencial, especialmente en veranos con altas temperaturas.
Incentivos para los ganaderos y agricultores
Por su gran quehacer, los campesinos son recompensados de diferentes formas gestionadas gracias a Mosaico Extremadura. Fernando Pulido, el Director del proyecto, explica que «reciben ayudas de forma directa o a través de un sello en sus productos que reconoce su contribución a la prevención de incendios y de salvaguardar el ecosistema». Los productos se ponen en valor, los consumidores los perciben como de alta calidad y con el plus del componente solidario y eso irá calando para repercutir en las ventas e incluso pueda ser que en los precios finales. Por el momento, en la primavera del 2021 la comercialización es local y regional, pero la venta online está creciendo.
La coordinación y ejecución de Mosaico Extremadura está a cargo de la Universidad de Extremadura, la financiación está soportada por la Junta de Extremadura –gobierno regional de acuerdo al sistema de organización política española por Comunidades Autónomas- y tienen el apoyo de ONG´S como Slow Food y Asociaciones locales. Entre las instituciones participantes han ido colaborando en el desarrollo de Mosaico entidades como Adichurdes, Adisgata, Mancomunidad Sierra de San Pedro, Asociación Mosaico, Asociación de Propietarios Forestales del Valle del Árrago y Asociación del Castañar de Hoyo, además de los treinta y tres Ayuntamientos afectados por el plan en marcha.
Las ayudas directas por el momento sólo se conceden a los cabreros que ayudan a limpiar cortafuegos y proceden de fondos públicos extremeños, así como con fondos nacionales y europeos, obtenidos en convocatorias competitivas.
Un sello para productos alimentarios
El Sello de reconocimiento de Mosaico hasta la fecha se ha concedido a queseros, productores de carne de cabrito y a elaboradores de Aceite de Oliva. Las explotaciones han sido distinguidas son aquellas cuya gestión interviene en la acción colaborativa, multidisciplinar y transversal.
Las cabras que pastan los parajes intervenidos son aprovechadas para comercializar su carne y su leche, así como los derivados lácteos, como el queso. Como el ganado se alimenta con hierbas naturales y no con piensos como el ganado de producción intensiva, los productos que se obtienen son ecológicos y de mayor calidad, con más propiedades y con mejor percepción organoléptica. Las razas utilizadas con Verata y Jurdana como especies locales –que se aprovechan principalmente por su carne- y las razas Florida y Malagueña, como especies foráneas con gran rentabilidad lechera.
Entre los productos que se comercializan con el sello de Mosaico Extremadura destacan quesos y yogures en régimen ecológico o convencional. Los quesos son especialmente apreciados ya que mantienen los altos registros de calidad de los quesos extremeños y gozan del beneficio que aporta el pastoreo tradicional, además de estar mucho mejor promocionados gracias a la iniciativa, puesto que cada vez hay más público final concienciado que opta por estos productos cuando elige al comprar. Entre las variedades de queso que están triunfando figuran el queso de cabra 100% fresco, semi-curado, curado y como especialidad local, el queso en forma de ´Torta`, que consiste en leche cruda y cuajada con la que se elaboran quesos redondos aplanados con una corteza que va de dura a semi-dura y un interior muy cremoso. Un queso intenso y peculiar que merece estar en los rankings de los mejores quesos españoles.
En el apartado agrícola, además de mantener los cultivos propios de la zona, se está desarrollando una buena producción de castaños, olivos, vides, cerezos o higueras. Para separar la zona de bosque natural de los cultivos, por ejemplo en la población de Hernán-Pérez han desplegado un programa de plantación controlada de castaños y pinos piñoneros, que ofrecen una alta rentabilidad con la intención de que sean los propios vecinos los encargados de recolectar y comercializar los piñones y castañas, generando ingresos extras en el pueblo. Las castañas, el fruto seco que producen los castaños, se están comercializando en fresco a través de una agrupación de cooperativas locales, con la colaboración de una empresa exportadora.
«Caso de éxito» extrapolable a otros lugares
La acción ejecutada en Extremadura ha despertado el interés de otras zonas con problemáticas similares tanto en prevenir el problema de los incendios como en paliar la deshumanización de los campos y pueblos. Los responsables de Mosaico Extremadura están ya colaborando en propuestas de otras zonas que quieren replicar la iniciativa, siendo las más concretas y avanzadas Madrid y las Islas Canarias, pero existe interés en otras zonas de España así como en Portugal y California, Estados Unidos.
Recientemente, el Word Gastronomy Institute, como acreditado organismo internacional que mantiene convenios en vigor y vínculos con Universidades y Gobiernos de un centenar de países, ha ofrecido a Mosaico Extremadura colaborar en la divulgación de su genial idea y extraordinaria implementación en otros meridianos como Latinoamérica y Australia, donde se espera que la ejecución de los extremeños sirva de ejemplo para el desarrollo de iniciativas similares, y así colaborar internacionalmente en la lucha contra los incendios desde el sector gastronómico. Sería de lo más interesante que el marchamo creado en Extremadura pueda convertirse en un sello global que contribuya a la salvaguardia del mundo rural, de los bosques y de paso colabore en la promoción de los productos que generan con esfuerzo muchos ganaderos y agricultores en diferentes rincones del mundo.
El presente y futuro de Mosaico Extremadura
La iniciativa, con gran visión y expectativas, está logrando además concienciar a las Administraciones Públicas y a la sociedad en general. El leitmotiv es luchar en la prevención de incendios, pero las consecuencias alcanzan un enorme abanico de objetivos y gracias a las buenas prácticas, se contribuye decisivamente en la generación de nuevas acciones de carácter económico, social y medioambiental, favoreciendo al desarrollo sostenible en el territorio y la lucha contra el cambio climático. El binomio que forman la Universidad y el sector rural, trabajando unidos, crean algo nuevo que antes no existía, gracias a la simbiosis que aprovecha sinergias con metas comunes, se demuestra que la colaboración es imprescindible para el desarrollo sostenible y que cuando hay voluntad e implicación, todo es posible.
Los objetivos originales eran ambiciosos, pero a medida que se van cumpliendo las previsiones, se van ampliando. La prevención contra los mega-incendios está en marcha, los productores que se van sumando se están ya diferenciando en los mercados y poniendo sus productos en valor, y se ha establecido una metodología transferible a otros territorios. A medio y largo plazo, se espera que la actividad ayude a fijar la población en los núcleos rurales mediante cooperativas y negocios de carácter sostenible e incluso a atraer a nuevos pobladores.
El camino por delante no está exento de dificultades, pero desde Mosaico Extremadura trabajan arduamente para sortearlas. No será fácil ni seguramente rápido, pero seguro que con el tesón y empeño que ponen, podrán eludir las trabas burocráticas y las legislaciones obsoletas que necesitan renovarse acorde a los tiempos, podrán con las actitudes de obstaculización o ralentización del proyecto por parte de algunos técnicos oficiales que se oponen o no comprenden la importancia del proyecto y asimismo, el tiempo y la práctica lograrán agilizar la adaptación legal para las necesidades de territorios y comercialización de alimentos artesanos.
Una gran oportunidad para los nuevos tiempos
Se mire como se mire, esta loable acción teórica y práctica, se irá implementando y descontextualizándose geográficamente, ya que supone una alternativa de excepción para el desarrollo de espacios rurales sobre la base de la optimización de sus recursos endógenos, con criterios de sostenibilidad, redundando en mejora de la calidad medioambiental y la creación de nuevas actividades agrícolas, ganaderas y forestales, de transformación agroindustrial y en el desarrollo paralelo de actividades turísticas y de servicios.