Ora et Labora
Las cervezas trapenses cumplen tres reglas inmutables: se elaboran entre los muros de una abadía trapense, siempre elaboradas por monjes o bajo su supervisión directa y una parte de los ingresos se destinan a causas filantrópicas y obras de caridad.
José Manuel Iglesias, WGI Secretary-General.
Las cervezas trapenses se han ganado un alto puesto en el mercado internacional de bebidas alcohólicas tradicionales. Están elaboradas en las Abadías trapenses en las que viven las comunidades monacales de la Orden Trapense, de acuerdo a la Regla de San Benito, que ha sido adoptada por numerosos grupos católicos desde que se implantara en la Orden Cisterciense hace más de mil años, y los cistercienses provienen de los benedictinos. De esta Orden Cisterciense surge como reformada la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia con los monjes conocidos como Trapenses, que se establecieron por primera vez en Normandía en el siglo XVIII. Procuran llevar una vida sencilla de oración y trabajo de acuerdo a la máxima «Ora et Labora». Han sabido cohabitar con tradiciones como la necesidad de introspección y silencio, con participar en la moderna economía de mercado.
En ocasiones es positivo intentar poner las cosas en su sitio, Independientemente de los conocimientos que se tengan o de las opiniones formadas, es de rigor reconocer el papel que han tenido los monasterios en la difusión de la cultura occidental, la música o la escritura, así como en la expansión de productos allende sus fronteras naturales. Los monjes fueron los grandes difusores de cultivos frutales entre los que se encuentran el vino, un abanico de licores tradicionales y la cerveza. Sin los centros monásticos, el mundo sería otro. Hace siglos, el agua no siempre era potable y al elaborar cerveza se obtenía además un líquido saludable y con una completa lista de nutrientes que casi convertían la bebida en un alimento. Dentro de su auto-asumida obligación de atender al peregrino, los monjes comenzaron a elaborar diferentes clases de cerveza para consumo propio, atención al viajero y para su venta, con la que sufragar los gastos de las abadías.
Auténticos productos trapistas
Las Abadías trapenses están unidas en una organización llamada International Trappist Association (ITA) que agrupa a una veintena de Abadías, de las cuales trece elaboran cervezas Los trapenses son monjes y monjas que dedican sus vidas a la contemplación, con dedicación parcial al trabajo, produciendo distintos alimentos entre los que destaca de forma sobresaliente la cerveza natural. Declaran que sus negocios cumplen rigurosamente con criterios éticos y transparentes, con especial atención a la dignidad humana y respeto por el medioambiente. Todo el proceso, incluyendo la comercialización, está supervisado por las autoridades monacales, avalando la calidad, sostenibilidad y vocación social.
La Asociación se creó a finales del siglo XX ya que debido al éxito de las cervezas monacales, diversas marcas comerciales sin conexión con la Orden estaban utilizando esta denominación para sus productos, creando confusión y poniendo en entredicho la calidad tradicional, viéndose los monjes en la necesidad de proteger su marca y legado.
El sello de calidad ATP Label, Authentic Trappist Product garantiza que el producto es una auténtica cerveza trapense natural y justa está otorgado por la ITA y garantiza los controles de calidad del producto y los códigos de buena conducta de las Abadías, Las ATP License se conceden a productos o categoría, por un periodo de cinco años como certificado de calidad que deben ir renovando.
La ITA garantiza que las cervezas trapistas® se elaboran en cervecerías equipadas con instalaciones responsables y de alta calidad.
Aunque los trapenses sean los herederos de una larga tradición monacal cervecera, hay que observar que la mayoría de las marcas que se pueden encontrar actualmente han sido creadas en el último siglo.
Elaboración de la cerveza natural trapista
Aunque las abadías tienen muchos puntos en común y comparten origen y arcanos métodos de elaboración, cada cervecería trapense tiene su propia receta de cerveza, que guardan celosamente. Cada abadía otorga a sus cervezas una impronta de personalidad que las convierte en únicas.
Las cervezas trapenses comparten el ser contundentes, presentando un atractivo aspecto turbio (no filtrado) y un amplio sabor con tonos especiados, consecuencia de la larga fermentación, salvo excepciones elaboradas para ampliar la oferta y llegar a otros públicos, como La Trappe Bockbier, una lager fuerte y más clara. Muchas de las elaboraciones de los monjes comparten asimismo clasificaciones, también conocidas como estilos.; el sistema más regular para categorizar las cervezas trapistas distingue la cantidad de malta, los grados de alcohol o la densidad conocida como ´original gravity`. Resumiendo, la fuerza. Entre los estilos están el Single o Blonde (antes conocido como Enkel), Dubbel, Tripel y Quadrupel. Cuanto más alta sea la graduación, mayor será la intensidad de sabor, tendrá más complejidad y aguantará mejor la conservación en botella, llegando algunas a poder almacenarse durante una década sin que pierdan su personalidad.
Cualquier buen aficionado a la cerveza tiene por necesidad que ir catándolas todas para elegir sus preferidas, ya que además no son complicadas de conseguir ni tienen precios inasequibles.
«San Benito de Nursia estableció que los monjes en sus comunidades religiosas deben combinar la oración y el estudio con el trabajo manual. (...) Esta forma de vida procura una mayor atención y respeto por nuestro medio ambiente. Establece nuestra relación con el mundo con una simplicidad sana».
Papa Francisco, junio de 2015
A modo de ejemplo, La Trappe se elabora de forma tradicional en la fábrica monacal Bierbrouwerij de Koningshoeven, cervezas naturales según las recetas recónditas de los monjes. Utilizan cebada, lúpulo, levadura, azúcares y agua de sus propias fuentes. Se caracterizan por una doble fermentación a través de la que desarrollan aromas y matices exclusivos. En la cerveza Chimay Los ingredientes empleados varían, aunque sea poco y declaran utilizar agua de manantiales propios, cebada, almidón de trigo, azúcar, extracto de lúpulo y levadura, además de extracto de malta, que utilizan para dar color a las variedades Rouge y Bleue.
Las abadías más puristas sólo elaboran cantidades de cerveza justo para cubrir una producción que les permita sobrevivir, cumplir con sus compromisos y generar los recursos para realizar acción social, negándose a convertirse en cervecerías, por no ser empresas comerciales y para mantener su alta calidad.
Los monasterios trapenses y sus cervezas
La mayor parte de las Abadías trapenses con cervecerías están en Bélgica, si bien cuentan con cervecerías alojadas en monasterios en Italia, Austria, Países Bajos y Estados Unidos.
La marca de cerveza trapista que ha alcanzado más popularidad seguramente es la Chimay, que se elabora en l Abadía de Scourmont en Bélgica. En su catálogo cuentan con tres clásicas tipo Ale -Rouge, Bleue y Blanche- que se definen por un proceso de larga fermentación que se desarrolla en la superficie, en tanto en las lager ocurre cerca el fondo de los depósitos, lo que produce unas cervezas de más alta graduación y sabores con más matices y complejidades; se atribuye a Scourmont el haber acuñado el vocablo ´Ale’ que ahora utiliza toda la industria cervecera mundial. Otros datos casi anecdóticos que cabe mencionar son que elaboran una cerveza especial para los monjes llamada Patersbier, que ocasional y excepcionalmente se puede encontrar con la denominación Dorée o Gold. O que los residuos sólidos producto de la elaboración de la Chimay son destinados a alimentar ganado, con el que elaboran un queso artesanal muy demandado y que combina excepcionalmente con la cerveza.
Siguiendo con el ejemplo citado en el apartado de elaboración, en la Abadía de Notre-Dame de Koningshoeven en los Países Bajos, fabrican La Trappe y cuentan con una gama de nueve variedades que comparten una personalidad pero también presentan diferencias y van desde los 4,7% al 11% de alcohol, que distinguen con las denominaciones Puur, Witte Trappist, Blond, Dubbel, Bockbier, Isid´or, Tripel, Quadrupel y Quadrupel Oak.
La abadía de Nuestra Señora de Orval, fundada como monasterio cisterciense el año de 1132; intramuros produce las cervezas con las marcas Orval y Petite Orval. Es de las abadías con más larga tradición y se estima que ha sido un enclave cervecero desde su fundación, si bien se dejó de elaborar por incendios y guerras durante mucho tiempo hasta que en 1932 volvieron a la actividad con el objetivo de generar ingresos y crear empleo en la región. El proceso de fermentación de la Orval es más complejo que el de otras cervezas Ale y el resultado es una excelente bebida de la que son admiradores muchos expertos. Sólo tiene un 3´5 % de volumen de alcohol y son los inventores de la archifamosa Copa Orval, con forma de cáliz.
La cerveza Westvleteren que se elabora desde mediados del siglo XIX en la Abadía de San Sixto en Vleteren es legendaria y está considerada por los especialistas como la mejor cerveza del mundo, encabezando casi todos los rankings serios como ´the rate beer top 50`. Cuentan que la Westvleteren es la única cerveza de abadía en la que sólo intervienen monjes a lo largo de todo el proceso. Se distinguen fácilmente por no llevar etiqueta en las botellas y sólo se define la marca por el tapón, encontrándose las variedades de chapa verde Blond (5.8% de alcohol), chapa azul para la Westvleteren 8 (8% de alcohol) y chapa amarilla para la Westvleteren 12 (10.2% de alcohol), elaborada al estilo Quadrupel. Es una cerveza realmente difícil de adquirir, ya que la demanda es mucho mayor que la producción y porque los monjes no lo ponen nada fácil, estableciendo unas condiciones de venta muy inflexibles, vendiendo sólo con reserva previa pago por adelantado con tarjeta, recogida a horas concretas en la abadía, o un número máximo de dos cajas por matrícula de vehículo. Existe una venta ilegal, un tráfico clandestino de Westvleteren, pero para cualquier persona honesta o amante de la cerveza, acudir a este contrabando sería una contradicción ya que la venta irregular perjudica a los monjes y además va en contra de los principios fundamentales que hacen que las trapenses sean tan excelentes.
Cada una de las abadías merece por sí misma un libro, y cada una de las cervezas una reseña con fichas de cata, pero para iniciarse en el universo de las cervezas trapenses lo importante es lanzarse a buscarlas y probarlas, con el motivo o la excusa que sea.
La Abadía de Rochefort elabora tres variedades, Rochefort 6 de color tostado rojizo y chapa roja, tostada, 7.5% alc. vol.). De color rojizo, es elaborada una vez al año, y supone aproximadamente solo un 1% de la producción total de cerveza. Rochefort 8 de color oscuro y chapa verde, y Rochefort 10, una cerveza negra presentada en botella con la chapa azul. La Abadía de Westmalle fabrica una cerveza homónima al nombre del monasterio y fueron los primeros en definir su cerveza como Tripel, para describir una Ale Strong (fuerte). La Abadía de San Benedicto tiene una producción muy limitada, pero comercializa su cerveza bajo cinco variedades de la marca Achel. En la Abadía de Engelszell en Austria se fabrica –sólo desde 2012- tres marcas con nombres que homenajean a monjes que han tenido un papel fundamental en la historia del monasterio: Gregorius, que lleva miel en la segunda fermentación, Benno y Nivard. La Abadía de San José, la única en el continente americano (Massachusetts, Estados Unidos) elabora la cerveza Spencer y entre sus variedades tiene dos trapenses clásicas, Trappist Ale y Trappist Holiday Ale y tres de estilo americano, Imperial Stout, India Pale Ale y Feierabendbier. La Abadía Maria Toevlucht fabrica la Zundert, oscura y de tipo Tripel. En la Abadía de Tre Fontane en Roma (Italia), elaboran la cerveza Tre Fontane, cuya originalidad reside en estar sutilmente aromatizada con eucalipto, cuya dulzura contrasta compatiblemente con el amargor del lúpulo.
En la ITA recomiendan disfrutar de las cervezas trapenses con moderación, que no tiene que estar exenta de pasión por el producto. Una cerveza elaborada empíricamente, con tantos siglos de ´saber` debe beberse también con cierta sabiduría.
Cocinar con Cerveza Trapense.
Con un producto de alta calidad sin par como la cerveza trapista, cualquier receta que tenga como ingredientes al vino o la cerveza cambiará al imbuirse de la complejidad aromática del producto. Un sencillo pollo guisado o un gulash podrán llevar el paladar a la Gloria al mezclarse con los sabores de las mejores cervezas del mundo.
Incluso una vinagreta en un aliño de ensalada, con un chorrito de trapense se mutará en una delicia para gourmets.
La Trappe TRAPPIST aconseja utilizar su cerveza para recetas como Peras cocidas en cerveza Bock con anís estrellado, Helado de cerveza con mascarpone, Conejo con tocino y sirope de manzana, Cazuela de mejillones al vapor de cerveza o Champiñones confitados con La Trappe Isid’or.