Osmanli devrinde Ramaza yemekleri / Ramadan Meals during the Ottoman empiere
Ramazan ayının dini hayatımızın ötesinde kültür tarihimiz açısından da büyük bir önemi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura kadar geçen zaman ve sahur...
Veyis Durdu, Ancient Anatolian Culinary arts instructor UNESCO creative cities network
Birçok farklı kültürün, kutsal kabul edilen ayları ve günleri vardır. Bu dönemlerin temel felsefesi hoşgörü, paylaşma ve sahip olduklarına şükretmektir.
Bu dönemlerde her kültür ve inanışta farklı beslenme tarzları ve gelenekleriyle ilgili yiyecekler, insanları ve aileleri bir araya getiren sofra ritüelleri de gözlemlenir.
Eski Ramazanlar, Osmanlı Türk Mutfağı için hoş anlar ve doruklarla bezeli idi. En mütevazisinden en debdebelisine çeşitli muhit ve ölçekteki hazırlıklara, iftar sofraları ve ikramların hepsine İmparatorluğun çok sesli mutfağı ve büyüleyici edası yansırdı.
Ramazan ayının dini hayatımızın ötesinde kültür tarihimiz açısından da büyük bir önemi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura kadar geçen zaman ve sahur... Bütün bunlar, Osmanlı İmparatorluğu’nda başkent İstanbul’un süzerek oluşturduğu kurallarla belirlenmişti. Hiçbir şey keyfi değildi, orucun neler ile açılacağından, sofrada nelerin bulunacağına dek... önceden belliydi.
Ramazan ayının onbeşinde yapılan Hırka-i Saadet ziyaret alayında, padişah Topkapı Sarayı’nda iftar açardı. II. Mahmud zamanına kadar yine aynı gün, her on yeniçeriye bir tepsi hesabı ile saray mutfaklarında hazırlanan baklavadan öncelikle bir tepsi padişaha sunulurdu.
Topkapı sarayında bayram kutlamaları
Yeniçerilerin Baklava taşıma ritüeli
Yeniçeriler için hazırlanan baklava tepsilerini, her bir tepsiyi iki yeniçeri teslim alarak törenle kışlalarına götürürler ve ertesi gün boş tepsiler ile bunların sarıldıkları futaları saraya iade ederlerdi.
BAKALAVA,Yüzyıllardır Türk mutfağı ile özdeşleşmiş, Türk mutfağının baş eserlerinden bir tatlı
Bakalava deyince, eski baki; yufkası ile ilgili İstanbul konaklarındaki ağır şartnameyi hatırlamalı: (En az yüz adet yufkanın (herbiri en fazla 1 mm kalınlığında) bulunduğu tepsiye yarım metre kadar yukardan bırakılan bir Hamit Altını baklavayı delip tepsinin dibini bulabilmeliydi.
Sınavı geçen aşçı ödüllendirilir, geçemeyip ev sahibini mahçup edenlerin tepsisi baklavaya e sürülmeden mutfak dairne iade olunurdu.
Ramazan ayı mutfağının en önemli başlangıç yemeklerinden biri “sarayın soğanlı yumurtası” idi. Bugün iftar sofralarında sucuğun üstüne kırıp pişirdiğimiz yumurta, özellikle Abdülmecit sonrası dönemde padişaha hazırlanacak iftar yemeklerinin can alıcı teması idi. Ende run Efendileri arasında gizli gizli hazırlanılan “soğanlı yumurta” yarışması galibine neredeyse bir servet getirirdi. Yemek sahanlarını örten kumaşlara iliştirilmiş kağıtlara isimlerini yazan Enderun Efendileri heyecanla beklerken padişah her birini tadarak, beğendiği “soğanlı yumurta” yı hazırlayanı kendisine o sene için kilerçibaşı s eçerdi.
Osmanlı’da iftar sofraları iki aşamadan oluşurdu: iftariye ve yemek faslı. İftariyede, hızlı yemek yemeyi önlemek ve gün boyu aç kalan mideyi yormamak için geleneksel kahvaltılıklar ve sıcak pide sunulurdu.
Bu fasıldan sonra akşam namazı kılınır, ardından tekrar sofraya oturulur ve ikinci fasıl başlardı. İkinci fasla mutlaka çorbayla başlanır ve pastırma çeşitleriyle devam edilirdi. Sonrasında Osmanlı mutfağının en güzel et yemekleri servis edilir ve iftar sofraları muhakkak güllü aşla biterdi.
Günümüzde güllaç olarak bilinen güllü aş, mısır nişastasından açılan, katmanların üst üste koyarak sonra süt ve şekerle ıslatılıp yenen yufkalara gülsuyunun eklenmesiyle ortaya çıktı. Saray mutfağı katyıtlarıgüllü aşın 1489 yılında Osmanlı saray mutfağına alındığını gösteriyor.
GÜLLAÇ, Ramazan sofralarından bir başka şaheser, her dönem ve bütün coğrafyalarda başyapıt olabilecek bir tatlı. Sütlü, gülsuyu ve kuruyemişli ince nişastalı katmanlar ile sadece Ramazan ayında yapılan tatlıdır.
Sahurlar ise genelde sade geçerdi. Sofralarda tok tutan hamur işi, börek veya pilav sunulur, aç kalacak bünyedeki şekerin düşmesini önlemek için de mutlaka hoşaf ikram edilirdi.
Ramazan iftar sofraları imparatorluk için biraz da özel kuralların zamanı idi. Yemek ve siniler kaldırıldıktan, eller yıkandıktan sonra “mutfak emini”, “buhur suyu” getirip evvela veziri azama, sonra sıra ile diğer vezirlerle divan erkanına sunardı. Buhur suyu, sarı sandal, buhr-u meryem, ham öd ağacı, kalenbek, aselbent, kırmız, lotur, çöğen tohumu, susam kökii, misk, çiçek suyu, gül suyu muayyen bir ölçüde kaynatılarak yapılırdı.
Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, geriye kalanı vezirlere ve devlet ricaline, derecelerine göre yaldızlı, yaldızsız şişe ve kaselerle sunulurdu. Tevziatı yapanlara hediye verilmesi adetti. Saraydan, devlet ricalinden birine buhur suyu gönderilmesi Ramazan ayı’nın 15 deki Hırka – i saadet töreni için davetiye yerine geçerdi.
Ramazan iftar sofraları aynı zamanda misafir ağırlama adabının sergilendiği en önemli yerdi. İftar sofraları herkese açıktı. Konağın kapısını çalanlara kim olduğu sorulmaz, kahyanın takdirine göre seçip gösterdiği sofrada ağırlanırdı. Tanrı misafirinin rütbesine, mevkiine sınır mı var?
Bir defasında II. Mahmud iftar zamanına yakın saltanat kayığının Salacak’a yanaştırılmasını buyurur. Dürriza- de’nin konağına tanrı misafiri olarak iftara gelmiştir. Panikleyen harem ve mutfağın aksine Dürrizade Abdullah, Padişahı buyur eder; serinkanlılıkla selamlık sofrasının haremdeki yemeklerle desteklenmesi talimatını verir. Altın kap-kacak- da sunulan lezzetli yemekler Sultanı memnun etmiştir. Sıra hoşafa gelince billur bir kristal yerine bulanık bir kase içinde servis edilmesi II. Mahmud’u şaşırtır.
Dürrizade izah eder; “Sultanım” der, “kahyam her gün Beykoz’dan getirdiği sudan, hoşafın içine buz atılıp da tad bozulmasın diye özel bir kase hazırlar, onun için biraz bulanık”. Sultan “yaşamayı biliyorsun vesselam” diyerek takdirini bildirir.
Esasen Ramazanı tanımlayan bu’dur, yaşamın her halinin bir arada bulunduğu bir gönül, hoşgörü ve kültür zenginliği...
The month of Ramazan is not only a time of religious significance hut also a chapter of its own in Turkish cultural history. The evening meal known as iftar was marked hy its own special customs...
Many different cultures have months and days that are considered sacred. The basic philosophy of these periods is tolerance, sharing and being thankful for what they have.
During these periods, food related to different eating styles and traditions in every culture and belief, and table rituals that bring people and families together are also observed.
Those old Ramazans represented many of the high spots of Ottoman Turkish cuisine. Even the humblest household bedecked their Ramazan tables with treats they could not normally afford , and with dishes associated particularly with that month. Meals and refreshments offered to guests reflected the polyphonic voice of th is imperial cuisine.
The month of Ramazan is not only a time of religious significance hut also a chapter of its own in Turkish cultural history. The evening meal known as iftar was marked hy its own special customs, family visits were exchanged , and a nation of normally early risers sat up until late or even promenaded in the illuminated streets , visited cafes and watched shadow plays . It was a way of celebrating Ramazan which took its cue from Istanbul , where these customs develope over the centuries.
Güllaç is a dessert only made during Ramazan of tissue thin starch wafers with milk rosewater and nuts.Special delicacies adorned the tables to make up for the deprivation of fasting.
Those old Ramazans represented many of the high spots of Ottoman Turkish cuisine. Even the humblest house hold bedecked their Ramazan tables with treats they could not normally afford and with dishes associated particularly with that month. Meals and refreshments offered t o guests reflected the polyphonic voice of this imperial cuisine.
Copyright images: Veyis Durdu, Researcher of Ancient Anatolian Cuisine , History and Culture. Gastronomy Projects Consultant.
On the fifteenth day of Ramazan the sultan would visit the Holy
Mantel of the Prophet and the palace kitchens would prepare huge round trays of Baklava for the janissaries, one tray to ich ten men, plus a tray which would he presented to the sultan.
Two janissaries would shoulder each tray and carry it off to their barracks ,returning them the next day together with the cloths which had covered them.
Preparing Baklava according to the high standards of those times was no mean feat, and one of the tests of an accomplished cook. No less than one hundred tissue thin sheets of pastry had to he layered in the tray, and when a gold sovereign was dropped from half a metre’s height above i t, the coin was expected to pierce right through the pastry and make contact with the bottom of the tray.
Cooks who passed this rigorous test were rewarded for their skill, and Baklava which failed the test was sent hack in disgrace to the kitchen.
Baklava,a delicate sweet pastry epitomising Turkish culinary skill going back many centuries
One of the traditional hot entrees to a Ramazan meal was eggs with onions palace style. This simple sounding dish was in fact a delicacy fit for a gourmet when prepared by the palace cooks , who rivalled one another to produce the finest on a specified night in Ramazan.
Having attached papers with their names to the pans , the sultan would taste each of them one by one and select the best. That cook would then be appointed to the post of chief pantry keeper for the year.
The secret of the delicious flavour was to stir the onions in butter over a low heat for three to three and a half hours. There were many other customs associated with Ramazan.
For example , following iftar at the palace the intendant of the kitchens would prepare an aromatic tisane for the sultan, the grand vezir and the other vezirs.
This infusion containing Car- duelis spinus, cyclamen, Indian aloe, calambac agalloch , acacia gum , cochineal, soapwort , sesame root, musk, orange flower water and rose water would be filtered and presented to the sultan’s vezirs and high ranking officials in gilded or plain bottles and bowls according to their status.
This gift took the place of an invitation to attend the ceremony of the Holy Mantle on the fifteenth of the month.
The wealthy held open table throughout Ramazan, and anyone who knocked on the door at iftar time would be invited in to eat at tables laid in the halls. On one occasion as the hour of iftar approached Mahmud II ordered his barge to berth at Salacak on the Asian shore of the Bosphorus , and arrived at the house of a prominent official named Durrizade Abdullah whose reputation as a lover of fine food had reached the palace.
His wife and servants were in a panic, hut Dürrizade Abdullah invited the sultan to the table .calmly and gave orders to bring in any extra specialities the kitchen had to offer. The dishes served in gold plates came up to the sultan’s expectations and he enjoyed his delicious meal. Finally it was time for the stewed fruit , which traditionally rounded off Turkish meals.
This was served not in a clear crystal bowl hut in a strangely clouded glass howl, and Mahmud II was surprised after having been served with the household's finest ware throughout the rest o f the meal.
Dürrizade explained that the cook had a special bowl to keep the hoşaf cool without watering down the fragrantly perfumed fru it juice.
“You know how to live, my friend, ” declared Mahmud II admiringly. Although much of this pomp and extravagance o f past Ramazans has gone never to return, it is still a time of carefully prepared tables with special dishes to celebrate the month o f fasting, and of getting together with relatives, neighbours and friends.