Margarina: La batalla por el desayuno
La popular margarina ha sobrevivido a una dura lucha por su supervivencia contra poderosos enemigos. Esta es su Historia.
Lorenzo Gallardo, Divulgador y Comunicador, Co-creador de "El Punto sobre la Historia".
La margarina no nació para las mesas desayuno sino para los campos de batalla
La margarina es hoy un elemento presente de forma natural en mesas de desayuno de todo el mundo. Pero no siempre ha sido así. Ha sobrevivido a duros envites, algunos de ellos realmente malévolos. Ha llegado el momento de descubrir su duro camino y conocer una batalla que no se luchó en valles, montañas o mares, sino en despachos, cámaras legislativas y desde luego, panecillos untados. Su hábitat natural.
La palabra margarina deriva de la raíz griega μαργαρον , literalmente «perla». No tanto por su valor como joya (difícilmente se podría lucir un collar de margarina, aunque la moda es caprichosa por definición) sino por su color original, alejado del tono amarillo pálido de hoy.
Napoleón III; Batalla de Solferino.
En la década de 1860, Francia vivía bajo el régimen de Napoleón III, un gobernante débil que carecía de las condiciones y la inteligencia de su tío Napoleón Bonaparte. Eran momentos de duras campañas bélicas y se necesitaba una sustancia alternativa a la mantequilla, más económica y de más fácil conservación. La intención era eminentemente militar y el ejército el primer beneficiado.
Michel Eugène Chevreul fue uno de los grandes genios desconocidos de Francia. No solo aportó sus conocimientos a la química sino también a la Historia del Arte. Teorizó sobre la óptica de los colores influyendo en el puntillismo de Seurat y los pintores neoimpresionistas.
Se ofreció una recompensa pública al artífice de semejante milagro. Entró en escena Michel Eugène Chevreul, un genio al que se debe, entre otras cosas, el descubrimiento del colesterol. Murió con 102 años, es uno de los 72 sabios cuyos nombres aparecen inscritos en la Torre Eiffel y de paso protagonizó el primer reportaje fotográfico de la Historia en 1886.
Las aportaciones sobre los ácidos grasos de Chevreul fueron la base del invento de la margarina, cuyo padre fue Hippolyte Mège-Mouriès. Un hombre a la altura de los sabios multidisciplinares del Renacimiento que también creó medicación contra los efectos de la sífilis e inventó una nueva técnica de refinamiento del azúcar. Hippolyte se llevó el gato al agua y obtuvo el premio que otorgaba el gobierno francés. Los primeros beneficiados fueron los marineros de la Marine Nationale francesa. Lamentablemente los proyectos de Hippolyte de comercializar internacionalmente margarina se frustraron por la Guerra Franco-prusiana de 1870.
La aparentemente sencilla margarina es el resultado de un complejo proceso de fabricación cuya materias primas son diferentes tipos de aceites vegetales y animales sometidos a un proceso de refinado del aceite y de endurecimiento por hidrogenación. Este procedimiento aumenta el nivel de hidrógeno en el aceite cerca del punto de saturación mediante un catalizador sometido a altas temperaturas y presiones.
Pocas décadas atrás, la presencia de grasas saturadas generó cierta reacción por parte de nutricionistas y se desarrollaron procesos alternativos que hoy permiten disfrutar de una margarina con una cantidad de ácidos grasos trans inferior al 1%
Algunas teorías corren desatadas por la red afirmando que el origen de la margarina son los hidrocarburos. Chevreul y Mège-Mouriès, los propios inventores, estarían en desacuerdo. Ambos sabían que los hidrocarburos tienen aspecto de ser algo indigestos.
El lobby pro mantequilla usó todas las armas, éticas o no, para convencer al público de la necesidad de eliminar la margarina del mercado y de la dieta. Según su propaganda el consumo de margarina produciría cáncer y locura y se acusó a los fabricantes de usar carne de gatos callejeros, jabón, pintura, botas usadas e incluso arsénico.
Consumir margarina era considerado pernicioso y antiamericano
La auténtica guerra de la margarina estaba por comenzar. Dos bandos claros. El nuevo producto y el tradicional y centenario lobby de la mantequilla. No fue una batalla sin víctimas. Incluso un gobierno, el danés en 1885, cayó al completo como consecuencia de la guerra del desayuno. La margarina ya había causado conmoción en Estados Unidos desde 1870, donde los fabricantes de mantequilla recurrieron a cualquier arma disponible al grito de ¡Muerte a la Margarina! En 1886 los grupos de presión lograron la implantación de la Margarine Act, que creaba prohibitivos impuestos sobre el nuevo producto. En estados como Maine, Michigan, Minnesota, Pennsylvania, Wisconsin y Ohio fue incluso prohibida. Pero la batalla fue también ideológica. La margarina, decía la prensa mediatizada por los lobbies, era ni más ni menos que una amenaza al orden moral natural y al American way of life. Políticos como el Gobernador de Minnesota Lucius Hubbard afirmó que «La depravación del genio humano ha culminado en la producción de la oleomargarina y sus abominables parientes».
Pero la Segunda Guerra Mundial puso las cosas en su sitio. En tiempos de recortes y de esfuerzo bélico la solución económica suele imponerse y el Ejército americano consumió margarina en los desolados campos de la Europa ocupada.
La posición anti-margarina mantuvo su inercia hasta bien entrados los años 50. Personajes como el Senador por Wisconsin Gordon Roselip dedicaron su vida a luchar contra la margarina. Roselip trató de prohibir el nuevo producto por «antiamericano». Su historia parece digna de un chiste o un musical. Durante décadas su mujer había puesto en la mesa margarina en lugar de mantequilla sin conocimiento de su marido. Roselip vivió engañado y defendiendo el maravilloso sabor de la auténtica mantequilla americana. No vivó para saberlo. La batalla terminó cuando la mismísima Eleanore Roosvelt aseguró que comía margarina todas las mañanas. Punto, Set y Partido.
Hoy la margarina forma parte de la vida cotidiana de millones de personas de todo el mundo. A veces de formas insospechadas. Un claramente alternativo terapeuta la usaba, junto con orina de perro, para «realinear los humores y los espíritus del cuerpo» Por supuesto, cobrando por ello. Desde luego no es el uso recomendado por los fabricantes…
La próxima vez que la margarina esté en la lista de la compra es buena idea recordar su historia. El desayuno tendrá así más sabor.