El resurgir de una tradicional región cafetalera en Cuba

Los agricultores del Escambray logran recuperar los cultivos, tras más de una década desde que unas plagas de escarabajos asolaran esta zona montañosa en Cuba.

Antonio Pellicer, profesor de cocina en la Universidad de Murcia.

Antonio Pellicer, profesor de cocina en la Universidad de Murcia.

Después de más de una década Las cerezas de café (frutos del cafeto que contienen la semilla o grano) vuelven a llenar de colores rojos y verdes los cafetales del sur de la región central de Cuba, donde se encuentra el macizo montañoso de Guamuhaya o Escambray. Una zona de 80 km de largo por 40 de ancho, situada entre las Alturas de Santa Clara (domo de Cubanacán) y el Mar Caribe. Dicho macizo está dividido por el río Agabama delimitando dos áreas, las llamadas Sierra de Trinidad y la Sierra de Sancti Spíritus.

En las altas cotas de estos parajes serranos se halla el Pico Potrerillo, a 931 metros sobre el nivel del mar, en cuya cima se recolectan escasas, aunque hermosas cerezas de café, cuyos cafetos eran cultivados antaño por los batallones del servicio militar y por preuniversitarios. Como resultado se obtienen excelsos granos de café que aportan a la taza toda la personalidad del Escambray; una zona rica en manantiales que generan una rica foresta, la vida, en el mismo lugar en que el café es manufacturado.

El acceso a los cafetales, incluso a día de hoy es abrupto y hay que atravesar –en muchos casos a pie o en caballería– quebradas y valles entre exuberante vegetación. Allí, en el Escambray, viven los pobladores locales en sus humildes moradas en las que, con frecuencia, escasean los utensilios básicos del hogar, así como en algunos casos la electricidad o el agua corriente.

Sin embargo, en todas las casitas se puede encontrar una sartén agujereada, descansando sobre el fuego, y en cuyo interior humean los granos de café que se van tostando lentamente hasta obtener un color dorado. Con este delicado café se elabora una deliciosa infusión, de la que los lugareños están orgullosos y hacen gala de su hospitalidad proverbial, ofreciendo un buche a los que por allí pasan.

El café en el Escambray sufrió allá por el 2006 La plaga de la «Broca», un coleóptero curculiónido (Hypothenemus hampei) originario de África, que arrasó de un modo casi irreparable, los cultivos de café. La producción tocó fondo en esta región, quedando grabada la hecatombe en los anales de la historia local. El destrozo obligó a los cultivadores a renovar casi todos los cafetales, que desde 2015 se encuentran en proceso de recuperación, obteniéndose en 2018 producciones con óptimos y sorprendentes resultados gracias a especialistas como Leosvaldo Cruz Duardo.

Con los nuevos tiempos llegan también las nuevas oportunidades, y en ´Beneficios` como el conocido como La Felicidad, se ha apostado por la renovación, conservando las tradiciones, pero enfocando su trabajo –con influencias claramente colombianas– a la producción ecológica que ofrece mayores salidas en el mercado internacional gourmet y sensibilizado.

Una experiencia colectiva ejemplar gracias a la cual se puede volver a degustar la exquisitez del café procedente de estas montañas, en donde conviven los grandes árboles de sombra con cafetos de seis a siete metros de altura, característica que influye en la calidad del café, si bien dificulta la recolección de sus cerezas carmesí.

Seguro que seguirá sorprendiendo el café de las plantaciones ubicadas en Manicaragua (municipio de la provincia de Villa Clara), en Topes de Collantes (paraje nacional en la provincia de Sancti Spíritus) y de Cumanayagua (municipio de la provincia de Cienfuegos) ya que su café Premium atrapa a los mejores catadores por su aroma herbal, forestal. Un café finísimo con alma propia, extraordinario cuerpo y sabor ligeramente achocolatado, cuyos matices perduran en el paladar.

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