Carabanchel, el Paraíso de las «Tapas» en Madrid
En la capital de España hay un popular barrio que sirve las mejores y más auténticas tapas madrileñas. Carabanchel es el lugar donde se conservan las arraigadas tradiciones gastronómicas más castizas.
By José Manuel Iglesias, WGI Secretary-General.
Un distrito singular
Carabanchel es una barriada que, aunque geográficamente está situada muy cerca del centro urbano de Madrid, no se parece a la ciudad cosmopolita famosa por sus museos, vida nocturna y restaurantes de lujo. Actualmente es un barrio bien comunicado y de clase media; desde Carabanchel apenas se tardan veinte minutos en llegar en metro a la Puerta del Sol, el centro neurálgico y geográfico de la ciudad. Esta facilidad en las comunicaciones ha dinamizado la zona y cambiado por completo la vida de sus vecinos, ya que hace solamente unas décadas, Carabanchel eran dos pequeños pueblos manchegos llamados Carabanchel Alto y Carabanchel Bajo, desde los que se tardaba muchas horas en llegar a Madrid en carretas y coches de caballos. Con el desarrollismo español de las décadas de 1950 y 1960, la zona –junto al vecino barrio de Aluche- sufrió una tremenda transformación, convirtiéndose de entorno rural a un enclave urbano al que llegaron en aluvión emigrantes procedentes de todos los rincones de España, modificando la estructura urbanística, la estética y hasta las formas de entender la vida. Es uno de los barrios más populares de Madrid, aunque completamente desconocido por los turistas. En los últimos tiempos también se ha convertido en el hogar de emigrantes internacionales, especialmente de Latinoamérica y China, que han sido acogidos como nuevos vecinos con la proverbial hospitalidad madrileña.
En un paseo por Carabanchel el visitante podrá conocer y disfrutar de la cocina madrileña tradicional, a la vez que podrá interactuar con los parroquianos habituales de bares y tabernas, ya que los madrileños en general, son una gente muy abierta, acogedora y simpática. No en vano presumen de que madrileños no son sólo los que nacen en Madrid, sino todos los que llegan a hacer suya la ciudad y se suman al aforismo «De Madrid, al Cielo».
¿Qué son las tapas?
Es complicado explicar qué son las tapas a quien no haya realizado un recorrido visitando varios bares seguidos en España, consumiendo algo en cada una de las paradas.
Las tapas, básicamente, son una forma de consumo, una costumbre local para socializar alrededor de unas bebidas –normalmente vino o cerveza- y comiendo algo de un plato central. Se pueden disfrutar sentados alrededor de una mesa, o de pie en un mostrador llamado ´barra`. Las tapas pueden ser frías como las Aceitunas, o calientes como unos boquerones fritos. Una tapa puede consistir en una bandejita con un trozo de queso por persona, o ser una gran fuente con multitud de productos de mar, llamada ´Fritura de Pescado`, que contiene calamares, chopitos, boquerones, cazón adobado, gambas, pescadillas y otros productos . Y ambos, la bandejita con dos cuñas de queso, y la pantagruélica bandeja de productos marinos, son tapas. No hay reglas, la regla es que las tapas son algo de comer acompañado de una bebida, comida, y que habitualmente se sirven en platos en el centro, para compartir.
En definitiva, al comer tapas se trata de acompañar la bebida, fundamentalmente en los bares, con unas pequeñas porciones de comida que ayudan a pasar los tragos, pero también pueden ser una auténtica comida o cena, consumida en un establecimiento o recorriendo varios. Precisar formal y oficialmente que son las tapas es una misión imposible, ya que es un amplio concepto, muy difuso, en el que caben muchas fórmulas diferentes, en ocasiones incluso antagónicas. Para intentar explicarlo se puede decir que es un fenómeno social originario de España, que está presente en todo el país. En el norte del país es frecuente que las tapas se conozcan como «Pinchos», con una idiosincrasia peculiar que las define como «alta cocina en miniatura» servida habitualmente en «palillos» y son muy famosas las tapas de Granada, Logroño, Murcia o Burgos por su calidad y cantidad. Pero es en Madrid donde alcanzan su plenitud con la tradición vigente de salir (especialmente los los domingos al mediodía) a tomar el aperitivo antes de la comida, actividad que los madrileños llaman «tomar un vermut» –que es un vino aromatizado- aunque luego beban cerveza o vino, acompañados por descontado de unas tapas. Una costumbre casi sacralizada que se mantiene y a la que las nuevas generaciones se suman, logrando que perdure.
Es importante distinguir que en Madrid existen tapas gratis y otras de pago.. Como suena, los bares madrileños suelen servir tapas –pequeñas- completamente gratis para acompañar las consumiciones. Las tapas gratuitas son una cortesía del establecimiento, y varían en calidad y cantidad dependiendo del bar. Las segundas, las de pago, son las que se piden al camarero eligiendo del mostrador o de una carta –generalmente expuesta en carteles- y hay que abonar. La variedad existente de tapas es impresionante en cualquiera de los bares a los que se entre, y teniendo en cuenta que en Madrid, si algo hay además de magnos museos, son bares, esto hace que sea imposible catalogarlas todas. Las leyendas dicen que sólo en las diez o quince calles que rodean la Puerta del Sol, apenas una pequeña zona de la ciudad, hay más bares que en todos los Países Nórdicos juntos. Ahí queda eso, puede ser una exageración y sea cierto o no, pero lo que es indudable es que en Madrid hay más de 15.000 bares, y además un tercio de ellos tienen terraza exterior, llenando las calles de mesas, sillas, colores, ruidos y gente. Hay quienes se quejan de la falta de comida callejera en Madrid, con puestos o «Food Trucks», como ocurre en otras ciudades del mundo, pero lo cierto es que la capital de España tiene su propio modelo de comida en las calles, las terrazas donde se consume de forma ordenada y con garantías sanitarias. Tan importante es la hostelería para la cultura española, que su economía depende en gran medida de los bares y restaurantes, que representan el 7,5 del PIB y dan empleo a 1,8 millones de profesionales.
En Madrid se acuña un verbo para definir la práctica de comer tapas, o «ir de tapas», llamándolo «tapear», y de ahí que el conjunto de tapas que se toman en una jornada, se conozca como «tapeo». La tradición viene de tan lejos que se pierde en los tiempos y no hay nadie capaz de documentar cómo surgió o cuando, pero por supuesto, se han creado leyendas al respecto, como la historia apócrifa que asegura que el origen del nombre «tapa» proviene de un platito con el que se cubrían los vasos y jarras de vino, para evitar que entraran las moscas, «tapando» la abertura. Se quiere suponer que los platitos comenzaron a servirse con un aperitivo en forma de snacks, unos frutos secos, algo de queso o jamón, y de ahí se convirtió en hábito. Las historias quiméricas son tantas como escritores, periodistas, cronistas e historiadores sin escrúpulos ni rigor que las han inventado o replicado dando difusión a bulos, como los que sitúan la creación de las tapas en anécdotas relacionadas con los reyes Alfonso X, Felipe III o Alfonso XIII, fabulando acerca de si un tabernero sirvió un vino con un plato encima y una loncha de jamón o rodaja de chorizo encima, para agasajar al monarca, y cuando el rey pidió una segunda ronda, la pidió «con tapa». A no ser que algún erudito lograra argumentarlo algún día, a día de hoy se puede asegurar que estas historias sólo son disparates y añagazas creadas para el lucimiento de cuentistas.
Una forma de entender lo que sí son las tapas, es conocer cuantas más, y más populares, mejor. Existen tapas «clásicas» que se pueden encontrar en muchos establecimientos, como las «Patatas Bravas», «Boquerones en Vinagre», «Plato de Jamón Ibérico», «Calamares a la Romana», «Aceitunas con anchoas», «Albóndigas al vino», «Croquetas de jamón», «Jamón Ibérico», «Morcilla frita», «Mejillones al vapor», «Tortilla de Patatas», «Pulpo a la gallega», «Bienmesabe» (cazón adobado), «Gambas al ajillo», «Gambas a la gabardina» (cubiertas con Masa Orly), «Chorizo a la sidra», «Patatas Alioli» (con ajo y aceite), «Caracoles a la madrileña», «Atún en escabeche», «Bacalao rebozado», «Sardinas en aceite» y tanta otras.
Es interesante destacar entre todas estas tapas a los míticos «Callos a la Madrileña», un guiso preparado con estómago de vaca, chorizo, morcilla y pimentón, como ingredientes principales. La receta está documentada al menos desde el año 1599 y es una de las máximas referencias culinarias de Madrid.
La lista de tapas es inconmensurable, y además hay que tener en cuenta que cada bar tiene su propia receta magistral, que puede no ser ni parecida a la del bar de enfrente. Las tapas no se pueden estandarizar como ocurre con otras corrientes culinarias. Un sushi japonés, una pizza italiana, un chaufa peruano o un pastel de riñones británico, podrán ser mejores o peores dependiendo de dónde se coman, pero siempre se identificará el sushi, pizza, chaufa o pastel. Eso con las tapas no ocurre, es un universo anárquico en el que mil variaciones imposibles son y serán tapas. Sólo se sabe que son tapas, porque existe un código tácito entre quien las prepara y los que las demandan, y ambos saben que están hablando de lo mismo. Puede ser un misterio para los neófitos, pero es algo fácil de solucionar saliendo dos o tres días «de tapas» por Madrid.
Las tapas, ¿Patrimonio Cultural Inmaterial?
En el legado del escritor Milan Kundera figura la sentencia «La cultura es la memoria del pueblo, la conciencia colectiva de la continuidad histórica, el modo de pensar y de vivir». Y de acuerdo con este erudito aforismo, se puede deducir que las tapas son una parte intrínseca de la cultura gastronómica española, y por supuesto madrileña, ya que responden a una costumbre consecuencia del aprendizaje empírico a través de las generaciones, siendo de facto una manifestación cultural en la que existe un discurso propio y singular.
Mucho más complejo y discutible es asegurar desde criterios objetivos que las tapas puedan ser incluidas en la lista del ´Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad´, concepto bien definido por la UNESCO, en el que se han incluido diversas candidaturas gastronómicas -y otras han sido rechazada-, ya que el objetivo de esta lista no es distinguir, premiar o reconocer la calidad de los candidatos, sino proteger las manifestaciones culturales colectivas en riesgo de desaparición por la homogeneización global. Ante esto, es obvio que las tapas no están en riesgo ni necesitan ser protegidas, puesto que gozan de mucha popularidad. Por otro lado, entre los requisitos para la inscripción en la lista de UNESCO, figuran parámetros tales como establecer medidas para la salvaguardia, valorar si existen oficios tradicionales directamente asociados a la temática, o tener una definición clara, concreta e histórica del objeto de la candidatura. Unas referencias en las que no encajan las tapas, se argumente como se argumente, por lo que lo más probable es que los movimientos asociativos y administrativos que se han hecho en este sentido, no alcancen la designación. Sería más fácil que la UNESCO declarara «Patrimonio Inmaterial Cultural» (ICH- PCI) a los «Churros», que cuentan con un establecimiento y un oficio asociados -churrerías y churreros- y evidenciando que están en franco declive respecto a décadas anteriores. O por ejemplo, también sería más viable que España logre la designación con la candidatura presentada para los ´Espetos de Sardina`, que conseguir la designación para las tapas, aunque podría ser que finalmente se lograra, si los Dossieres estuvieran muy bien realizados por especialistas con experiencia internacional en candidaturas, se documentara con rigor el Expediente con criterios estrictamente enfocados a cumplir los requisitos, y si las negociaciones institucionales estuvieran fuertemente apoyadas y guiadas a influir positivamente en el Comité de Selección. No es imposible, pero sí altamente improbable, a no ser que la candidatura se dirigiera correctamente y, quizás, que se reenfocara. Si algún día se cumplieran todas las condiciones requeridas y se lograra, enhorabuena, pero si no se consigue como es de prever, España habría perdido una ocasión excepcional para haber presentado otras candidaturas nacionales con más opciones reales.
En todo caso, siendo las tapas un fenómeno extendido y popular en España, y en expansión en otros países, seguramente estas iniciativas de candidaturas -alcancen o no sus objetivos-, podrían ser el leitmotiv para que el Gobierno o el Parlamento español decidieran crear -o al menos impulsar- una Lista propia de «Patrimonio Cultural Inmaterial Español» eficaz y con la suficiente fuerza y decisión como para que sirviera para conservar y proteger la herencia cultural inmaterial gastronómica –y otras disciplinas- de España y de los españoles, empezando, esta vez sí, por las tapas.
De tapas en Carabanchel
Tratándose de tapas, algunos connoisseur se preguntarán el motivo de dedicar un artículo a las tapas carabancheleras, en vez de a otros barrios más famosos de Madrid, o de promocionar otras ciudades en la misma península, por ejemplo a los glorificados «pintxos» de San Sebastián (País Vasco) o las tabernas de Sevilla (Andalucía). Sin desmerecer la oferta de otros lugares, las razones para elegir las tapas de Carabanchel son muchas, pudiendo destacar que Carabanchel es una «joya escondida» por descubrir, incluso por los propios madrileños. Y por supuesto, cuenta el que Carabanchel realmente es una «Meca de las Tapas», que luce una oferta con alta calidad gastronómica y sigue siendo una muestra de casticismo y cultura popular. Por todo eso y más, existe la necesidad de que se ponga todo esto en valor y se promocione, motivo por el cual WGM decidió investigar el tema y poner a las tapas de Carabanchel en un escaparate internacional.
Algunas de las propuestas culinarias expuestas quizás parezcan atribularías para el neófito en gastronomía madrileña, y puede que haya quienes las consideren sólo aptas para madrileños de pro o visitantes atrevidos, pero la realidad es que incluso las más radicales son fáciles de comer y apreciar. Acaso los «Entresijos» y las «Gallinejas» puedan resultar muy fuertes para quienes no estén acostumbrados a la imponente expresión de sabor y persistente aroma de la grasa de cordero, pero incluso en este caso, la recomendación es probarlo antes de juzgar, e incluso repetir si no entusiasmaron en la primera visita, ya que es bien conocida la máxima de que a veces hay que acostumbrar el paladar y hay alimentos que no gustan hasta la segunda o tercera vez que se prueban, cuando se ha perdido el miedo, pero que cuando se «revelan», se pueden llegar a transformar en los preferidos de aquellos que en un principio no los encontraban de su gusto.
Las tapas en Carabanchel son las que tienen que ser, preparadas como se debe y servidas en lugares genuinos. Hay que tener en cuenta que la cocina madrileña es la suma de tres factores básicos. El primero, la cocina autóctona y ancestral de cuando Madrid todavía era una pequeña población de Castilla, lo que el Premio Nobel de Literatura definió como «un poblachón manchego». A esto hay que sumar la influencia decisiva que tuvo la instalación de la Corte Real en la capital de España, con miles de funcionarios y banquetes palaciegos preparados por cocineros franceses e italianos para los cortesanos, aportando usos y modas que luego pasaron a las clases altas y finalmente a la burguesía. Y, en tercer lugar, que las clases más populares aprovechaban las partes de los animales que no se servían en los palacios, y se creó un gusto en los madrileños por la casquería, las vísceras. Los madrileños aprendieron a preparar estas piezas que figuradamente eran de segunda calidad, sublimándolas y creando recetas de forma empírica, motivo por el cual el Corpus de la cocina matritense a día de hoy sigue teniendo platos como los famosos «Callos a la madrileña» (estómago de vaca, morro de cerdo y embutidos), «Oreja de cerdo a la plancha», «Mollejas a la plancha» (glándulas de cordero o pollo), «Riñones al vino de Jerez», «Hígado encebollado», «Manitas de Cordero», «Tortilla de Sesos» (cerebro de cordero), «Salpicón de Sangre» (sangre de cerdo coagulada con cebolla y vinagre) y tantos otros. La casquería es fundamental para entender la cocina madrileña, es el ADN de la gastronomía de Madrid, aunque afirmando esto siempre con permiso de la estrella de la cocina local, el inefable, inigualable y extraordinario «Cocido Madrileño», plato completo y profundamente establecido, siendo una bandera identitaria y plato emblemático donde los haya. Haciendo un inciso en el tema de las tapas, ya que la ocasión lo merece, hay que recomendar que si el turista que visita Madrid tiene motivaciones gastronómicas, debe disfrutar de un Cocido Madrileño completo, aunque luego necesite de una siesta en el hotel para recuperarse de la experiencia.
No hay mejor forma de tomar el pulso al Madrid gastronómico que hacerse una ruta de tapas –que en Madrid se dice ´tapear`, visitando varios bares en un mismo día. La aventura para el Gourmand, y se viaje en grupo, en pareja, con niños o en grupo, estará plena de emociones, sabores intensos, aromas desconocidos, y alegría, la que produce divertirse comiendo. Aun a riesgo de utilizar un vocablo pretencioso, la mejor forma de definir la experiencia de tomar tapas en Carabanchel es decir que es «eudaimoniaca», tomando prestado el término del griego antiguo. En estos tiempos en que el estudio de las lenguas clásicas indoeuropeas está devaluado e incluso se purgan de los planes docentes, parece oportuno recuperar palabras tan bellas. Etimológicamente, ´Eudaimonia ` proviene de los términos ´Eu` (bueno) y ´Daimōn` (espíritu) y dejando a un lado la filosofía y las éticas aristotélicas, sirve para adjetivar o definir aquello que es excelente y a lo que se ha llegado por sabiduría práctica, reportando felicidad.
Ruta de ´tapas extremas`
La selección de establecimientos de Carabanchel se ha realizado de acuerdo a criterios de alta calidad, tradición, popularidad, respeto al producto y, por supuesto, teniendo en cuenta la experiencia y gusto personal al rememorar los momentos vividos en estos bares clásicos de Madrid, los sabores y olores. Podrían ser muchos más, en Carabanchel hay calles que cuentan más de 100 bares para elegir entre sus dos aceras, y con total seguridad el turista podrá encontrar excelentes establecimientos que no aparecen en este escrito, pero por motivos de espacio y lógica, había que hacer una «short-list» y aquí está el resultado, consecuencia de consultar con un grupo formado por varios expertos en cocina madrileña.
En cada uno de los bares elegidos hay una extensa propuesta que hará las delicias de cualquier visitante, independientemente de sus preferencias, edad, salud o incluso si se es vegetariano o alguna extraña peculiaridad similar, pero en las reseñas se ha procurado significar sus platos más populares, las «especialidades», ya que cada bar en Madrid suele ser conocido por una tapa en concreto. La costumbre de los madrileño, el «ir de tapas», es la de visitar varios bares cuando salen, tomando la tapa más característica en cada uno de los lugares. Lo habitual es parar en tres o cuatro bares, pero en situaciones excepcionales esta cifra puede crecer muchísimo y no es extraño que un grupo de amigos visite ocho o diez bares en una tarde.
Algunos de los bares de la ´Ruta de Tapas` sugerida están muy cerca de otros, o hay una considerable distancia no adecuada para ir caminando, pero gracias a las nuevas tecnologías, los mapas dinámicos y los teléfonos móviles, cualquiera podrá seleccionar cuantos y cuales quiere conocer en su visita, o preparar varias jornadas para conocerlos todos y hacer un ´Master` práctico en tapas.
Mesón del Cordero
Resistiendo el paso del tiempo desde hace casi seis décadas, el Mesón del Cordero es un establecimiento clásico madrileño, muy popular desde que era un pequeño chalet en medio del campo, hasta nuestros días, en que está enclaustrado entre edificios de ladrillo rojo de los llamados ´de protección oficial`, propios del realojamiento de habitantes de las décadas de 1960 y 1970. En un principio, cuando se fundó el Mesón, la zona era rural y además de diversos mesones que en aquel Madrid de entonces se denominaban ´Merenderos`, solamente había huertas y arroyos. La ciudad fue invadiendo el campo y arrinconando estos bares y restaurantes en los que lo más usual era consumir Tortillas de Patata, Chuletas de cordero a la brasa y Ensaladas «de San Isidro», unas ensaladas festivas que a la lechuga romana, tomate y cebolla, se añadían aceitunas, atún en escabeche y huevo cocido, aliñadas con aceite local, vinagre, sal y también un poco e agua, que se utilizaba para crear un caldo en el que empapar trozos de miga de pan. De aquel rosario de mesones que circunvalaba la capital de España quedan pocos testimonios vivos, y uno de ellos es el Mesón del Cordero, muy reconocible gracias a un cartel muy característico en su fachada frontal, que representa a un cordero de lana blanca, silueteado en metal.
El establecimiento se divide en dos, un asador de cordero destinado a banquetes, y un bar, con tapas, con la especialidad de preparar carnes en brasas de carbón. En su carta hay elaboraciones embutidas como Chorizo o Morcilla, Pinchos Morunos (brochetas de carne adobada), y destacan la excelsa ´Jeta a la Brasa` (cara de cerdo) y los singulares ´Rabos de Cordero`, un delicatesen espectacular en el paladar.
El rabo de cordero no está tan considerado como los de los bóvidos y, sin embargo, los rabos de cordero, bien asados, son una pieza jugosa, delicada, sabrosísima. Conviene llamar al Mesón y encargarlos con un par de días de antelación, ya que no tienen siempre y al ser una pieza escasa y pequeña, se acaban pronto por la demanda del público habitual.
En este bar, el cordero que cocinan procede de la vecina provincia de Ávila, que cuenta con una cabaña ovina de altísimo prestigio.
Casa Enriqueta
Es un bar típico, y clásico, tan clásico que es centenario. La familia que gestiona Casa Enriqueta lleva más de un siglo gestionando el establecimiento desde que era un puesto de madera hasta ahora que están situados en un privilegiado enclave con terraza en una plazuela. Son varias generaciones que se han ganado la vida friendo «Entresijos y Gallinejas», seguramente el plato más simbólico y característico de la gastronomía madrileña. Los entresijos y gallinejas son intestinos de cordero, fritos en grasa del mismo animal. Es un plato intenso en sabor y aromas, muy penetrante y no apto para tiquismiquis o melindrosos.
El resultado culinario es una textura melosa recubierta de una capa crujiente, que exalta los sentidos. Una delicia para castizos y para gourmets avezados dispuestos a descubrir nuevas experiencias. Open mind.
Quienes acudan a Casa Enriqueta, junto a las tripas friitas deben probar las ´Patatas de caldera`, unas patatas fritas con un corte rizado y fritas en la misma grasa del cordero. Espectaculares e incomparables patatas, que complementan a la perfección por el contraste de texturas con los entresijos y gallinejas.
Muy recomendable, especialmente para los novatos en estas lides, es pedir los entresijos, servidos en bocadillo y con un punto más de lo necesario de sal, o ben recordar comerlos siempre acompañados de un trozo de pan, que cumple la función de mitigar el poderío que exhibe este especialidad desde que se percibe su peculiar aroma.
Aunque gusten muchísimo, conviene no abusar ya que se trata de una comida muy calórica y con un alto contenido graso, es preferible consumir estas viandas como un delicado y especial bocado exquisito. La medida de un bocadillo, o medio, por persona, es perfecta para una comida o cena, si se completa con unas patatas y una ensalada.
Las tapas en Carabanchel son peculiares, intensas, únicas en el mundo.
Preparadas sólo para paladares atrevidos de ´gourmet extremos´. ¿Quién se atreve con orejas de cerdo, estómagos de vaca o intestinos de cordero? Aunque suene fuerte, las elaboraciones son deliciosas y tradicionales. Sin duda alguna, es una experiencia que merece la pena.
Cervecería Gonmar
Se ha apodado a este bar como «La catedral de la ´Oreja a la plancha` por razones evidentes para cualquier que acuda a probar su especialidad, oreja de cerdo previamente cocida, y pasada justo antes de servida por una plancha al fuego, hasta que desarrolla una textura crujiente.
La cocina más típica de Madrid se basa en la casquería, y una de las tapas más populares es la oreja de cerdo. La ´Oreja a la plancha` que preparan al momento en la Cervecería Gonmar es, más que probablemente, la mejor tapa de oreja de cerdo que el buscador de tapas pueda encontrar: melosa en su punto justo, crujiente donde tiene que estarlo, abundante y siempre excelente. El misterio de que la oreja así preparada sea un éxito, va más allá de pasar un alimento por el efecto del fuego. Cocer en agua previamente las orejas hace que las dos texturas que tienen, la más resistente, y la más gelatinosa, se ablanden, Al dorar la oreja cocida y troceada, se genera una reacción que provoca la glucosilación, y los azúcares naturales propician que los trocitos de oreja se «caramelicen»; técnicamente se produce la denominada como ´Reacción de Maillard`, un conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares reductores, logrando modificar el color y textura de los alimentos, intensificando los sabores de forma natural, reaccionando más si se rompe la glucosa con unas gotas de ácido cítrico, por ejemplo, de zumo de limón. El resultado, explicaciones químicas aparte, es espectacularmente agradable y diferente a todo lo que el visitante haya comido.
En esta cervecería tienen una carta amplísima, pero la Oreja eclipsa al resto, si bien ya que se hace «la visita», es recomendable probar sus ´Patatas a la brava`, picantes pero sin excesos, que harán las delicias de los que «tapeen» en este bar.
Gonmar es una cervecería de barrio con más de 50 años de historia, un bar pletórico de parroquianos habituales y exultantes, una algarabía viva con la televisión sonando, tertulias e corrillo con comentarios de fútbol o política, con camareros cantando «Oído» o «Aperitivo para dos»,, así como todo lo que se puede querer que sea un bar de barrio madrileño, de los de toda la vida. El Gonmar es una cervecería sin artificios, con la plancha al rojo y la espátula volteando raciones de oreja o ´Mollejitas de cordero` para servir al instante Un bar de los que se puede medir su éxito por el número de clientes por metro cuadrado y por las servilletas de papel que pueblan el suelo, algo incomprensible para muchos turistas pero que en Madrid sigue siendo un valor positivo a considerar.
Como consejo para los neófitos, conviene pedir un poco de ´Salsa Brava` con la ración de Oreja. Si preparada a la plancha y con unas gotas de limón ya es alta cocina española, con la salsa picantona se vuelve sublime. Quien no haya ido a comer Oreja a Carabanchel, ya está tardando. Una delicia como pocas, y además, muy bien de precio.
Café Astral
El Café Astral destaca por su apuesta por lo diferente, sobresaliendo en Carabanchel con una oferta de cocina muy cuidada y elaborada, que se puede definir sin complejos como ´Alta Cocina`.
Cuando se observa por primera vez la fachada del bar-restaurante Astral, con anuncios de bocadillos y ´platos combinados` destacados en la toldería, nada presagia que el local está magníficamente gestionado, desde una apuesta seria por la innovación y la calidad. Al leer la carta de platos, se descubre que cuentan con una propuesta actual, vanguardista, con aspiraciones y en la que los propietarios se preocupan de ofrecer productos de alta gama y elaboraciones que a veces son más propias de un restaurante laureado con distinciones internacionales.
En su oferta de tapas, el Café Astral tiene una original colección de Croquetas, que incluye variedades con morcilla, jamón, pulpo, boletus o las peculiares ´Croquetas de Sopa de Marisco`, que realmente recogen la esencia de este plato mediterráneo. Destacan asimismo los ´Mejillones al Vapor`, cocidos a la perfección.
En la cocina del Café Astral ofrecen a los clientes diversos platos que se pueden considerar herederos de la «Nouvele Cuisine», como el ´Paté con Salsa de Cítricos`, o unos ´Huevos Rotos` (huevos fritos en aceite, con patatas) aderezados con aceite y esferificaciones de Trufa.
En cuanto a cocina española tradicional, tienen el mérito de estar reconocidos por la marca de calidad de Cochinillo de Segovia, y que incluso los preparen para llevar, en un semi-take-away.
El local no es muy grande, pero tiene mucha rotación de público –para comer o cenar, conviene reservar- y cuentan con el espacio extra de unas terrazas cubiertas.
El Astral es una de esos sitios que causan sorpresa a quienes lo visitan por primera vez, fidelizando clientes por su calidad y buena atención. Un establecimiento que combina una oferta convencional de bar, con especialidades para gourmets.
Taberna La Ardosa
Este bar situado en la calle Abolengo comparte nombre con la famosas “Bodega La Ardosa”, situada en el centro de Madrid, ya que tienen un pasado común, pero en la actualidad los propietarios son diferentes. En la amplia carta de tapas de la Taberna La Ardosa, en Carabanchel, el amante de las tapas podrá encontrar unos exquisitos ´Torreznos´ (trozos de panceta de cerdo, frita y crujiente), unas buenísimas ´Tortillas de Patatas` -mejor, de encargo, llamando para reservar- o un magnífico ´´Lomo de Orza`, un lomo de cerdo conservado en aceite de oliva del que absorbe matices y aromas. Los viernes suelen preparar ´Patatas Revolconas`, unas patatas cocidas y chafadas, aliñadas con sal y pimentón picante.
En este recoleto bar, lleno de luz que entra por dos frentes, al hacer esquina, no faltan los embutidos tradicionales para acompañar los chatos de vino y cañas de cerveza, en un ambiente amable y relajado, como corresponde a una taberna histórica, con una clientela fiel y perseverante.
Al no estar en una calle muy transitada, la Taberna La Ardosa con una clientela que conoce el establecimiento y repite, no teniendo mucho público que esté de paso, una circunstancia que avala la calidad de sus productos y servicio, ya que llevan años dependiendo de que los clientes queden satisfechos y regresen una y otra vez.
Casa Avelino
Casa Avelino tiene el aspecto de un típico mesón castellano, con una cómoda barra de bar y diferentes salones para alojar a los comensales que acuden a comidas y cenas. Además, cuenta con una terraza exterior situada en una tranquila plazuela, muy apropiada para disfrutar de unas tapas en las calurosas noches del verano madrileño.
Los visitantes no deben dejar de probar las ´Croquetas de Cordero Asado´, alabadas por numerosos gastrónomos madrileños. Son sorprendentes y están muy, muy ricas. El sabor es inusual ya que realmente saben a cordero asado y tienen trazas de cordero, pero completamente integrado en una bechamel suave, ni demasiado líquida ni demasiado densa. El rebozado crujiente es fino y elegante.
Otras tapas que destacan en Casa Avelino son las ´Croquetas de Codillo` y unos tradicionales ´Callos a la Madrileña`, melosos, gustosos, con el picante justo y bien guisados. Para beber, además de vino, cerveza o refrescos, se puede pedir un ´Vermut de la Luna`, un vino aromatizado muy curioso, ya que sus elaboradores utilizan las fases lunares para su producción y embotellado.
Además de las tapas, el Asador Avelino es conocido por su faceta de asados de cordero y cochinillo.
La Casa de los Minutejos
La especialidad por la que este bar, con más de tres décadas de historia, se hizo famoso, va incluida en su propio nombre: los Minutejos. Es absolutamente imposible traducir ´Minutejos` a otro idioma, ya que es un juego de palabras en idioma español. El vocablo ´Minutejos` relaciona el tiempo (una “hora” y sus sesenta “minutos”) con la “oreja” de cerdo, El juego de palabras es “hora-horeja-oreja”, que deriva en “minutos-minutejos”. La broma está en saber que si una hora tiene sesenta minutos, ¿Cuántos Minutejos tiene una (h)oreja?
Los Minutejos son unos pequeños sándwiches de pan muy fino y tostado al momento, que contiene una lámina de oreja de cerdo, prensada y cortada en lonchas. La recomendación es disfrutar de lo Minutejos añadiendo unas gotas de una sala picante que elaboran en el bar, y ponen a disposición de los clientes en botellines semi-cerrados con un corcho La salsa es bastante picante por lo que conviene probarla antes de añadir mucha.
Quien no haya probado esta especialidad, no conoce Madrid.
El bar es un establecimiento que representa al paradigma de un bar español típico, con una barra de tapas, unas pocas mesas para sentarse, clientes interactuando, camareros atentos a los pedidos e incluso carteles por paredes y techos anunciando las bondades de sus productos, con ripios rimados en español como «Si quieres llegar a viejo, come minutejo», y otros pareados.
Su propuesta de tapas es extensa y entre las habituales están las ´Aceitunas de Camporreal`, unas excelentes ´Patatas Alioli` y una exquisita ´Morcilla de Burgos`.
Bar Montes
El Bar Montes tiene una especialidad desde hace unos cincuenta años, las ´Sardinas a la Plancha`. Las preparan sobre una lámina de metal al fuego y el género utilizado son las sardinas pequeñas llamadas a veces ´Parrochas`, de carne muy delicada y sabores más sutiles que en las sardinas de gran tamaño. Las sardinas en Montes siempre son frescas y de calidad, por lo que sólo se sirven en temporada, desde mayo a octubre.
En el Bar Montes, a diferencia de otros bares especializados en sardinas, preparan las sardinas al momento, obedeciendo a los cánones y sentido común. Cuando los clientes realizan un pedido, se sacan las sardinas frescas de la cámara frigorífica y proceden a cocinarlas en una plancha al fuego, con el único aditamento de sal y un hilo de aceite de oliva. Se sirven en una gran bandeja con unos trozos de limón, y una cesta de pan. Las bebidas más recomendables para acompañar a las sardinas son la cerveza y el ´Tinto de verano`, que es un gran vaso de vino mezclado con ´Gaseosa`, con cubitos de hielo y una rodaja de limón, un refrescante cóctel español que en los últimos veinte años ha desplazado a las populares ´Sangría` y ´Limonada` en las preferencias de los madrileños.
Este bar está situado muy cerca de la Ermita de San Isidro –Patrono de Madrid- y siempre ha sido un establecimiento muy castico y frecuentado por los taxistas locales que saben lo que se hacen y eligen los bares para parar por su calidad y buenos precios. El bar tiene una magnífica terraza exterior con suelo de tierra y un gran arbolado que crea un ambiente único de merienda-cena, una costumbre muy extendida para momentos de ocio, consistente en juntar la merienda con la cena en una única comida. En la carta de tapas del Bar Montes también ofrecen ´Espárragos trigueros a la plancha`, ´Albóndigas caseras a vino blanco` o unos ´Mejillones al vapor` perfectamente cocinados, sin darles demasiada cocción.
Cafetería La Luz
La familia gallega que regenta este bar se preocupa mucho por la alta calidad de su materia prima y de las elaboraciones. Su plato estrella es una de las mejores ´Tortilla de Patatas` de Madrid, y por tanto, de las mejores de España y del mundo. Es un tortilla siempre recién preparada, con la patata frita en aceite de oliva, y muy jugosa, cuajada en su punto idóneo, ni demasiado compactada ni demasiado líquida. Conviene llamar y encargar la tortilla, ya que se tardan unos 45 minutos en ser cocinadas. Además de sus ya legendarias tortillas, cuentan con un mostrador –en español se llaman ´barra`- de tapas, con Queso de Tetilla, Chicharros en escabeche, buenas carnes rojas y un espectacular Lacón Asado, que sólo preparan los viernes en invierno, desde octubre a abril.
Es un bar de barrio, aparentemente como tantos otros en la ciudad –y que sigan-, pero esta pequeña cafetería se ha hecho merecedor de la atención de los medios de comunicación por la excepcional calidad de su ´Tortilla de Patatas` (también llamada ´Tortilla española`) que es seguramente el plato más significativo y consumido de España. Puede parecer sencillo cocinar una tortilla con huevos, patatas, cebolla, sal y aceite de oliva, pero no lo es y dependiendo de la mano del cocinero, puede pasar de ser una tapa a un arte. Sin salir de Carabanchel, el visitante podrá probar más de mil Tortillas de patatas diferentes, pero lo más probable es que si regresa a Madrid, vuelva a por la tortilla de La Luz.