La moda del gluten
Consumir productos sin gluten genera debate, dudas, controversia y mitos refutables.
En los últimos años, en las sociedades más desarrolladas, se está imponiendo una cultura del ´sin gluten` que no se corresponde con la realidad, al estar basada en teorías y premisas inciertas.
Se puede afirmar que comer sin gluten es imprescindible para los celiacos, pero también que no es bueno para el resto de la población.
La demanda de productos sin gluten crece imparable, pero sólo un 1% de la población es alérgica. ¿Esta ´moda` puede ser peligrosa?
La demanda de productos sin gluten crece imparable, y aunque hay quienes dicen que los cereales actuales, a través de la selección genética en los cultivos, tienen más gluten que los antiguos para argumentar que hay más intolerantes, lo cierto es que sólo un 1% de la población tiene problemas serios con el gluten.
Se está provocando un cambio de hábitos alimentarios que puede ser peligroso y sociedades en las que los cereales forman parte de su propia esencia y cultura, están creando que cada vez haya más afectados que desarrollan intolerancias ya que cuando se deja de consumir drásticamente gluten –o análoga y paralelamente, la lactosa- el organismo desarrolla respuestas de rechazo y quebrantan su salud. Por culpa de una conducta irrazonable, se está haciendo que gente sana, enferme.
Se está demonizando al gluten y actualmente personas para las que no representa ningún problema, optan por consumir productos sin gluten, creyendo que es más sano, en muchas ocasiones dejándose llevar por acciones comerciales y, en algunos casos, sólo para hacerse los interesantes. Al igual que no es infrecuente ver que alguien pide leche sin lactosa para luego probar un yogur, también es normal que alguien pida pan sin gluten pero después disfrute de una pasta, beba una cerveza o cene una pizza en su casa.
Esta forma de actuar que puede considerarse ridícula está cada vez más extendida y gana adeptos gracias a las machaconas campañas de publicidad que promocionan productos sin gluten, haciendo pensar al público de buena fe que actúan en beneficio de su salud. Otro colectivo creciente que se va sumando al ´sin gluten´ son los familiares de quienes hacen la compra y deciden adquirir estos productos. Muchos niños que son o van a ser intolerantes al gluten, sufrirán esta dolencia porque sus padres quitaron el gluten de su dieta, atrofiando su capacidad para asimilar y metabolizar estas proteínas.
Comer sin gluten es una necesidad para los celiacos ya que tienen una predisposición genética que les provoca intolerancia a las proteínas presentes en cereales como trigo, centeno, cebada y centeno. Pero dejar el gluten es absolutamente innecesario para quienes no sufren de la enfermedad de celiaquía, e incluso puede ser peligroso eliminar el gluten de forma estricta mediante una ´Dieta sin gluten` (DSG) porque puede provocar problemas a gente sana, que vive en entornos en los que es complicado evitar por completo estar en contacto con el gluten.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un grupo de proteínas que se encuentra de forma natural y combinada con almidón en muchos cereales, comunes en la dieta occidental desde tiempos inmemoriales. Está formado esencialmente por dos tipos de proteínas, las gluteinas y las gliadinas, que, entre otras características, aportan a los productos elaborados con cereales su peculiar elasticidad o permiten la fermentación de alimentos como el pan, confiriendo su textura y aspecto esponjoso.
Las gliadinas pueden inducir problemas digestivos o autoinmunes a una parte de la población -los celiacos- ya que su organismo no actúa del mismo modo para que las enzimas intervengan y degradan las proteínas del gluten absorbiendo los nutrientes. Al identificar el gluten como un elemento negativo, su cuerpo reacciona aumentando por ejemplo la permeabilidad del intestino, lo que genera problemas en el sistema inmune y a posibles patologías.
En realidad, ni los granos ni la harina molida tienen gluten como tal en su estado natural, el gluten surge al añadir agua y unir las dos proteínas mencionadas creando la nueva sustancia elástica. Las elaboraciones preparadas con harinas son un prodigio de la inventiva humana, que con empíricas pruebas y errores ha ido desarrollando formas de alimentación, aprovechando al máximo los recursos disponibles y logrando que la especie alcance cotas de bienestar impensables. De los primeros recolectores a los agricultores hay un largo camino, para además luego aprender a moler y conservar los granos, concebir técnicas de elaboración y llegar a la panadería o la repostería. A poco que se piensa da vértigo, es épico, casi un milagro.
El gluten tiene una textura gomosa y color pardo; está presente en cereales de secano como el trigo, la cebada, espelta, centeno o avena, aunque con esta última hay controversia ya que en teoría no contiene gluten, pero se incluye en el grupo ya que puede tenerlo por contaminación en los campos de cultivo o por simpatía en la molienda. Otros cereales que no tienen gluten pueden ser el arroz o el maíz.
El cereal con gluten está considerado como uno de los alimentos esenciales de la Humanidad y forma parte de numerosas cultura, como la Mediterránea, siendo incluso uno de los tres pilares básicos –olivo, vid y trigo- de la afamada ´Dieta Mediterránea`, considerada como una de las formas más saludables y racionales de alimentarse. Renunciar al gluten sin necesidad es prescindir de alimentos riquísimos y sanos que forman parte de la alimentación humana desde tiempos inmemoriales. Los cereales están domesticados por el ser humano desde hace al menos 10.000 años con la revolución agrícola, mediante la cual las poblaciones se asentaron dejando de ser nómadas. Es un alimento altamente energético para el organismo, si bien es cierto que no es indispensable y se puede sustituir dietéticamente por otros cereales sin gluten o por sucedáneos.
El gluten está en las semillas y por tanto también en sus procesados y derivados tales como harinas, pan, pasta, galletas o en bebidas como la cerveza, existiendo en todo caso diferentes niveles incluso en productos aparentemente iguales, no siendo lo mismo una barra de pan artesano preparado con trigo ecológico y masa madre que una barra de pan precocinada en la que incluso es posible que se haya añadido gluten para lograr un producto más comercial, práctica indeseable que debería estar vigilada.
Entre los innumerables productos sin gluten que pueblan las estanterías de los comercios hay bebidas, pasta, conservas, golosinas y numerosos alimentos que por su naturaleza no llevan gluten, pero se anuncian como libres de gluten y se exponen junto a los indicados para celiacos, en una clara estrategia de venta poco ética. Si se pregunta a los fabricantes, se excusan diciendo que se anuncian con el sello de sin gluten para diferenciarse de otros productos similares de la competencia que podrían llevar algo de gluten por ´contaminación cruzada`. Es el caso de marcas de encurtidos o de un arroz que se comercializa en grandes superficies de muchos países, con el marchamo del sin gluten en su envase, cuando el arroz es un cereal que no lo lleva en todo caso. El problema con esta práctica es que confunden con la engañifa y logran vender a un precio más alto del valor real.
¿Una moda innecesaria?
El enorme crecimiento de la gama de productos sin gluten en zonas donde se han comido siempre cereales que lo contienen, sólo se puede explicar como consecuencia de los reclamos comerciales de la industria, que ha encontrado un filón para poder vender más, y con mayor beneficio. Se calcula que más de un 30% de la población europea o norteamericana compra habitualmente productos sin gluten, sin necesitarlo y pagando más por alimentos que podrían incluso perjudicarles.
Uno de los recientes mitos del gluten es que son más sanos, cuando lo que son, es más caros, con un precio en torno a un 60% más alto que los que llevan gluten, algo que sólo se argumenta por la demanda de productos especiales, pero no por el proceso de elaboración, aunque se intente disfrazar arguyendo que al llevar más controles se encarece el producto. La gente está dispuesta a pagar más para cuidarse, es lógico, pero resulta que estos productos sin gluten no tienen mejores características nutricionales y sin embargo, en muchas ocasiones, pueden llevar más grasas y azúcares perjudiciales que participan en diversas enfermedades potenciales. De acuerdo a lo expuesto en publicaciones médicas por Doctores en gastroenterología, para conseguir que los productos sin gluten resulten tan agradables, esponjosos y atractivos como los que sí lo llevan, en determinadas empresas alimentarias añaden otros ingredientes incluso en un sencillo pan, tales como aditivos, edulcorantes, grasa de coco, emulgentes o gasificantes. Todo eso en un pan básico. La pasta sin gluten no se diferencia demasiado de la que lo lleva, pero la harina con que se elabora tiene menos proteínas, ergo no es mejor. Nutricionalmente estos productos no son superiores, no son más saludables y, por supuesto, no ayudan a «regular el peso». Cero ventajas y, sin embargo, es posible que se estén consumiendo productos de peor calidad enmascarados con los ingredientes añadidos.
La implementación de las tendencias ´sin`, de adquirir productos sin alcohol, sin gas, sin azúcar, sin grasas o sin sal, podrían ser defendibles para generar y organizar unos hábitos alimentarios más saludables, eliminando en todo o en parte con los ´bajo en` elementos cuyo abuso puede perjudicar. En el caso del ´sin lactosa` o el ´sin gluten`, también está fundamentado para aquellas personas a las que se haya diagnosticado médicamente una intolerancia, pero no tiene sentido si no es así.
Hay que reconocer que hay compañías que venden productos sin gluten de forma responsable, dirigidos a quienes necesitan de esta dieta, y son los consumidores irresponsables quienes los adquieren sin necesitarlos. Y es lógico que si hay demanda, fabriquen más, la razón de ser de los negocios es vender cuanto más, mejor. Pero también hay compañías que siendo conscientes de la problemática el ansia de beneficios prima sobre la responsabilidad social y enfocan sus ventas al público general en sus anuncios y su packaging.
A las acciones comerciales de marcas alimentarias sin escrúpulos, que crean tendencia, se ha sumado que el mundo editorial haya entrado en el tema lanzando varios libros que han sido best-sellers –principalmente estadounidenses- condenando al gluten como causante de enfermedades, alarmando a la población y vendiendo así millones de libros… pero sin el consenso de la comunidad científica, ya que no hay pruebas de que la dieta sin gluten sea una opción más sana para la población no afectada de celiaquía. Y en el campo divulgativo no hay que despreciar a quienes opinan en internet mediante blogs, vídeos, tutoriales o intervenciones fundamentalistas en enciclopedias online, tomando partido radicalmente en contra del gluten, sin ofrecer la versión de los científicos que avisan sobre los riesgos que se corren. Por sumar unos cuantos seguidores algunos de estos opinantes se han convertido en falsos gurús que enredan a quienes buscan información veraz, contrastada y plural.
Es obvio que los que no son intolerantes a la lactosa, no necesitan consumir leche sin lactosa, porque su cuerpo ya segrega lactasa que ayuda a digerir la leche, y por tanto añadir más lactasa de forma artificial no es positivo. No se van a sentir mejor, no van a digerir mejor, sentirse «más ligeros» o a cuidar mejor de su cuerpo. Es un error: la lactosa por ejemplo es una fuente de energía, un buen prebiótico, ayuda en el desarrollo cerebral y es necesaria para absorber el calcio que hay en la leche. La buena noticia es que desde hace poco existe una medicación en forma de comprimidos que ayuda a digerirla.
Igualmente, las personas que no son intolerantes al gluten no deben hacer caso de mitos en forma de mensajes apocalípticos que calan en el público. Lamentablemente cada vez más gente cree que el gluten es dañino, tóxico o que son hidratos de carbono, algo completamente falso. Lo que sí es verdadero es que muchos de los intolerantes no lo serían si no hubieran dejado de consumir productos con gluten. En el caso de los auténticos celiacos, la buena nueva es que se ha descubierto ya una vacuna que está en fase de ensayos clínicos y se asegura que podrá curar al 90% de los afectados por esta intolerancia.
Riesgos para la salud
Si se cree que se puede tener una intolerancia, el primer paso no es ir al supermercado a cambiar de hábitos, sino visitar a un médico para que analice y diagnostique los malestares que se puedan sentir e identifique realmente el problema, buscando el mejor tratamiento o solución.
En una persona sana el gluten no provoca ningún efecto negativo, si bien hay que advertir que esto es aplicable en las sociedades donde se consumen cereales habitualmente, como ocurre con otras proteínas y azúcares naturales. Para alguien que por sus hábitos alimentarios sociales no haya consumido regularmente gluten, alcoholes o lactosa, el ingerirlos ocasionalmente sí puede producir una reacción de malestar más o menos grave y, de hecho, en África o Asia sí hay un mayor número de personas a las que no sienta bien, ya que no forma parte de su cultura gastronómica y sus organismos no están acostumbrados.
Y aquí está el principal peligro del ´sin gluten`: dejar de consumir gluten durante un largo periodo de tempo puede fácilmente provocar intolerancia, es decir, estas personas se provocan a sí mismos por atrofia un mal que no tenían.