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El Auténtico sabor del Japón

El Miso se ha convertido en el último siglo en el aroma más reconocible y emblemático de la cocina japonesa. Este condimento se ha impuesto como una enseña identitaria de la gastronomía nipona.


José Manuel Iglesias is WGI Secretary-General.




La palabra japonesa ´Miso` (味噌) se puede traducir como ´Fuente de Sabor` y, efectivamente, es un valioso aliado para añadir sabores y aromas a platos como la Sopa de Miso, que forma parte del menú diario de la mayoría de japoneses. El Miso es una pasta compuesta por semillas de soja --y opcionalmente cereales- que se mezclan con sal marina y se fermentan con la acción del hongo denominado como Kōji -o más tradicionalmente, Koji-Kin-, también usado, por ejemplo, en la elaboración del Sake. Su consumo es tan habitual y tradicional que las novias japonesas antes de casarse, suelen aprender la receta de la madre del novio para halagar a su nuevo esposo.





El Miso en Japón


Es posible que al buscar un sabor puramente japonés, alguien piense en el ´Umami` (旨味), el llamado «quinto sabor» que se definió en Japón como una sensación diferente a los clásicos dulce, salado, amargo y ácido. Es cierto que el umami podría representar una parte de la cocina japonesa, pero no es menos cierto que no es algo identificable fácilmente por quienes no hayan desarrollado los sentidos para reconocer el sabor umami en los alimentos, incluso tras haber probado varios, siendo algo que sólo se puede lograr con la práctica. El umami es propio de algunos alimentos o condimentos –no sólo japoneses-, pero también puede aparecer sólo cuando se elaboran de una forma concreta o incluso por el corte, como ocurre con el sashimi de calamar, que únicamente presenta sabor umami si se corta de un determinado modo.





La despensa en el «País del Sol Naciente» es generosa y diversa, y sus recetarios son ricos y jeterogéneos, con platos estrella como el pescado crudo (Sushi y Sashimi), tempuras, guisos, las mil variedades de anguila, las elaboraciones con carne, los inefables arroces y con una múltiple oferta de vegetales interesante. Pese a esta deslumbrante y diferente fórmula alimentaria, que ha situado a Japón en los puestos más altos de la gastronomía internacional, muchos expertos aceptan que el Miso es el elemento más singular y propio del Japón, su verdadera esencia culinaria. El del Miso es un sabor característico, el que posiblemente representa más y mejor la significancia e idiosincrasia de «comer japonés» ya que tiene una personalidad que eleva y distingue a las recetas en las que interviene, haciéndolas reconocibles como japonesas, aunque fuera la primera vez que se prueban.

El Miso se conoce en China. Corea y Japón desde tiempos inmemoriales como medicamento tradicional, y culinariamente es un ingrediente apreciado desde hace siglos. Históricamente parece que procede de China y entre los siglos XIII y XIV se empezó a añadir regularmente a las sopas en Japón. Su gran aceptación por las clases populares es bastante más reciente y apenas hace un siglo que se empezó a difundir para la cocina cotidiana en las casas de las clases medias y bajas, convirtiéndose en el plato más emblemático de la cocina japonesa.



Aka Miso, o Miso Rojo. El Miso contiene un 20% de proteínas, tantas como el pollo. Existen más de 1300 variedades de Miso, aunque se pueden categorizar en tres grupos definidos por ingredientes, y por colores. El 75% de los japoneses consume Sopa de Miso al menos una vez al día.



Tipos de Miso


Existen diferentes tipos de miso, dependiendo de los ingredientes con que se elabora y el tiempo de fermentación, pudiendo diferenciarse unos de otros por el color dominante de la pasta. Los dos tipos principales categorizándolos según su color son el Shiro Miso, o Miso Blanco, que se elabora con arroz blanco y soja, con una fermentación de un año, y el más salado Aka Miso, o Miso Rojo, que es el más difundido y pertenece al grupo de Kome Miso (elaborados con arroz). No acaba ahí la paleta de colores: están y son el Shinshu Miso o Miso amarillo de todos ácidos o el Kuro Miso o Miso negro, intenso y de larga fermentación.

Geográficamente los gustos en Japón están repartidos: en el norte prefieren el blanco Shiromiso, en el centro el más apreciado es el Kuromiso negro y, en el sur, el elegido por la mayoría es el rojo Akamiso.

Las variedades de Miso se clasifican por ingredientes, adoptando el nombre del elemento principal. Las tres principales son el Kome Miso o Miso de Arroz, que tradicionalmente ha sido el preferido por la Familia Imperial japonesa. Y otros, como el Mugi Miso, que lleva Cebada y una fermentación de tres años; o el Mame Miso, elaborado con Soja. Señaladas las más conocidas, hay que decir que ¡Hay más de 1300 variedades de Miso documentadas! Aunque la lista sea finita, es enciclopédica, por lo que un buen aficionado al Miso sólo necesita conocer las más populares y las que sean más de su gusto. Además de las denominaciones ya mencionadas, son relevantes el Awase Miso, que es una mezcla de varios tipos de Miso y se suele usar para modificar los sabores de otras pastas fermentadas. También son memorables el Hatcho Miso, el que lleva más contenido en proteína, el Edo Miso, el más típico en Tokio, dulzón y de rápida fermentación, o el Genmai Miso, preparado con soja fermentada con arroz integral.

Y luego están los Miso especiales, que llevan vegetales, encurtidos, algas, especias o raíces como el jengibre. En los últimos tiempos a los Miso frescos y pasteurizados se han añadido al rol los Miso deshidratados, liofilizados, solubles, bajos en sal o sin sal, sin azúcares, saborizados, con alcohol incorporado o los congelados.



Propiedades


Entre las cualidades del Miso destaca su importante aporte energético y aseguran que su consumo favorece las buenas digestiones. Si no va pasteurizado puede ayudar a regenerar la flora intestinal y es positivo para nutrir la piel y el cabello. Su consumo suministra vitaminas como la B12, carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales como magnesio, hierro o calcio. Los carbohidratos que aporta son de lenta absorción, como los de las legumbres, y son una gran contribución para el desarrollo y mantenimiento muscular.

Por su condición de alimento fermentado, hay dietistas que lo incluyen entre los alimentos prebióticos, debido que contiene vida enzimática. Otra de sus cualidades más señaladas es el poder del miso como depurativo de sustancias tóxicas mediante la eliminación de los llamados ´radicales libres`.





Usos culinarios


Unos datos fundamentales para comprender el papel del Miso en la cocina: según «The Book of Tofu & Miso», publicado por Ten Speed Press, el 80% del Miso se destina a preparar Sopa de Miso. Y más de tres cuartas partes de los japoneses consumen Sopa de Miso al menos una vez al día, todos los días del año. El miso también forma parte de otras sopas, patés, recetas con legumbres o cereales y para aliñar distintos platos, si bien su estrellato se identifica con la Sopa de Miso, de la que es protagonista ineludible.

La Sopa de Miso llamada en su lengua vernácula Misoshiru (味噌汁) es una de las recetas más representativas de la Cocina Nipona. En Japón suele componer y acompañar todo tipo de comidas –al igual que el arroz- incluyendo los desayunos.

Su base es un caldo llamado Dashi (出汁) que tiene como fundamento la utilización de ingredientes naturales, sin incluir potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, tan habitual en las cocinas orientales. El Dashi tradicionalmente se compone de Agua fresca, Algas Kombu, Niboshi (sardinillas secas) y Katsuobushi (también conocido como ´Skipjack tuna`), unos copos de atún seco, deshidratado y desmenuzado en finas lascas, que los puristas aseguran que no tiene sustituto, si bien sí existen ingredientes con los que se consigue un resultado parecidísimo, como la Mojama, un delicatesen mediterráneo consistente en atún curado en sal En todo caso, en Japón se pueden encontrar el caldo Dashi preparado de forma más heterodoxa, como los que cambian el Katsuobushi por caldos cortos preparados con mariscos, moluscos o sólo algas.

Para preparar la Sopa de Miso, al caldo Dashi se añaden otros ingredientes como el condimento protagonista que da nombre a la receta, la pasta Miso, así como diferentes ingredientes que varían dependiendo de la variedad regional, de la estacionalidad, la despensa o la voluntad del cocinero. Entre los más usuales figuran vegetales como puerro cocido o cebolleta fresca, daditos de tofu, algas Wakame, Daikn, setas (habitualmente las shitake o champiñones), carnes de pollo, res o cerdo, pescados o mariscos en una lista infinita de posibles combinaciones.

Una regla que no suele variar en la preparación de la Sopa de Miso es que la pasta de Miso se añade siempre diluyéndola en el Dashi al final de la cocción. Y hay que procurar que no hierva, si se pretende que conserve todas sus propiedades.

La Sopa de Miso tradicionalmente se sirve en tazones de madera con fondo oscuro o negro y sin cuchara, ya que los ingredientes sólidos se suelen comer con palillos y el caldo se sorbe directamente del tazón. Rompiendo la ortodoxia, en el siglo XXI ha empezado a ser frecuente en los restaurantes de vanguardia el ver Sopas de Miso servidas en platos de fantasía, incluso blancos, ya que en muchos sitios de Occidente la sopa no se consume a lo largo de toda la comida, sino como primer plato.

Una variación de la Sopa de Miso que resulta extraordinaria es la ´Wappani`, plato tradicional y representativo de la Isla Awashima (Niigata). Llenan un barril de madera de cedro con Sopa de Miso, y sumergen unas piedras calientes que hacen hervir el caldo, manteniendo el calor durante horas. Logrando de este modo que la reconfortante comida esté disponible para ser consumida en ocasiones especiales o para mucha gente.




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