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¿Qué es y cómo se usa la ´Harina de garbanzos`?


¿Quieres conocer todo sobre el harina de garbanzos? Las harinas elaboradas con garbanzos son un ingrediente habitual en la gastronomía del Subcontinente Indio y son muy utilizadas en algunas cocinas regionales como la de Andalucía (España) o Génova (Italia).

Cuando se conocen su historia, características, propiedades y las principales recetas, el entusiasmo supera a la curiosidad y el harina de garbanzos se puede convertir en un ingrediente habitual en la despensa de cualquier cocinero o foodie.


José Manuel Iglesias is WGI Secretary-General.




La harina de garbanzos es un nutritivo alimento resultante de pulverizar garbanzos, generalmente descascarillados.

Conocida en la India como बेसन (pronunciado ´Besan`) el harina de garbanzos es imprescindible para conocer la cocina de los países asiáticos al sur del Himalaya, la propia India, Pakistán, Bangladesh o Sri Lanka.

En algunas publicaciones en idioma español se refieren a esta molienda como ´harina chana` pero sin dar explicaciones o citar la fuente, y cuando se dan casi es peor, porque en Internet se pueden encontrar chocantes elucidaciones como decir que corresponde al término en desuso ´chano` como sinónimo de vulgar, básico, basto o a su acepción como indígena, nativa. Nada que ver. Siendo muy reduccionistas –ya que el tema es extenso y en realidad hay numerosísimas variedades de harina de garbanzos- se puede aventurar que la harina de garbanzos tipo ´Besan` es la convencional y más fácil de encontrar fuera de India y los países de su entorno, y consiste en la molienda de garbanzo blanco. La ´Chana Dal` también es harina de garbanzos, pero procedente de garbanzos más oscuros y partidos. Son tipos de harina de garbanzos muy diferentes y con distintas percepciones sensoriales y aplicaciones.

Se cree que la creación de la harina de garbanzos tiene su origen en India, si bien no hay datos para ubicar en qué periodo nació. De India pasó al mundo árabe y de ahí al sur de Europa, con platos muy representativos en España o en Italia como es la Farinata Genovesa –similar a las pizzas-, elaboración que tiene numerosas versiones internacionales, entre las que destaca la Fainá argentina, plato también popular en Uruguay.







Es posible encontrar harina de garbanzos en cadenas de supermercados, grandes superficies y en comercios especializados, también es viable molerla artesanalmente, especialmente si se cuenta con un buen procesador o molinillo eléctrico profesional –no sirve el del café- que tenga fuerza suficiente como para moler los duros garbanzos reduciéndolos a polvo. No tiene más secreto que elegir una legumbre seca de calidad y pulverizarla; si se desea buscar otro tono y sabores acentuados, se puede probar a tostar previamente los garbanzos. Una buena elección son unos garbanzos que suelen vender al granel que no llevan piel o es casi inapreciable. Entre las muchas variedades de garbanzos existentes, una muy recomendable es la cultivada y comercializada por ´La Garbancera Madrileña`, una experimentada cooperativa desarrollada en la región de Madrid (España), de acuerdo al tradicional gusto y respeto de los madrileños por esta legumbre, protagonista absoluto del ´Cocido Madrileño`, el plato más emblemático de su gastronomía. Tras la molienda, conviene tamizar la harina y conservarla herméticamente en un sitio seco, fresco y sin exposición directa a la luz.





Otro modo de conseguir una harina de garbanzos de lo más original es moler garbanzos de los llamados ´Torraos`, es decir, garbanzos tostados con yeso [Sic.] y un poco de sal. Pese a lo extraño que pueda sonar en principio lo del yeso, es literal, lo juro, se preparan así y muchos los habrán disfrutado como aperitivo en los cócteles de frutos secos, ya que se suelen mezclar con almendras, pipas, avellanas, etc. para ofrecer variedad. Aunque los ´torraos` aún son consumidos habitualmente en zonas como Madrid, ya no son tan habituales como lo fueron en el siglo XIX; y si los garbanzos tostados por este método son cada vez menos comunes, lógicamente su harina aún menos, pero sigue siendo una opción, siempre que se tenga en cuenta que antes de moler conviene darles una lavada en agua para quitar el exceso de sal y dejarlos secar. Se tiene constancia de los torraos al menos desde 1514 y su preparación, consumo y venta estaba asociada al oficio de los arrieros, una suerte de gente que transportaban alimentos con carros arrastrados por animales de carga, recorriendo territorios, especialmente desde Galicia a Castilla y viceversa.

La harina de garbanzos puede sustituir a la práctica totalidad de harinas existentes en los mercados o bien combinarse con otras harinas, mezclándose especialmente bien con las harinas de trigo o de maíz, con lo que se logra un producto diferente, algo con lo que pueden disfrutar experimentando los profesionales y los aficionados a la cocina. El poder aglutinante de la harina de garbanzos consigue unas texturas muy especiales y aplicables en numerosas técnicas culinarias.

En el sur de España y Portugal es frecuente que las frituras de pescado se preparen con harina de garbanzos, ya que los rebozados quedan más finos y crujientes, a la vez que respetan la integridad de los pescados. Algunos cocineros la usan directamente, tal cual, otros prefieren utilizarla mezclada con otras harinas como la de trigo y hay quienes optan por añadir huevo a los rebozados.

Una de las elaboraciones más emblemáticas de Cádiz –en el sur peninsular español- son las denominadas como ´Tortillitas de Camarones` que consisten en una masa con base de harina de garbanzo y pequeñas gambitas, que se fríe en discos de unos 12 centímetros, quedando el exterior crujiente y el interior esponjoso.

En la cocina india la harina de garbanzos es un elemento imprescindible y no es posible comprender la gastronomía local sin platos como las Pakoras, una forma de rebozado omnipresente mediante el que se cocinan alimentos vegetales tales como patatas, tomates o cebollas, pero que también puede incluir animales como pollo.



Un producto en alza


A pesar de que la harina de garbanzos ha sido utilizada desde la antigüedad y constituye una de las bases alimentarias en grandes zonas del planeta, en muchos países se está redescubriendo gracias a nuevas tendencias occidentales actuales, tales como el veganismo, los alimentos healthy o el desapego por el gluten ya que la harina de garbanzos proviene de legumbre y no contiene gluten. Y aquí conviene hacer un inciso para aseverar que eliminar el gluten es algo más que cuestionable, puesto que sólo deberían eliminar el gluten de su dieta aquellas personas que de verdad son alérgicas o han desarrollado alguna intolerancia severa, el resto que lo hace por moda o de forma inducida creyendo que miran por su salud, lo que consiguen es precisamente desarrollar alergias e intolerancias, limitándose a sí mismos y degenerando su salud de forma voluntaria.

Entre los vegetarianos convencidos y los de nueva generación la harina de garbanzos es un ingrediente muy popular, que utilizan en muchos casos como sustituto del huevo, llegando a proponerlo para sustituirlo incluso en emblemáticos platos demónimos como la ´Tortilla Española`, ya que al mezclarse con agua se obtiene una masa que permite ser cuajada como la tortilla, si bien el resultado no tiene nada que ver con la receta original y viniendo al caso y haciendo gala a la conocida frase hecha, «se parece tanto como un huevo a una castaña». En todo caso y por si alguien tiene la curiosidad de probar, el procedimiento es muy simplón para quien haya preparado tortillas de patata convencionales. Se sofríen a fuego lento la patata y la cebolla y se reservan. Mientras se cocina la patata, se prepara una masa con harina de garbanzo y agua a partes iguales añadiendo una pizca de sal y si se desea, un poco de colorante alimentario amarillo para que el aspecto final emule mejor al huevo. Se añade la mezcla a la patata y cebolla fritas bien escurridas, y se cocina ya como una tortilla normal.



Versátil y con numerosas propiedades


La harina de garbanzos contiene muchas de las propiedades de la legumbre de que procede y es muy rica en vitaminas A, B, C y E, así como en hierro, ácido Omega 6 y fibras. La harina de garbanzos es un energético alimento que aporta proteínas e hidratos de carbono, con poca contribución de azúcares o grasas saturadas.

Al preparar una masa más o menos cremosa con harina de garbanzos se obtiene una pre-elaboración enormemente manejable, con la que cocinar numerosas recetas, muy diferentes entre sí y tanto saladas como dulces. Dependiendo de los ingredientes con que se acompaña la masa, el tratamiento que se dé y de si se cocina al horno, sartén o frita, se consiguen efectos cambiantes e incomparables.



Crepe de Harina de garbanzo (para ver la receta hacer click en la imagen)



Según indican desde ´Legumbres Pedro`, una empresa gaditana conocida por la excepcional calidad de sus productos, el harina de garbanzo es idónea para todo tipo de frituras, como sustitutivo del huevo en numerosas recetas, como espesante en guisos y cremas por su alto contenido en almidón, para elaborar preparaciones sin gluten y para cocinar cualquier receta que necesite de harina molida, aportando un plus aromático a las comidas.



SELECCIÓN DE RECETAS CON HARINA DE GARBANZOS





Calamares rebozados a la andaluza


Ingredientes: ½ k de anillas de calamar, chopitos, puntilla o equivalente, Harina de garbanzos, Sal, Aceite de Orujo de Oliva

Elaboración: lavar los calamares y secarlos bien. Rebozar bien e introducir en pequeñas tandas en aceite muy caliente, hasta que las piezas estén doradas y pasar a una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Salar y servir, opcionalmente con unos trozos de limón, salsa Allioli o Mayonesa.


Notas: Se puede usar otro tipo de aceite como Oliva 0,4º o Girasol, pero el de Orujo de Oliva es el idóneo para este tipo de frituras ya que soporta bravamente las altas temperaturas sin degradarse. Hay especialistas que incluyen huevo en la receta y otros mezclan la harina de garbanzo con harina de trigo.




Falafel de garbanzos


Ingredientes: ¼ de kilo de harina de garbanzos, 5 cucharadas soperas de agua templada, 2 ramas de perejil fresco o rehidratado picado, 1 pizca de sal, 2 pizcas de comino en polvo, medio diente de ajo triturado, 1 limón (zumo), Aceite vegetal para freír

Elaboración: Mezclar el harina con todos los ingredientes e ir añadiendo el agua y el zumo poco a poco hasta conseguir que se forme una masa cómoda de manipular. Preparar piezas en forma circular, ovoide (forma de croqueta) o, mejor aún, lenticular (con forma de gran lenteja) y reservar 20 minutos en el refrigerador. Freír en sartén hasta que se doren.


Notas: los falafeles se pueden servir acompañados de un poco de ensalada y con unos gajos de limón para aderezar o bien con una tradicional ´Salsa de Yogur`, tan fácil de preparar como mezclar un yogur griego con zumo de medio limón, 1 o 2 cucharadas de Tahini (puré de sésamo / ajonjolí), sal y pimienta. Opcionalmente se pueden añadir perejil, cilantro o cebollino picados y hay quienes agregan pepino picado.




Bizcocho de Yogur


Ingredientes: 1 yogur natural, 1 medida de yogur de aceite 0,4º, 1 medida de yogur de leche entera de vaca, 1`5 medidas de yogur de azúcar blanquilla, 1´5 medidas de yogur de harina de garbanzos, 1`5 medidas de yogur de harina de trigo refinada, 1 sobre de levadura, 1 limón, 1 pizquita de sal

Elaboración: Procesar en la batidora el yogur con la leche y aceite, añadiendo un chorro de zumo de limón y algo de ralladura de la piel. Agregar la levadura, la pizca de sal y poco a poco las harinas, sin dejar de batir hasta lograr una masa sin grumos. Verter en el molde previamente engrasado e introducir en el horno precalentado a 180º, durante unos 35 minutos sin abrir la puerta del horno. Esperar a que enfríe un poco antes de desmoldar.


Notas: Para decorar el bizcocho se puede espolvorear por encima algo de azúcar glas, que al ser azúcar pulverizada con almidón añadido, mantiene su aspecto sin apelmazarse.


Esta receta de bizcocho puede servir como base para preparar una tarta casera si se corta transversalmente para rellenar el centro con una capa de nata, mermelada o crema pastelera y se le da una cobertura de chocolate. La tapa de debajo de la tarta, puede empaparse en almíbar, licor rebajado o en un café azucarado ligero para que quede más jugosa. Delicioso.


Merluza a la romana con allioli



Merluza a la romana


Ingredientes: Lomos o rodajas de merluza, Harina de garbanzos y harina de trigo, Sal, Huevos, Aceite de Orujo de Oliva

Elaboración: Salar con moderación la merluza unos minutos antes de utilizar. Pasar cada trozo por harina y huevo e introducir en el aceite muy caliente hasta que dore por ambos lados.


Notas: Si se desea una cobertura más contundente se puede repetir la operación de pasar por harina y huevo un par de veces antes de la fritura. Como guarnición se pueden poner patata fritas y/o ensalada una salsa que sorprende y a la vez armoniza a la perfección es un Allioli de Pera, que se prepara en un santiamén en su versión casera rápida, introduciendo en el vaso de la batidora un huevo, un vaso de aceite suave, sal, uno o dos dientes de ajo al gusto y la carne de una pera Conferencia madura. Se bate todo sin mover al principio la batidora del fondo del vaso y se finaliza subiendo y bajando unas cuantas veces hasta que todo esté bien emulsionado.




Farinata genovesa / Fainá rioplatense / Pizza Socca de Niza


Ingredientes: 125 g de harina de garbanzos, 375 ml de agua, 50 ml de aceite de oliva (mejor Virgen Extra), 2 o 3 pizcas de sal

Elaboración: Precalentar el horno a máxima potencia con el molde que se vaya a utilizar. Mezclar el harina con el agua a temperatura ambiente, incorporando el líquido poco a poco con la ayuda de unas varillas o una batidora a baja potencia, hasta que se logre una masa homogénea y sin grumos. Tapar el bol con papel film y dejar en reposo fuera de la nevera unas seis a ocho horas; durante la espera, cada dos horas remover ligeramente la masa y volver a tapar. Remover la masa una última vez, añadiendo la sal deseada. Sacar del horno el molde caliente, repartir en el fondo el aceite y encima volcar con cuidado la masa. Hornear en la parte baja durante 25 minutos o hasta que los bordes estén tostaditos y en ese momento subir a gratinar durante tres o cuatro minutos.


Notas: En el momento de introducir en el horno se puede personalizar la farinata con un poco de orégano seco por encima, pimienta negra recién molida, sal ahumada o unas hojas de albahaca fresca.


Para lograr una farinata genovesa o una fainá argentina auténtica, hay que intentar conseguir una forma de pizza o torta final que no tenga más de un centímetro de altura, por lo que para la cantidad de masa indicada es aconsejable que el molde tenga unos 25 o 30 cm de diámetro.

La ´Pizza Socca` es otra variante local, en este caso elaborada en la Costa Azul francesa –cercana a Italia-, muy popular sobre todo en la ciudad de Niza, geográficamente más cerca de Génova que de Marsella. Fundamentalmente se diferencia de la Farinata en que los franceses la preparan en hornos de panadero con moldes de base de cobre y de grandes diámetros, que llegan a alcanzar el metro.

En las pizzerías de Buenos Aires (Argentina), es frecuente que los comensales disfruten de la fainá -la versión rioplatense de la Farinata- para acompañar una pizza y al modo de comer juntas pizza y fainá se lo conoce como ´pizza a caballo`.

En Madrid (España) es posible encontrar una de las mejores elaboraciones del mundo de Farinata fuera de Italia o Argentina, concretamente en la pizzería Lungo Fiume, establecimiento regentado por una chef de origen argentino formada con el famoso pizzero ´Marquinetti´, pentacampeón del mundo de pizzas por la API en Italia.




Brownies de chocolate


Ingredientes: ½ taza de harina de garbanzos, 2 huevos, ½ taza de mantequilla, 1 taza de azúcar blanca, ⅓ taza de cacao puro en polvo sin azúcar, 1 cucharada pequeña de extracto de vainilla, 1 pizca de levadura en polvo, 1 pizca de sal. Para la Crema: 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de cacao puro en polvo sin azúcar, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de extracto de vainilla

Elaboración: Derretir la mantequilla y batir con el azúcar, huevos y vainilla. Mezclar muy bien con el resto y disponer la masa obtenida en un molde previamente untado con mantequilla y si se desea forrado con papel de horno. Introducir durante media hora aproximadamente en horno precalentado a 170 º C.

Para glasear mezclar la mantequilla derretida con el cacao, miel y vainilla, untando en los brownies mientras están calientes y dejar enfriar antes de desmoldar, cortar en porciones y servir.


Notas: si se desea, se pueden agregar en la masa o en el glaseado unas avellanas o almendras, que dotarán a los pasteles de un plus de sabor y texturas. Otra opción deliciosa y tan norteamericana como la receta, es partir horizontalmente la pieza antes de cortar las porciones, untar una buena capa de mantequilla de cacahuete o de mermelada y volver a poner la tapa de arriba.




Pakoras


Ingredientes: vegetales al gusto (berenjena, calabacín, cebolla, brócoli, tomate, etc.), harina de garbanzo, agua, sal, aceite vegetal. Opcionalmente hay quienes añaden bicarbonato sódico, huevo y/o un toque de zumo de limón

Elaboración: Se mezcla el harina con el agua y el resto de ingredientes de la masa a discreción del cocinero. Se trocean los vegetales y se pasan por la masa semi líquida, para freírlos inmediatamente en aceite vegetal.


Notas: Las verduras se pueden tratar individualmente o bien trocearlas en juliana (tiritas) y mezclar varias formando cada pieza. En algunas versiones de esta receta pican o trituran las verduras para formar una masa vegetal que luego rebozan. Otra fórmula aceptada es mezclar las verduras picadas con el harina y agua e ir friendo pequeñas porciones. Todas estas opciones y más son Pakoras tradicionales ya que el nombre define a vegetales rebozados en harina de garbanzo y las variaciones dependen de cada cocina local o gusto del cocinero.

Si se desea que las Pakoras tengan aromas muy de la India, se puede mezclar con el harina de garbanzos una cucharada de garam masala / curry, reforzada con unas pizcas de comino.

Cualquier salsa es adecuada para acompañar las Pakoras. Cómo sugerencia puede prepararse una salsa de yogur como la ´Raita masala`, mezclando cebolleta y cilantro picados con un yogur aderezado con sal, pimienta, comino, garam masala y las especias añadidas dependiendo de la personalidad que se busque para la salsa. El cardamomo o el tamarindo -usados con moderación- aportan una intensad exótica, un chile agregará picante, el zumo de cítricos una acidez fresca, un par de hojitas de menta, un toque diferente. Una alternativa heterodoxa es preparar un Alioli especiado, poniendo en el vaso de la batidora un huevo, dos dientes de ajo, un chorro de limón, sal, un vaso de aceite y una cucharada de garam masala / curry; se procesa sin mover del fondo la batidora hasta que empiece a emulsionar y se termina subiendo y bajando unas cuantas veces la batidora.


Tortillitas de camarón con mayonesa de lima y pera



Tortillitas de camarones


Ingredientes: 100 g de harina de garbanzos, 100 g de harina refinada de trigo, 100 g de camarones (mejor frescos, si no es posible, cocidos), cebolleta (cebolla tierna), perejil fresco, sal, ¼ de litro de agua, Aceite para freír.

Elaboración: Mezclar las dos harinas, si es posible previamente tamizadas. Añadir el agua muy, muy fría y batir hasta conseguir una papilla homogénea. Incorporar a la masa los camarones y el perejil y cebolleta, previamente picados muy finamente. Añadir una pizca de sal y opcionalmente, si se desea que tengan un color más amarillo, algo de colorante alimentario. Dejar reposar la mezcla en el refrigerador durante 20 o 30 minutos. En una sartén grande poner a calentar el aceite e ir friendo las tortillitas, dosificando con un cazo o la ayuda de una taza. Conviene que queden muy finas y un buen diámetro son 12 centímetros aprox. Dorar por ambas caras y sacar a un papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.


Notas: Hay quienes usan aceite de oliva virgen extra, otros prefieren un 0´4º y hay expertos que optan por otro aceite vegetal como el de girasol para que marque menos el sabor. La recomendación desde aquí es utilizar aceite de orujo de oliva, que al soportar mejor las altas temperaturas es el óptimo para frituras.


Al adquirir los ingredientes conviene tener en cuenta que en algunos lugares es complicado encontrar camarón fresco o cocido, pero en cadenas de comercios de congelados suele ser posible encontrar este producto, que previamente descongelado cumple a la perfección.

Sucumbiendo a las modas y vanguardias culinarias, las tortillitas de camarones también han tenido evolución y en los últimos tiempos es posible hallar entre sus ingredientes distintas algas como Wakame y también tallos de salicornia (espárrago de mar). Sorprende, no es acorde a las tradiciones, pero el resultado es muy rico y subyugante, ya que se acentúa el sabor a mar y el paladar reacciona a los aromas yodados de las algas. Recomendable probarlo.

Elaboradas caseramente son un bocado delicioso y fácil de preparar, pero si se tiene ocasión de visitar Cádiz y probarlas en su lugar de origen, la experiencia será maravillosa, sumando el placer gastronómico a los grandes atractivos de estas tierras andaluzas. Entre los establecimientos más famosos por sus tortillitas de camarones no hay que perderse las que preparan en la Venta de Vargas –cuna de la receta-, Restaurante Popeye, Casa Balbino, El Bodegón de Miguel, El Faro del Puerto, Bar León o el Restaurante Las Rejas, por citar algunos de los muchos locales en los que disfrutar de unas tortillitas gaditanas.


Hummus de harina de garbanzos y tahini



Hummus de garbanzos


Ingredientes: 100 g de harina de garbanzos, 3 vasos de agua o caldo de verduras suave, 1 limón (zumo), 3 cucharadas de Tahini (pasta de semillas de sésamo), 3 o 4 cucharadas de AOVE, 1 pizca de comino en polvo, sal, pimienta negra,

Elaboración: Poner el agua a hervir y cuando alcance el punto de ebullición añadir el harina de garbanzos tamizada, removiendo sin pausa durante unos cinco minutos, hasta que se forme una papilla homogénea, sin importar que tenga algunos grumos. Apartar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el resto de ingredientes y procesar con la batidora hasta tener una masa fina, uniforme y equilibrada. Probar y rectificar de sal. Emplatar y servir a temperatura ambiente.


Notas: aunque es más habitual encontrar hummus preparados con garbanzos cocidos enteros triturados, el resultado de elaborarlo con harina de garbanzos es sorprendente ya que sólo se diferencia del otro en que la masa queda más fina, más elegante.


El tahini es fácil de encontrar envasado en grandes superficies y en herbolarios.

Para presentar el hummus se puede adornar con unos cuantos garbanzos cocidos enteros, un toque de pimentón (dulce o picante) y semillas de sésamo salpicadas por encima. Para poder comerlo con la mano –como es tradicional, y siempre con la mano derecha, ejem- conviene servir el hummus con unos panes árabes o en su defecto unas tortillas de trigo, que a día de hoy son muy fáciles de adquirir envasadas entre los productos mexicanos y como sustituto, cumplen con la función perfectamente.




Chapati (Pan Indio)


Ingredientes: 200 g de harina de garbanzos, 200 g de harina de trigo (refinada o integral), 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 vaso de agua, sal

Elaboración: Mezclar las harinas, agua y sal en un bol hasta obtener una pasta consistente. Llevar a la mesa de trabajo y amasar plegándola sobre sí misma hasta que deje de estar pegajosa; si es necesario, conviene ayudarse espolvoreando de vez en cuando una pequeña cantidad de harina de garbanzos. La operación lleva pocos minutos. Cuando se haya obtenido una masa elástica y firme, dejar reposar una media hora tapando con un paño limpio y ligeramente humedecido. Dar un último amasado y repartir en porciones en forma de bolas del tamaño deseado (para esta cantidad de harina lo lógico es sacar una docena de panes, pero depende del diámetro y grosor). Aplanar las bolas con el rodillo para formar tortas y pasarlas una a una por una sartén o plancha previamente engrasada ligeramente con algo de aceite.


Notas: Si se quieren saborizar los panes personalizándolos se puede añadir a la masa algo de cilantro o perejil picado, algo de ajo triturado, pimentón molido o unas pizcas de mezcla de especias.


Se conservan mejor amontonados en forma de torre y cubiertos por un paño limpio seco. En templado o si no ha pasado mucho tiempo desde su elaboración, se pueden consumir para acompañar cualquier plato ad hoc o como base a modo de pizza o tosta. Si se han secado, se pueden degustar como crackers, ya que crujientes también están riquísimas.




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