Negro o rojo, el caramelo de regaliz
Los regalices son unas golosinas que no pasan de moda. Su peculiar textura y reconocible sabor los han convertido en uno de los dulces preferidos por adultos y niños en muchos países del mundo.
José Manuel Iglesias is WGI Secretary-General.
Los regalices -o caramelos de regaliz- más populares son los de color rojo y negro, presentados en forma de tubo o en espiral, si bien la fantasía llegó hace tiempo al mundo del regaliz y desde hace décadas se elaboran en toda la paleta de colores y en muchas formas y tamaños, algunos de ellos mastodónticos, como los que se encuentran en algunas tiendas especializadas situadas en Centros Comerciales en Centroeuropa, donde se pueden adquirir unas láminas de regaliz que pueden llegar a tener cinco o seis centímetros de ancho y llegar superar un metro de largo.
Estas golosinas son conocidas en español como Regaliz u Ororuz y en inglés como Liquorice o Licorice (inglés americano). Los alemanes lo llaman Lakritze , los italianos Liquirizia y los franceses Réglisse. Estos dulces de regaliz tienen textura gomosa y un agradable sabor proveniente de la raíz del regaliz y de aceites esenciales de anís, además de otros añadidos como pueden ser fresa o cereza.
Los ingredientes esenciales que componen el caramelo de regaliz son el extracto de planta de regaliz, azúcar y jarabes de glucosa, que se extraen de la caña, remolacha, palma o maíz. En los regalices es imprescindible contar con un agente espesante y aglutinador, o la mezcla de varios, que pueden cambiar según la fórmula del elaborador. Los más usados son goma arábiga, harinas, almidón o gelatinas. El saborizante más tradicional es el anís, aunque en la actualidad se utilizan más otros, como aromas de cola, melón, canela, mango, cítricos o frutas del bosque. Un ingrediente adicional que aporta personalidad al regaliz es la cera de abeja, que dota a los caramelos de ese aspecto brillante y lustroso.
Paradójicamente, muchos de los ´regalices rojos` que se elaboran ya no llevan extracto de la planta de regaliz, pero por asociación de ideas siguen llamándose así.
El caramelo de regaliz actualmente se fabrica mediante moldes o proceso de extrusión, en una evolución constante de investigación y desarrollo necesaria para satisfacer una demanda cada día más exigente.
Siglos de regaliz
El caramelo de regaliz tal y cómo se conoce ahora, fue inventado en 1760 por George Dunhill, un farmacéutico inglés que añadió al extracto diluido de la raíz el azúcar y otros ingredientes que lo convirtieron en una atractiva golosina. En su popularización tiene un papel preponderante la empresa alemana Haribo –una de las diez empresas de confitería más importantes del mundo-, que lo comercializa desde 1925 y que en 1972 adquirió la primigenia «Dunhills Limited».
El antepasado del regaliz como golosina es una planta denominada Glycyrrhiza Glabra, nomenclatura que proviene del griego clásico Glykys , traducido como “dulce". Los latinos lo llamaban Radix Dulcis, la raíz dulce, sabor que siempre ha sublimado el ser humano ya que atávicamente se asocia con alimentos saciantes y energéticos.
Antes de convertirse en elaborados dulces de confitería, la planta, tanto su raíz como sus tallos leñosos, ya eran consumidos por placer buscando al sabor azucarado que aporta la glicirricina, componente que varía en intensidad dependiendo de la variedad de planta que se utilice ya que existen numerosas subespecies. La glicirrina presente en el regaliz es un poderoso edulcorante, cincuenta veces más dulce que la sacarosa.
En la web de la compañía Haribo aparecen otras curiosidades entre las que figura: «Se dice que las huestes de Alejandro Magno (356–323 a. C.) soportaban las largas campañas militares sin agua porque en su lugar tomaban raíz de regaliz. Más tarde también, para los legionarios romanos la raíz de regaliz fue un componente fijo de las raciones diarias. Incluso los soldados franceses y turcos llevaban regaliz en sus petates durante la Primera Guerra Mundial».
Ancestralmente se ha consumido extrayendo sus sabores esenciales por cocción o directamente masticando la planta. De hecho, aunque cada vez más en desuso, ha llegado hasta nuestros días la costumbre de disfrutar trocitos de su tronco, unos palos que varían de los 10 a los 20 cm, que se pueden ir machacando con la dentadura y extrayendo sus jugos al chupar. Aún es posible encontrar estas dulces maderas en tiendas especializadas y en mercadillos callejeros, sobre todo en España donde los llaman Paloduz, y en el Reino Unido, donde son conocidos como ´Sticks of zoethout` aunque en la zona de Yorkshire son conocidos simplemente como ´Spanish Sticks` existiendo diversas versiones acerca del origen de esta denominación; algunos achacan el origen de la planta y otros cuentan que se debe a que monjes españoles lo cultivaban en la Abadía de Rievaulx.
La planta del regaliz crece espontáneamente en una franja geográfica subtropical que va desde Portugal a China pasando por España, Italia, Grecia, Turquía, Siria, Irak, Irán, Turkmenistán y Mongolia, si bien la intervención humana ha ido expandiendo su zona de cultivo. En la actualidad el regaliz se identifica esencialmente por su uso recreativo como chuchería o snack, pero se sigue usando para dotar de sabor agradable a medicamentos, en el tabaco y hasta en coctelería.
El regaliz y la gastronomía
Por su fuerte aroma entre anisado y amargo, y su poder edulcorante, el regaliz se utiliza en repostería, en otro uso para dar sabor a cervezas y también en la elaboración platos salados, incluidas extraordinarias creaciones, como el Centollo al Regaliz, receta del genial cocinero Juan Mari Arzak (tres estrellas Michelín), quien asegura que el regaliz utilizado como comedimiento, potencia los sabores marinos en recetas saladas. Y el Maestro Arzak también lo utiliza con carnes, como en la receta Solomillo de buey con regaliz y bizcocho de puerro y té verde con hielo seco.
En otro de los grandes restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, los Hermanos Roca también ha utilizado el regaliz en sus geniales creaciones, como en la Ensalada verde de guisantes regaliz e hinojo. Y no hay que olvidar nunca que El Celler de Can Roca ha sido varias veces designado como Mejor Restaurante del Mundo en el ranking que elabora anualmente The World´s 50 Best Restaurants of the World.
Tradicionalmente se utiliza infusionando los troncos o raíces, y desde hace menos tiempo, en polvo (como el comercializado internacionalmente por la marca por Sosa Ingredients), cada vez más usado en la Alta Cocina donde lo frecuente es utilizarlo de forma muy comedida, casi como si se tratara de una poderosa especia. El sabor y aroma que despliega el regaliz, fácilmente recordable, se utiliza como referencia en la cata de vinos, siendo el significante de una categoría que agrupa asimismo al eneldo o el hinojo.
El chef Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelín), lidera una iniciativa denominada ´The Candy Project” en la que se trabaja para elaborar un catálogo universal de golosinas, componiendo una base de datos visual en la que no faltan los regalices en sus diferentes versiones. Con el eslogan «Candy is my fuel» el equipo está apoyado por la Universidad del País Vasco, Slow Food Internacional y The University of Gastronomic Sciences en Italia. Su intención es realizar un análisis sociológico global sobre las golosinas y su diversidad por geografías, estudiar su influencia en la salud y su posición como elemento de recompensa inmediata, amén de todas las cuestiones que puede suscitar el tema.
El regaliz en el mundo
La industria confitera ha sofisticado mucho el sector del regaliz, y cada día se desarrollan nuevas formas, sabores y colores, así como regalices especiales, diseñados para atender la demanda de colectivos como los celíacos o los alérgicos a los frutos secos. También existen ya regalices específicamente elaborados para los vegetarianos y para los mercados musulmán y judío, con dulces que no llevan gelatinas preparadas con huesos de animales prohibidos por estas religiones y que están fabricados con sellos de calidad que avalan que son alimentos aptos según sus normas. También existen versiones para diabéticos, en las que la glucosa se sustituye con isomaltulosa, oligofructosa y otros edulcorantes.
Los dos países líderes por tradición en regalices son el Reino Unido y España. En el Reino Unido el más consumido es el negro, en España o en otros sitios como Nueva Zelanda, prefieren el rojo.
En Holanda existen unos regalices llamados Salmiakki con sabores salados, que se consiguen gracias a la incorporación de almójater o Cloruro de Amonio, que además del tono salino aporta sus cualidades de acidulante, expectorante y diurético, si bien puede ser inapreciable si no se consume un exceso de unidades.
En Finlandia sirven unos regalices salados para acompañar al vodka.
En India y otros países del Sudeste Asiático, es posible encontrar tubos de regaliz aromatizados con especias picantes, algo muy acorde a los gustos gastronómicos locales.
Una de las modalidades más exitosas de regaliz es la llamada ´Liquorice allsorts`, consistente en unas pastillas en formas de bombones que presentan capas de varios colores y sabores, entre los que está, sí, el regaliz como protagonista. Con más o menos similitudes se elaboran en todo el mundo, pero los primeros que lo fabricaron fueron Geo. Bassett & Co Ltd. en Sheffield, Inglaterra. En los Países Bajos a esta variedad la denominan ´Engelse drop` (Regaliz Inglés) y en Sudáfrica los fabrica la gigantesca compañía Beacon, que los exporta internacionalmente.
En Australia son muy populares unas barras de regaliz negro llamadas ´Choo Choo Bar´ con un packaging icónico de color azul en la que aparece la imagen de un tren de vapor, "The Choo Choo Funtime Express". Originalmente eran elaboradas por la empresa Plaistowe, marca adquirida posteriormente por Nestlé, y actualmente son fabricadas por Laguna.
Los ´London Drops` on una variedad finlandesa y sueca, que actualmente está comercializada por Fazer . Estas ´Gotas de Londres`, divertidamente son conocidas sin embargo en el Reino Unido como ´liquorice comfits`; tienen una forma oblonga y son unos caramelos anisados rellenos de un regaliz suave. En Estados Unidos un dulce similar es elaborado por Good & Plenty y Haribo también tiene su propia versión, llamada ´Torpedoes`.
Son tantas las variedades que resultaría imposible listarlas, pero a las mencionadas se pueden ir sumando las preferidas de cada aficionado a los regalices.
La industria del regaliz
En Estados Unidos el regaliz se benefició de las concesiones que la Administración del Presidente Trump hizo al sector confitero. El lobby (grupo económico de presión) conocido informalmente como CandyPAC y la National Confectioners Association definieron desde hace ya tiempo una estrategia para obtener incentivos fiscales y una mayor desregularización, reuniéndose gremialmente y llegando a acuerdos en los que incluyeron a multinacionales planetarias como Nestlé, Mondelez, Mars, Ferrero o Jelly Belly. Las golosinas en U.S.A. facturan más de 35.000 millones de dólares y mantienen más de un millar de plantas de producción.
En España, uno de los líderes mundiales del mercado del regaliz, la producción se concentra en el Sureste del país, concretamente en la mediterránea Región de Murcia, donde hay numerosas empresas que elaboran y comercializan este dulce de confitería. La producción de regalices y otras golosinas se concentra en la población de Molina de Segura, donde tienen su sede importantes empresas multinacionales como Vidal Golosinas, una multinacional con fábricas en cinco países y proyección internacional o Jake Golosinas, marca que tiene una de las gamas más amplias de Europa en su sector y que distribuye en todo el mundo
También en Molina de Segura destaca la marca Fini Golosinas, que tiene plantas de producción en varios continentes y presencia global, exportando el 80% de las más de 60.000 toneladas de golosinas que elaboran. Fini Golosinas (antes Grupo Sánchez Cano), introdujo hace casi veinte años el regaliz en Brasil, un mercado donde no era conocido y allí siguen siendo líderes absolutos, llegando a haber categorizado los regalices, que en el país carioca son simplemente conocidos como «Finis». Desde 2016 están abordando el mercado norteamericano adaptándose a los gustos locales, con nuevos productos como los regalices con recubrimiento extra-ácido (Shock Tongues). En Estados Unidos, Fini compite contra gigantes, como las cinco primeras compañías de confitería estadounidenses, que según Euromonitor son Hershey’s, Wrigley, William (Mars), Mondelez International y Ferrara Candy. Entre las cinco controlan un 40,9% del mercado subcontinental estadounidense.
Propiedades medicinales
La planta del regaliz ha sido utilizada proverbialmente con fines medicinales. En China ya describían hace miles de años sus propiedades para sanar enfermedades bronquiales, y en el Antiguo Egipto de los Faraones lo conocían bien como se refleja en las inscripciones en la tumba del famoso Tutankamón. El griego Dioscórides lo incluye como expectorante en su célebre “Farmacopea” y en la Edad Media en Europa era un remedio habitual contra males estomacales y pulmonares.
Atendiendo a la investigación de HÁ Sigurjónsdóttir en «Journal of Human Human Hyppertension» es un buen expectorante que facilita el movimiento del mucus existente en los pulmones y en vías respiratorias a la vez que puede incrementar la presión arterial, por lo que –como todo en la vida- debe consumirse con medida y hasta con mesura, ya que sus efectos pueden ser notables si se ingieren más de 50 g al día. Para llegar a esta cantidad con caramelos de regaliz habría que devorar cantidades ingentes, por lo que no es preocupante, pero sí conviene tener cierto cuidado.
Usos del regaliz en farmacia
En farmacia se sigue usando como aromatizante y se aprovechan sus cualidades expectorantes. M.R. Gibson escribió un completo artículo en la revista médica Lloydia titulado «Glycyrrhiza in old and new perspectives» analizando los usos del regaliz desde el 2100 a. C. hasta nuestros días, confirmando que muchas de las creencias y aplicaciones antiguas siguen siendo vigentes según las investigaciones farmacológicas modernas.
Sin necesidad de citar vocablos técnicos como ´desoxicorticosterona` o las decenas de palabras incomprensibles a los legos que aparecen en las publicaciones especializadas, se puede asegurar que su empleo es de utilidad contra la artritis reumatoide o para tratar la enfermedad de Addison. Al parecer también tiene propiedades antimicrobianas, espasmolíticas y antiulcerógena. Correctamente administrado, el regaliz alivia el dolor en las úlceras pépticas y como base tópica colabora a la administración de fármacos a través de la piel.