Los Secretos de una Taza de Café Perfecta
Degustar un café excelente depende de muchos factores, que se pueden definir y, en cierta medida, controlar.
José Manuel Iglesias, WGI Secretary-General.
El café es una de las tres bebidas más consumidas en el mundo, junto al té y el agua. Todos los buenos aficionados al café pueden recordar haber bebido cafés exquisitos y otros terribles. ¿Por qué sucede esto? Aparentemente preparar un café es algo sencillo. ¿No deberían ser buenos todos los cafés? ¿Por qué los hay buenos y malos?
En las sensaciones que provoca un sorbo de café intervienen varios elementos fundamentales: la calidad del grano, la del agua con que se prepare, y la forma de hacerlo. En el caso de que se añadan otros ingredientes, como leche, edulcorantes u otros aditivos, lógicamente también influirán en el resultado. Las posibilidades son incalculables, el café puede consumirse caliente o frío, amargo o más o menos azucarado, con una nube de crema o con un tazón de leche, proveniente de miles de rincones de la Tierra, con distintos modos de tostado y molido, preparados en un puchero o en una sofisticada máquina de diseño.
El café perfecto
Hay que partir de una verdad incuestionable: la taza de café perfecta no existe, al menos generalizando, ya que cada consumidor tendrá preferencias y gustos que marcan cuál será su elección. E incluso cada persona, dependiendo del día, de la hora y hasta de su estado de ánimo, tendrá favoritismo por distintos tipos y modelos de café.
Influye mucho el entorno del degustador y a qué cafés ha acostumbrado su paladar. En Italia o Francia prefieren un café equilibrado, de tueste medio, mientras en el sur de Italia se consume más tostado y fuerte. Por ejemplo, en Centroeuropa agradecen un ligero amargor y menos tostado o en los países nórdicos, se prepara con un ligerísimo tueste suave.
El mejor café es el que gusta más a cada persona. La infinita gama de posibilidades en la combinación de materias primas, técnicas de procesado y elaboraciones, es lo que hace que haya cafés que gusten más o menos. ¿Cómo elegir el café predilecto de cada persona?
Tanto para preparar un café casero como para exigir calidad en un establecimiento, es imprescindible tener una serie de conocimientos elementales, si se quiere elegir correctamente.
Para conseguir un café de calidad, tiene que haber existido un buen control de todos los procesos, desde su cultivo hasta la taza.
Elección de un café
Como referencia para optar por un café u otros, conviene aprender a conocer –y recordar- las diferentes especies, varietales, marcas y procedencias de plantaciones concretas, que sean del gusto de cada consumidor. Otras motivaciones en auge a la hora de elegir un café no tienen que ver con sus características o resultados, sino con si se cultivan como café orgánico o ecológico, o la responsabilidad social de los productores y distribuidores, si producen un café «de comercio justo» o que la marca desarrolle programas de sensibilización, trabajo o integración. Es un buen argumento para elegir un café, a la vez que se ayuda a construir un mundo mejor.
Otra consideración a tener en cuenta es el tipo e tueste y pensar en la cafetera en la que se va a preparar, o el tiempo que puede transcurrir desde que se adquiere el producto hasta que se consuma.
Un buen consejo es que conviene ir a lo conocido, pero sin dejar de probar con frecuencia nuevas opciones para ampliar las posibilidades.
Los especialistas en análisis sensorial del café saben que elegir un buen café sin conocerlo y acertar, es una misión complicada, y lo mejor es dejarse aconsejar por expertos, procurando encontrar proveedores que den seguridad.
Países productores
Es complicado hablar de los «Orígenes»` como avales de calidad, no es realista, ya que es obvio que en países como pueden ser Brasil o Etiopía, hay cafés catalogados entre los mejores que existen, pero hay que saber que esos cafés premium coexisten con otros del mismo país… que no sirven ni para forraje. Eso ocurre en la totalidad de los centros de producción cafetalera. Por tanto, para elegir un café es mejor dejarse aconsejar por un proveedor de confianza y al elegir, pagar un poco más, ya que el precio del café –salvo excepciones- suele ser la referencia para garantizar su valor, máxime teniendo en cuenta que en condiciones normales, el coste algo superior, repercutirá poco en cada taza que se consuma.
En muchas ocasiones se oye hablar de la calidad de algunos cafés dependiendo de su procedencia. Y puede ser un acierto si se buscan estándares avalados por sellos de calidad, como «Café de Colombia», pero también podría ser un error, ya que juzgar un café por su país de procedencia a veces genera confusión puesto que algunos malos cafés se aprovechan de la fama de los buenos. El comprador de café deberá estar atento a esta circunstancia y tomar el dato únicamente como una pequeña pista inicial, si bien siempre habrá quien entre sus preferidos asegure que figuran los granos de Colombia, Kenia, Costa Rica, Brasil, Nicaragua, México, Vietnam, Uganda, India, Tanzania o cualquiera de los cincuenta países que producen más café. Además, hasta el café más excepcional, está condicionado a que la materia prima de calidad haya sido luego tratada correctamente.
Y, de los países productores, a los países consumidores: actualmente los mayores compradores de café son Europa y Estados Unidos, si bien el café amplía sus horizontes cada año y se introduce en más mercados, incluyendo los que tradicionalmente sólo bebían té, y los países emergentes, que optan por el café a medida que aumentan sus posibilidades económicas.
Especies cafetaleras
Los granos de café son las semillas de la planta del cafeto y se encuentran dentro de unos pequeños frutos rojos llamados cerezas. Cada cereza contiene dos granos (salvo algunas excepciones como el varietal Caracolillo, que tiene un grano por cereza). Desde tiempos inmemoriales, los hombres han aprendido empíricamente a tratar estos granos, para extraer su esencia y aromas y aprovechar sus cualidades.
El café original proviene del continente africano, concretamente de Arabia y se expandió por todo el mundo gracias a la demanda europea, con cultivos en África, Asia y finalmente, Centroamérica y Sudamérica.
Las dos especies de café más consumidas son el café Arábica –llamado también Arábigo- y el café Robusta, también conocida por su nombre técnico, Canephora, ya que en realidad Robusta es una variedad de Canephora. Además de las dos principales existen otras muchas especies menos comerciales, entre las que destaca la Liberica, que representa el 1% de la producción mundial, algo que comparando puede parecer ínfimo, pero que hablando de los millones de toneladas de café que se cultivan, supone una importante cantidad. El Canephora llegó a estar perdido y apenas se pudo recuperar de unos cuantos cafetos silvestres en Filipinas; es un café con muchas singularidades y a decir de muchos experto, excepcionalmente rico. A pesar de la pasión que desatan actualmente los Arábigos, los amantes del café deben conocer y procurar promocionar el Liberica, ya que además de formar parte del genoma del café y del patrimonio de la Humanidad, tiene unas características excepcionales por la irregularidad del grano, por sus aromas frutales y florales, o por su complejidad de sabores plenos, con un ligero tizne de maderas ahumadas, casi selváticas. A día de hoy, la mayor parte de la producción de Liberica se utiliza para mejorar Blends (mezclas de varios café) ya que un 10 o 15% de este café suele ensalzar cualquier mezcla de autor, pero conviene reivindicar su consumo como especie única. Si no se ha probado, es toda una experiencia para los sentidos, aunque no es fácil de encontrar en los canales comerciales.
Una cuarta especie reseñable, aunque imperceptible en el mercado, es el Café Excelsa, procedente de la región del Lago Chad en África, que tiene aguas situadas en Niger, Nigeria, Chad y Camerún.
Otras especies mucho menos difundidas pero que tienen producción en la actualidad son Racemosa, Sthenophylla o Abeokutae, mencionadas sólo por referencias bibliográficas, ya que es dificultoso encontrar a algún catador que las haya probado, al menos conscientemente.
Por otro lado, hay que observar que las especies se dividen en varietales y subvarietales, existiendo tantas variedades de Arábicas y de Robustas, tantas, que son incontables. Para complicar un poco más el asunto al neófito, están los ´Blends`, las mezclas en las que se juntan varios tipos de café buscando aprovechar las características de cada uno de ellos. Un Blend no tiene razón para ser inferior a un origen puro, al revés, si el especialista que diseñó la mezcla es un buen perito, y contó con materia prima adecuada, puede ser mucho mejor que cualquier origen puro, ya que el técnico habrá calculado la mezcolanza para equilibrar acidez, azúcar, potenciar aromas y sabor, buscar el color idóneo y lograr un café en taza nuevo y personalizado. El café también se clasifica por su forma, que puede ser más alargada, redonda u oblonga, y asimismo según el tamaño de sus granos, calibrándose mediante una escala llamada ´zaranda` (también conocida como ´malla` o ´screen`), algo importante ya que los granos pequeños tostarán antes que los grande; una buena selección y unificar el tamaño del producto es imprescindible. La escala va del zaranda 10 al zaranda 20, de acuerdo al número de granos que entran en una libra, siendo una buena media el 16 o 17.
Los catadores modernos suelen preferir el Arábica a otros cafés por sus cualidades organolépticas, si bien caer en generalizaciones es una irreverencia, ya que en el universo cafetalero, también hay Arábicas muy malos, y Robustas maravillosos. Es más, se puede asegurar que un Robusta de calidad superior de Vietnam es muchísimo mejor café que algunos Arábicas que se procesan incorrectamente y se almacenan peor, influyendo también el tueste y la conservación. En otro orden, está el gusto personal, y hay paladares que prefieren los tonos del Robusta. Es cierto que las cualidades potenciales del Arábica se pueden calificar como óptimas para conseguir un café aromático y sabroso, pero esto no desmerece que haya reputados especialistas que reclamen el gusto por los Robusta. Como dato complementario, conviene saber que sólo el 20% de los Arábica son considerados en la categoría de Calidad Superior o Café Especial.
El Café Arábica suele cultivarse en alturas superiores a los 1000 metros, ofreciendo sus mejores productos cuanto más altos están los cafetales, que pueden llegar situarse a los 2000 o 2500 m. Exige un clima templado estable entre 15 y 25°. Contiene poco más de un 1% de cafeína, y en cata, el Arábica es sutil, limpio, con una acidez alta pero equilibrada y suele presentar notas dulzonas con referencias frutales. Un café exitoso.
El Café Robusta requiere de menos cuidados, es más resistente y tiene una mayor productividad que el Arábica, motivos que hacen que sea la otra especie de café más cultivada y comercializado en el mundo, destacando que es el café que se utiliza en los liofilizados e instantáneos, tan socorridos. Las plantaciones de Robusta se pueden ubicar a partir de los 100 metros de altura y toleran temperaturas de hasta 30°. Contiene un 2,2% de cafeína y es un café fuerte, con cuerpo y notas amargas y a maderas ahumadas. En taza presenta un color más oscuro, apropiado en muchos sitios para teñir la leche al gusto de los consumidores.
Las variedades del café
Cada especie de planta de café tiene variedades que se han desarrollado de forma espontánea o por la mano del hombre. Estos varietales, en el caso del café, como en el vino, producen frutos con características propias, que los distinguen de otros.
Los Varietales son tantos que ni siquiera en las organizaciones internacionales existe una lista que las recoja todos. Hay algunas míticas, como el Blue Mouuntain, y curiosidades como el Kopi Luwac El Blue Mountain es un café de alta calidad, .uno de los cafés con un precio más alto para el consumidor, debido sobre todo a que la procedencia más conocida es donde se originó, Jamaica, con poca producción y mucha demanda. También se cultiva ahora en otros sitios como Hawái. Es un café redondo, con un equilibrio perfecto entre amargor y dulzura, y con recuerdos a cacao caramelizado. El Kopi Luwac adquirió fama internacional como el «Café de caca de gato», por la peculiaridad de que el grano que se utiliza es ingerido por un pequeño mamífero llamado civeta, y al pasar por su tracto digestivo modifica las cualidades organolépticas del producto, mediante una reacción enzimática. Tras ser concienzudamente lavado y tostado, el resultado es un buen café con un elemento diferencial, que a pesar de todo, no deja de tener un cierto grado de exotismo esnob. El Kopi Luwac es originario de Indonesia, pero otros orígenes lo han replicado, no sin cierta polémica ya que existen productores que no se dedican a recoger el grano que han expulsado las civetas, sino que mantienen felinos en cautividad con este fin. El caso de este café indonesio no es único, en Kenia se recogen los granos que han sido previamente ingeridos por elefantes, con resultados muy sugestivos si no se es aprensivo y se tiene una mente abierta.
Entre las variedades y subvarietales más significativas y reconocibles, así como apreciadas, se pueden citar decenas, tantas como se quisiera, ya que se pueden encontrar centenares de cafés diferenciados sin salir de un único eje cafetalero. Haría falta una enciclopedia sólo para hacer un rol de las más destacables. Por tanto, a modo de ejemplos y para despertar la curiosidad de los futuros aficionados a descubrir cafés, se pueden citar tan sólo algunas:
La importancia del café Criollo –también conocido como Typica o Indio- deriva de ser el primer varietal que se plantó en tierras americanas. Su implementación ha hecho que sea la base para crear nuevas y numerosas subvariedades que ahora son habituales en los mercados, como los cafés Kent, Java, San Bernardo o Paché, por mencionar algunas. Es un café con cuerpo, tirando a dulce y limpio en boca, un buen café.
La varietal Bourbon, originaria de las Islas Reunión, está considerada como una de las más «redondas» y equilibradas, con una presencia málica que equilibra los azúcares y la acidez, un café muy aromático con una entrada suave y una buena permanencia en retronasal. Algunos catadores distinguen el Bourbon por los ligeros recuerdos a jazmín, melíferas y jarabe de arce. Tiene subvariedades que se diferencian por el color de las cerezas, que producen cafés bien diferenciados dependiendo de si son rojas, amarillas o anaranjadas.
Otro de los varietales de fama internacional es el café Geisha, con una dulzura natural muy peculiar y un sabor intenso y limpio. Es un café que ofrece una gran versatilidad aromática, cambiando elocuentemente cuando se analiza en verde, en tueste o en cata, llegando a encontrar notas dominantes tales como la bergamota, cacao, mandarina o frutos del bosque.
El Geisha, también conocido como ´Café Abisinia` –el antiguo nombre de Etiopía- tiene una historia apasionante. A pesar de su nombre, no tiene nada que ver con Japón, y la denominación es una corrupción del nombre de Gesha, la aldea de montaña en Etiopía en la que se descubrió como planta silvestre, allá por 1931 De sus parajes originales pasó a Tanzania y Kenia, y de allí dio el salto a América, primero a Costa Rica y finalmente a Panamá, donde se consagró como uno de los grandes cafés mundiales, tanto que se apoda a este café como «El Champagne de los Varietales» ya que en los terroirs centroamericanos modificó sus características organolépticas por la acción del suelo, clima y altura, desarrollando nuevos matices, únicos y excepcionales.
No siendo posible hacer un catálogo universal de cafés por la magnitud, el buen cafetero deberá ir probando, aprendiendo y desarrollando su gusto por unos u otros. Un buen comienzo podría ser conocer algunas de los varietales más reconocidos, como Moka (rasgos de cacao, muy sutil), Kenya AA (con personalidad, bien de acidez y frutal), Peaberry (sabores tropicales producto de semillas fertilizadas), Mocca Sidamo (aromático, con matices achocolatados e intensidad), Mandheling & LIngton (herbáceo, forestal), Castillo (suave, poco tostado y muy aromático), Volcá de Oro (baja acidez, buen aroma y cuerpo), Kent (especiado y de baja acidez), Obatá (cítrico, dulzón), Antigua (afrutado con tonos volcánicos), Nariiño El Tambo (equilibrado y frutal), Canarias (suave y muy dulce), Kona (suave, geotérmico), Caracolillo (peculiar e intenso), Yaruco (mucho cuerpo y excelente retrosabor), o Sumatra (fuerte y terroso).
Procesados del café
Los cafés, tras ser recolectados, requieren de esmerados trabajos para que la bebida alcance un buen nivel, o incluso la excelencia. Todos estos pasos son necesarios para que el café llegue de las plantas a las tazas en las mejores condiciones, tal y como corresponde a uno de los principales productos básicos (commodities) de consumo del mundo.
Tras la primera selección de grano, un paso clave que atañe al producto final es intervenir y tratar la cosecha el mismo día de su recolección, procedimiento que se hace mediante los llamados ´Método Seco`, también llamado natural o colombiano y ´Método húmedo` o brasileño; existe un tercer método, el ´Honey`, que mediante un secado artesanal conserva matices melíferos. Estas técnicas agrológicas escapan habitualmente al entendimiento del amante del café, pero ciertamente influyen en el café que llega a sus tazas. Un mismo café procesado con método diferente, cambia muchísimo. No se puede asegurar que haya un método mejor que otros, simplemente son distintos, con distintos resultados, el Seco aporta más corporeidad y dulzor, el Húmedo estabiliza la acidez. Tras clasificarse y en algunos casos pulirse, el café verde se ensaca con una humedad de en torno al 12% para garantizar su estado óptimo y se almacenan para su venta.
El café verde -o pergamino- se empaca en sacos –el habitual es de 70 kilos- que dejan pasar el aire justo y llega a los tostadores, que lo primero que hacen es analizarlo y comprobar que está en óptimo estado. Los caficultores e importadores responsables, cuidan muchísimo las condiciones de almacenaje y transporte, hasta que llega a los tostadores.
En cuanto al Tueste, hay numerosos procedimientos, desde artesanos y tradicionales a industriales o realizados con complejas maquinarias tecnológicas. Cualquiera que sea el medio utilizado, se apreciará la labor del Maestro Tostador, ya que la percepción de aromas e intuición son algo inefable, una virtud que no tienen las máquinas, al menos de momento. El mejor de los granos puede desgraciarse en manos inexpertas, o un café que apenas sea aceptable, convertirse en una verdadera delicia con un Maestro que aporte su ´arte`. Se pueden probar cafés que han pasado mil controles técnicos en Europa o Estados Unidos, y apenas sirven para el desayuno, mezclados con leche, y otros en Kenia, recogidos de cafetos silvestres y tostados lentamente al fuego en una plancha metálica, que pueden hacer emocionarse a cualquier amante del café. Tostar café puede ser una técnica, pero sobre todo es sensibilidad y perspicacia.
Un caso de excepción en estas lides del tueste es el método de torrefactado que se utiliza todavía en la Península Ibérica, consistente en agregar azúcar al tostar para que se queme caramelizando los granos. Este uso de agregar en el tueste 7,5 kilos de azúcar por cada 60 kilos de café (y vender azúcar a precio de café), proviene del intento en tiempos pasados de enmascarar cafés con defectos, costumbre que luego se continuó para vender cafés de inferior calidad a precios que no les corresponde, y finalmente se implementó al crear un gusto en el público por esos sabores, aunque afortunadamente la práctica está en declive.
Tostar más o menos el café y a mayor o menor temperatura, modifica por completo sus características del grano a infusionar. Los estándares de tueste más usuales son Light, Medium, Dark, Baked y Fast.
La cata
Para valorar un café ya tostado, se procede a la cata, en la que se evalúan muchos parámetros, fundamentalmente el aspecto, aroma, sabor y textura, y entrando más en detalle, su equilibrio, limpieza, acidez, dulzura, volátiles, sensaciones primarias, modulación, fuerza, mantecosidad o persistencia. En la cata es igual de importante identificar las virtudes, como los defectos. Muchos catadores utilizan referencias de sabores conocidos para explicar un café, como ocurre con los vinos. Cuando se dice que un café tiene tonos frutales, herbáceos, a humo, a grosellas o a tierras, no quiere decir que tenga ese sabor, solamente es un modelo acordado para poder identificar, valorar y más tarde recordar el café en cuestión. Al asociar las características saporíferas y aromáticas que se hallan en el producto, con otras sensaciones reconocibles, se logra establecer unas referencias de cata. Hay que tener en cuenta que se han clasificado más de setecientos compuestos aromáticos en el café, y distinguirlos todos no es posible ni para un grupo de expertos trabajando conjuntamente, por lo que es mejor limitarse a ir ampliando el repertorio o catálogo personal, sin pretender ser enciclopédico. Se trata de pasarlo bien con el café, no de sufrir esforzándose infructuosamente.
Mención aparte merece la acidez en el café, que no se corresponde a la idea instalada sobre agrios o cítricos, en el café este término se refiere a una sensación primaria de sabor. La acidez es más complicada de valorar que el dulzor. Se puede decir que en el café se encuentran sensaciones que emulan las del ácido cítrico –el de las naranjas limones o mandarinas- y el ácido málico –identificable en manzanas verdes, ruibarbo o plátanos inmaduros-. Otras sensaciones ácidas perceptibles son las del ácido tartárico, asociado a la sal, o el ácido acético del vinagre. Aprender a distinguir estas presencias, las sensaciones, en los diferentes cafés, ayudará al aficionado –y naturalmente, al profesional- a recrearse en la cata de cafés. Un punto de acidez agradable es imprescindible para percibir un café vivo y agudo, algo que se puede aprender a apreciar en distintas zonas de la boca y lengua y ayudará a valorar la calidad del café degustado, así como a disfrutarlo más.
Se puede tomar un expreso en un bar, desayunar un café con leche en casa, tomar un café de puchero en un cafetal, o dejar pasar la vida delante de una taza en la mesa de una terraza en la cafetería de una plaza… y disfrutar cada ocasión al máximo, sin preocuparse de nada más, ni varietales, ni tuestes ni catas. Pero, si lo que se pretende es concentrarse en una cata de café, habrá que utilizar los sentidos en todo su potencial, valorar su fragancia, sus sabores incluyendo el retronasal, su permanencia o su densidad.
Las cafeteras y la elaboración
Cada vez hay más cultura de café y conocimientos en bares y cafeterías. Incluso en los últimos años, surgió una especialización. Los profesionales de la preparación de café se denominan ´Baristas`, están considerados el oficio más novedoso dentro de la hostelería y se los podría definir como los ´Sommeliers del Café`. Es una profesión innovadora en crecimiento, y muchos de los que se anuncian bajo este calificativo están preparados y saben lo que hacen, conviene darles una oportunidad cuando encontramos baristas en nuestro camino. Un buen barista dedicará el tiempo que necesita la preparación de un buen café, tendrá conocimientos sobre la materia prima y técnicas de elaboración, e incluso puede ser que logre que el tomarnos un cafetito se convierta en una experiencia de Gourmand.
Las cafeteras que se pueden encontrar en restaurantes y cafeterías varían casi dependiendo de cada establecimiento en el que se entra, es complicado saber si tienen un mantenimiento adecuado, si están perfectamente limpias o si saben usarlas. Tomar un café siempre conlleva un riesgo, pero en todo caso, depende de lo que se busque y pretenda, y hasta el peor de los cafés del mundo puede saber a gloria en el momento oportuno.
En el caso de que el café se vaya a preparar en casa, hay que diferenciar entre un café «de diario», alimenticio o restaurador, de un café para disfrutar como un gourmet, que requerirá de más atención, tiempo y exigencias. En todo caso, lo primero es calcular que, dependiendo del gusto, se deben utilizar entre 6 y 9 gramos por cada 100 mililitros de agua. Si se puede moler justo antes de tomar, el resultado será mejor, sobre todo si se da el molido recomendado para cada cafetera.
La mejor cafetera, sin duda, es la que se tenga en casa, y dependiendo de la ´macchina` (lo italianos son los grandes inventores de cafeteras) hay que adaptarse. El buen aficionado no se limitará a tener una cafetera italiana o eléctrica de goteo y procurará adquirir alguna otra cafetera con la que sacar lo mejor de su café. Hay muchos modelos interesantes, como las cafeteras de émbolo, la profesional Chemex, la Aero-Press, la aparentemente sencilla pero inigualable V-60, las cafeteras de vacío y otras muchas. Una recomendación para no equivocarse, sencilla y funcional, es utilizar una cafetera Italiana en versión eléctrica, como pueden ser la Alicia de Longhi o la Moka Buon Giorno de Saivod, ambas muy exactas y apenas sin mantenimiento.
Las formas de consumo son tantas como bebedores de café hay ¿Quién no recuerda ir con un grupo de personas a una cafetería y que cada uno lo pida preparado de un modo diferente? Además de las más clásicas, café negro o con leche, y sus mil y una variables, un buen amante del café debe conocer el ´Cold Brew Coffee´, infusionado en frío o el ´Lungo`, un café negro que utiliza más agua que en un expreso.
Un caso peculiar es el ´Ristretto` –para muchos, la elaboración perfecta-, advirtiendo a los aficionados a los tragos cortos que este tipo de elaboración exige disponer de una cafetera exprés bien calibrada y limpia, además de preparada para este tipo de elaboración, puesto que si no tiene la función de acelerar el proceso, o en su defecto de admitir el doble o hasta el triple de café en el maneral de la cafetera, no se conseguirá un café acorde a los cánones. El Ristretto es un expreso con una mayor concentración de café, que suele servirse más corto que los expresos al usar el mismo gramaje de café y reduciendo la cantidad de agua utilizada, o en forma de doble Ristretto, con la cantidad de agua de una taza de café negro, pero utilizando mucho más café. Para prepararlo es imprescindible que la cantidad superior de café se alíe con el agua en el mismo tiempo de extracción de un café ´normal`. Fuera de Italia, en muchos lugares cuando se pide, en lugar de un Ristretto lo que sirven es… medio expreso ya que lo que hacen es sencillamente retirar la taza antes de tiempo, no concentrar el café. Eso no es un Ristretto, y de hecho es una pequeña estafa, por lo que el consumidor hará bien en pedir un café express, aunque no se lo beba entero si no le apetece tanta cantidad, ya que el «medio café expreso» no gozará de las cualidades de un ristretto, pero tampoco se completará el proceso de un expreso, por lo que no ganará nada y sin embargo, perderá los compuestos y volátiles que se desarrollan al final de la extracción.
Las bondades que tiene el ristretto son la concreción de aromas y sabores, su densidad y color oscuro, un cambio de equilibrio respecto del expreso ya que los compuestos químicos del café se disuelven en agua caliente a diferentes velocidades, y el ristretto refleja una mayor proporción de compuestos de extracción rápida, y menos extractos totales, incluida la cafeína.
Elogio de las cápsulas
A medida que un aficionado al café aprende más, se da cuenta de lo poco que sabe, y que obtener un café de su agrado es casi un milagro, dada la concatenación de hechos que deben sucederse, más allá hasta de una conjunción astral. Una solución rápida, eficaz y que evita equivocarse, son las cápsulas.
La todavía reciente explosión del mercado de café encapsulado ha logrado que el interés por el café de calidad vaya en aumento. Al acercar a los consumidores unos estándares altos, el modelo de cafés en cápsulas, liderado por la marca Nespresso, ha conseguido que la cultura del café sea mayor cada vez, y que la exigencia del consumidor sea creciente.
La comodidad de preparar un café encapsulado es una alternativa que garantiza que se va a consumir un producto de alta gama, bien seleccionado, conservado idóneamente, y preparado en una máquina en la que no caben errores.
Las cápsulas cuentan ya con una diversidad de variedades enorme, para todos los gustos, y aunque el precio por taza es algo más elevado, son una opción cómoda y atractiva.
Claves para preparar un buen café
El café se puede disfrutar en soledad o formar parte de una tertulia. Puede ser un energizante despertador o crear un momento adecuado para infundir calma y confianza. Una buena taza de café sirve igual como «lubricante social» que para ofrecer un momento de placer a los sentidos. Puede ser el colofón de una lujosa comida o reconfortar el cuerpo en un día desabrido.
En cualquiera de las situaciones en que se toma un café, si este es de calidad y está bien elegido, el goce será mayor.
Hay una serie de reglas básicas para lograr obtener una taza de café que cumpla con las mayores expectativas
● Adquirir un producto de calidad garantizada, en un proveedor de confianza
● El precio sí influye. Un precio alto suele ser sinónimo de alta calidad.
● Asegurarse de que el café está bien conservado
● Procurar que el molido sea reciente y adecuado a la cafetera en que se va a preparar
● Conviene tener una buena cafetera, si se tienen dudas, una italiana eléctrica es idónea.
● Y, si hay dudas, las cápsulas de marcas reconocidas, son una opción inteligente.