Conservas vegetales
Las conservas vegetales son una forma eficiente de aprovechar las propiedades culinarias y nutritivas de frutas y verduras, además de ahorrar tiempo en la preparación de platos y guarniciones.
Silvia Acuña, Gerente de Conservas de verduras, Siancar.
Desde la noche de los tiempos, el hombre tuvo una preocupación y ocupación esencial: proveer a su grupo y a sí mismo de alimento. Se cazaba, se pescaba, se recolectada. Cuando había poco, se cuidaba su consumo, pero... ¿Cuándo de algo había mucho? ¿Qué se hacía? ¿Se descartaba? O ¿Se guardaba para cuando escaseaba el preciado tesoro? Y así empieza la tarea que hoy nos ocupa... La conservación de alimentos. Vamos a pasear un poco por la historia, y por la cocina, y por la huerta...
Dulce de Ruibarbo
Chucrut
Actualmente, contamos con infinidad de alimentos conservados, que nos hacen la vida más cómoda y nos dan la oportunidad de consumir todo tipo de productos fuera de su estación y fuera de sus lugares de origen. Hoy, viviendo en latinoamericana (por poner un ejemplo) podemos consumir un dulce de ruibarbo tan popular en Estados Unidos, o un chucrut alemán, o el repollo chino llamado Tianjin, y no olvidemos que muy cerca tenemos el dulce de leche argentino. Y por supuesto, no dejemos de lado todo tipo de conservas de pescados y carnes que se comercializan en gran escala.
La mayor parte de las conservas que comemos y bebemos tienen días, semanas, meses e incluso años desde el momento en que se lo procesó. Se han ideado diversos métodos para preservar los alimentos y que éstos permanezcan en condiciones óptimas de ser ingeridos.
Pero vayamos a la biblioteca y repasemos historia: el sistema de conservación de alimentos cuenta con una tradición ancestral impulsado por los fenicios, los griegos y los púnicos, mediante técnicas de salazón y secados al sol para conservar especialmente el pescado y también algunos vegetales, manteniendo lo producido en cuevas frías. El Mediterráneo puede dar fe de cuántas canastas de olivas se recolectaron y posteriormente se conservaron en tinajas con salmuera, así como tomates secado al sol y muchas otras delicias que llegan a nuestra mesa de la mano de recetas tradicionales.
Otras técnicas utilizadas para la conservación de alimentos son el ahumado, secado o curado, también está documentado el uso de vasijas de barro para conservar alimentos con elementos como aceite, vinagre, o grasa.
Sigamos transitando la historia. El proceso que asocia un tratamiento térmico con un envase estanco que logran mantener la calidad de los productos comienza en el siglo XVIII. Las guerras también hicieron su aporte. El inventor de la conserva fue un maestro confitero francés, Nicolás Appert; cuya motivación fue de índole militar, ya que por aquel entonces Napoleón Bonaparte ofreció una recompensa para quien descubriera un método para conservar los alimentos frescos por largos períodos de tiempo para que su ejército tuviera comida. El envase de Appert era de vidrio con tapón de corcho y un tratamiento al baño María. A luchar, pero bien alimentado....
También se habla de otro nombre y otra fecha que se asocia con las conservas más cercanas a nuestro tiempo, nos referimos al británico Peter Durard que en 1810 introdujo el envase de hojalata. Casi de forma contemporánea al británico, en España se incursiona en estos procesos de conservación a partir de mediados del siglo XIX dando comienzo en La Rioja a la primera planta de conservas vegetales.
Durante el siglo XX se fueron desarrollando y perfeccionando las conservas, con diferentes avances técnicos (la olla a presión y el autoclave) que fueron mejorando el proceso, y así superaron dos Guerras Mundiales, donde adquirieron un papel fundamental. Después de las guerras, los avances obtenidos en materia de conservación dieron el gran salto a los hogares. Allí llegaron muchos productos enlatados de origen vegetal y animal. Si habían alimentado a las tropas, podían seguir alimentando a la población...
Abriéndose camino, las conservas han experimentado una gran evolución siguiendo estrictos parámetros de calidad y seguridad alimentaria.
Aún hoy, que vivimos rodeados de alimentos envasados y frescos al alcance de la mano, muchas personas dedican un tiempo especial a elaborar conservas en casa como lo hacían sus antepasados, ya que en muchos casos las familias fueron trasmitiendo antiguas recetas generación tras generación.
Y aquí podríamos hablar de la diferencia entre las conservas caseras, artesanales e industriales.
Pero repasemos. Surgen preguntas
¿Qué es un alimento en conserva?
Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.
¿Cómo se elabora una conserva?
Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de la estación.
Las conservas de elaboración hogareña son alimentos procesados convenientemente y envasados herméticamente, son envasadas en caliente y colocados con la tapa hacia abajo para ayudar a generar vacío. Algunas son de corta duración, otras se conservan refrigeradas, etc. Hay tantas formas de hacer conservas caseras como recetas y tradiciones.
¿Qué es una conserva artesanal?
Es un procedimiento más controlado de elaboración para lograr productos sanos y saludables utilizando como conservantes ácidos cítrico o acético (vinagre) para controlar el PH (nivel de acidez) de la conserva y luego se somete a procesos térmicos.
¿Qué es una conserva industrial?
Y acá entramos en un proceso de mayor envergadura para la conservación de alimentos en grandes cantidades, los cuales pasarán por distintos controles de calidad de las materias primas, controles estrictos de cocción, envasados en ambientes y recipientes estériles, utilizando en su receta conservantes químicos permitidos para asegurar la mayor duración, y como fin del proceso se somete al sistema térmico de autoclave, mediante vapor, presión y temperatura sostenida.
¿Sirve cualquier envase?
Vamos a hacer referencia a la gran variedad de envases para conservar alimentos que poseemos hoy en día, desde los típicos envases de vidrio con tapa metálica con sistema estanco de cierre, pasando por las latas en todas sus medidas. Estas pueden ser de hojalata, o de aluminio (en especial para bebidas).
La hojalata es una fina lámina de acero de alta calidad recubierta por una película de estaño que la protege de la oxidación; estas son totalmente reciclables, seguras, sanas y estériles. Por sus características y su resistencia son muy fáciles de transportar y almacenar.
Pero esto no es todo.
Luego están los envases de cartón encerado para alimentos, son los envases brick asépticos; estos envases pueden ser desarrollados en múltiples estructuras de una, dos, tres o más láminas, de cartón, plástico polietileno y aluminio. En Argentina se utiliza mucho para los lácteos (leche y yogures bebibles) un envase plástico denominado sachet; está hecho de plástico 4 o polietileno de baja densidad, se utiliza también en Canadá, Sudáfrica, Hungría, China, Uruguay entre otros países.
A la hora de realizar conservas hay que tener en cuenta la frescura del producto para poder conservar más cantidad de nutrientes después del proceso de conservación; por ejemplo, debemos adquirir frutas o verduras de temporada que estén en su punto justo de maduración. O sea, de buena calidad. Hay que evitar dejar demasiado tiempo en remojo las verduras para que no pierdan las vitaminas solubles en agua. Muchas veces, cuando cocinamos verduras para conservar, observamos que pierden color en el proceso. Este proceso de decoloración se puede deber a varios motivos, que dependen de la composición de los vegetales y del tipo de pigmentos que contengan; en el caso de las verduras de hoja y hortalizas color verde que contienen clorofila, éstas pierden ese color brillante por la destrucción o alteración de moléculas de pigmentos durante la cocción, y si nos pasamos de exposición al calor también se altera la textura y el sabor. Las verduras rojas y anaranjadas son alimentos ricos en carotenoides, pigmento que les confiere su color; a diferencia de la clorofila estos son bastante estables y no son solubles en agua, pero sí son solubles en grasas, por lo que cualquier preparación frita tenderá a despigmentarlos. La verduras y hortalizas que van del color rojo-rosa al morado-azul contienen antocianinas, también se acaban degradando cuando los procesos de cocción son demasiado largos, poniéndose de color que va del amarillo amarronado al verde. En las verduras y hortalizas de color amarillos y blancos como la papa, la coliflor, la cebolla blanca o el ajo no suele haber problemas de color incluso si se decoloran, no suelen afectar a la textura o al sabor. ¡Menos mal!
¿Quién lidera el mercado de consumo?
A la hora de hablar de consumo de conservas, Gran Bretaña es el mayor consumidor de comidas enlatadas. El sector conservero en España es uno de los más fuertes dentro de la producción alimentaria, contando con fuerza y presencia internacional. En las comidas hindúes podemos encontrar el achar que es una conserva de frutas y verduras en vinagre, limón, lima o salmuera. En Méjico una de las conservas más famosas es el chile picante. Esto es una pequeña reseña de algunas de las conservas en el mundo. Y a todo esto…
¿Cómo hacer una conserva casera?
Hay infinidad de recetas de conservas caseras y como dije antes, muchas familias siguen elaborando sus recetas tradicionales, reuniendo a la familia en el momento de cosecha de hortalizas o vegetales de sus propias huertas y repitiendo año a año fórmulas y secretos deliciosos que consumirá en el resto del año y que compartirán con familiares y amigos. Una de las conservas más realizadas en los hogares argentinos es la berenjena en escabeche o a la vinagreta; se consume mucho como entrante de una comida o acompañando carnes, inclusive si el hambre te ataca y con lo único que contás es con berenjenas y con pan, te diré que en sándwich son un manjar.
La forma más sencilla de prepararlas es: retirarle la piel, (eso va en gusto) , cortarlas en rodajas y apilarlas en un colador por capas espolvoreando con sal gruesa; esto le quita su amargor natural, luego de media hora como mínimo que ya hayan soltado un poco de líquido amargo se lavan y se cuecen en agua con vinagre por partes iguales hasta que estén tiernas. (a esa agua de cocción le podemos agregar unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra) Se escurren y se van acomodando en un frasco de boca ancha tapándose con aceite si te gustan más suaves; si no en un compuesto 80/20 de aceite y vinagre respectivamente. Como broche de oro, le habremos agregado ajo y perejil picado, bolas de pimienta negra, hojas de laurel, pimentón dulce y ají molido. Se colocan en frascos con tapa hermética y se conservan refrigeradas, así están a mano para todo momento. Después, me contás.....
¿Y si quiero comercializar conservas?
Si hablamos de las conservas vegetales como emprendimiento, hay unas cuantas cosas a tener en cuenta. Anotemos.
Para poner en marcha una fábrica de conservas hay muchos requisitos a cumplir, desde habilitación municipal, permisos provinciales y nacionales, seguir normas de higiene del trabajo relacionadas con los protocolos de manipulación de alimentos y de la manufactura de los productos, contar con utensilios homologados, envases adecuados, autoclave, materias primas de primera calidad, etc. Y no olvidar que siempre debemos seguir las normas impartidas por el código alimentario nacional.
En mi caso particular, hace unos cinco años me convertí en emprendedora y llevó adelante una fábrica de conservas de verduras, más específicamente cebollas rehogadas listas para usar, llamada Siancar.Scar .
Vivo en una ciudad marítima (Mar del Pata) que por su condición de ciudad portuaria, siempre se destacó por las conserveras de pescado. Hace ya bastante tiempo que los campos aledaños comenzaron a convertirse en hermosos huertos que proveen de materia prima a los mercados de la ciudad y a las conserveras frutihortícolas que van creciendo poco a poco.
En Siancar.Scar nos dedicamos a hacer cinco variedades de cebollas rehogadas para abarcar una amplia gama de recetas, estas variedades son:
Cebolla (común) rehogada; cebolla morada; cebolla con morrón (pimiento rojo); cebolla, morrón y verdeo (cebolla de verdeo); y cebolla caramelizada.
Si visitan Argentina no dejen de pasar por Mar del Plata, donde podrán comprobar todo esto que les conté, y de paso conocerán algunas de las empresas conserveras que ya forman parte de la historia de la ciudad.