Cocina Asiática en Perú
Las influencias de la ´Cocina Oriental` en Perú son muchas y arraigadas. ¿Por qué un país sudamericano cuenta con un patrimonio gastronómico asiático tan relevante? La ´Cocina Nikkei` y la ´Cocina Chifa` tienen su propia personalidad e historia.
José Manuel Iglesias| WGI Secretary-General
mmmLa icónica gastronomía peruana es una de las más importantes del planeta, contando con tradiciones prehispánicas que se han conservado hasta nuestros días, enaltecida con la gran impronta española y ampliada con la denominada como «Cocina de Fusión», ese modelo coquinario que entremezcla técnicas e ingredientes aparentemente muy alejados geográfica y culturalmente. El resultado de la asociación de diferentes cocinas son nuevas fórmulas, creaciones que reúnen y armonizan formas disímiles de entender la alimentación, creando nuevas recetas y modos de consumo, creando nuevos estilos. En Perú, la ´cocina fusión` es algo más que una corriente en boga o los sutilezas más o menos logradas de algún chef iluminado, está presente en la vida cotidiana. Es la consecuencia de una realidad social histórica en la que han intervenido grandes flujos migratorios, como el de los africanos que recabaron en Perú en contra de su voluntad, o los procedentes de China y de Japón, modificando y alterando el desarrollo del país, su perfil demográfico, su diversidad racial y las costumbres, que se han ido viendo afectadas en los tiempos con la llegada de grandes colectivos que arribaron a Perú con sus propios usos tradicionales, que han conservado en parte a través de las generaciones, y han conciliado en ocasiones, participando activamente en la construcción del Perú contemporáneo, tal y cómo ahora se comprende: un país con una riqueza gastronómica sin par.
mmmEn el Perú más asiático hay que reseñar dos grandes fenómenos gastronómicos relacionados con Asia, la ´Cocina Nikkei` de ascendencia japonesa, y la ´Cocina Chifa`, proveniente de China. No son cocinas japonesa o china adaptadas a otro país, son nuevos estilos con idiosincrasia y temperamento propios, que nacieron de la inmersión incompleta en la sociedad peruana de los chinos y japoneses que, por diferentes motivos, emigraron a Perú y crearon su modus vivendi en el país andino.
mmmLa gastronomía peruana es una de las grandes por motivos históricos, por la riqueza de su despensa natural, con productos autóctonos emblemáticos y esenciales, y por su diversidad geográfica y orográfica. En Perú conviven los valles con las grandes cumbres, las planicies desérticas con la selva amazónica. Las elaboraciones mesetarias compiten con los platos de la costa, componiendo un variopinto y rico paisaje gastronómico peruano. Y si a la cocina precolombina, a la importante presencia de la cocina española –y por ende, árabe y europea, con importantes ascendientes franceses- se suma el ingenio de las cocinas asiático-americanas, el desenlace es una multiculturalidad alimentaria inigualable.
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mmmLa orientalización de la cocina peruana
mmmUn ejemplo por antonomasia es el plato conocido como ´Tiradito`, que es el resultante de la fusión entre el tradicional ´Cebiche` latinoamericano con el no menos legendario ´Sashimi` japonés, creando una receta nueva que se identifica con todo Perú.
mmmEl ejemplo Cebiche-Tiradito es paradigmático que alcanza su verdadera comprensión cuando se conoce, siquiera someramente, su historia. Está formalmente aceptado que el Cebiche tiene su origen –al menos uno de ellos en la Cultura Moche, que trataba el pescado fresco fermentándolo con el fruto de la Curuba andina. Este modelo de elaboración fue evolucionando y en el antiguo Imperio Inca el pescado se maceraba en Chicha, una especie de cerveza preparada con cereales o frutas y consumían aliñando con sal y ají. Con la llegada de la Cultura Hispana, la receta se fue modificando al añadir cítricos –inicialmente naranja amarga- y cebolla. Según cuentan las crónicas históricas, fueron las moriscas que acompañaban la expedición de Francisco Pizarro las responsables de las naranjas y limones como ingrediente para aportar tonos agrios a los pescados, al modo de los escabeches árabes (Sikbāǧ), creando en América la receta llamada ´Sibech`, que en árabe significa «comida ácida». Del Sibech al Sibich, Sebich y finalmente Cebiche, sólo fue cuestión de tiempo, convirtiéndose en el Plato Nacional Peruano, llegando a tener establecimientos monográficos para su venta y consumo, las populares ´cebicherías`.
mmmEl ´Tiradito` nace del Cebiche transformando la receta de la que es heredera. Un Tiradito se diferencia poco de un Cebiche, ya que ambos son pescados crudos “cocinados” en zumo de cítricos –especialmente limón- y difieren fundamentalmente en el corte del pescado, que en el caso del Tiradito bebe de las fuentes de sabiduría japonesa, así como se diferencia de Cebiche, dependiendo de las zonas, en las variaciones en algunos ingredientes, que en muchos casos tienen influencia china, como la crema de ají amarillo o la salsa de rocoto rojo. También está la famosa variación realizada con aceituna negra, que aporta color oscuro y que suele denominarse como ´Tiradito al Olivo`, árbol que fue llevado a tierras americanas por Cristóbal Colón.
mmmLa realidad es que no hay forma de saber de dónde procede el aromático y colorido Tiradito. Incluso hay hipótesis –ninguna comprobable- que achacan el Tiradito a la influencia del Carpaccio italiano en el Puerto del Callao. Apenas podemos asegurar que empezó a aparecer en las cartas de los restaurantes limeños sobre 1980, pero nadie puede asegurar cuándo o cómo se creó. Ahora forma parte de la cultura culinaria del Perú y aunque las teorías sobre su origen se multiplican con su fama y difusión internacional, sí hay quorum en cuanto a la etimología de su nombre, dándose por bueno que proviene de ´es-tiradito` en referencia a ´estirar` en el plato las finas láminas de pescado cortadas «a la japonesa», si bien no es el corte del Sashimi como se puede leer en diferentes fuentes, el corte del Tiradito es la mezcolanza técnica del que se aplica en la cocina japonesa y el corte ancestral peruano.
mmmResolvamos por tanto que el fino y elegante Tiradito es un primo del Cebiche, producto empírico de la sabiduría popular y del mestizaje cultural, que evoluciona siguiendo su propio camino, del que no se conoce el destino
mmmCocina Nikkei
mmmEl mestizaje culinario japo-peruano llamado ´Nikkei` tiene un pasado singular, muy anterior a la adaptación de recetas ancestrales a la cocina de vanguardia, tal y como se ha conocido fuera del Perú, en forma de tendencia de éxito internacional. En Perú la cocina japonesa se introdujo suavemente, poco a poco, adaptándose a los ritmos latinoamericanos sin grandes estridencias.
mmmLa Cocina Nikkei nació como consecuencia de la gran oleada de ciudadanos japoneses que recalaron en Perú a finales del siglo XX a través del Tratado bilateral de Colaboración firmado en 1873 entre Japón y Perú. El impacto cultural que se generó con el aluvión de japoneses arribados a la conocida como «Tierra de los Incas» así como de sus descendientes, también tuvo su huella en las costumbres culinarias peruanas, ampliando, renovando y modificando el corpus culinario del país, especialmente en lo que a pescados se refiere.
mmmPara los peruanos, encontrar en su menú un pescado preparado con un corte tradicional japonés no es algo exótico, sino cotidiano, más propio que adoptado y por supuesto, nada ajeno. Hay restaurantes especializados, pero la ascendencia japonesa se deja sentir en toda la cocina peruana, afectada y fundida en técnicas niponas de modo permanente. Las actuales generaciones de chefs que hablan, visen y piensan peruano, pero tienen rasgos y apellidos japoneses evidencian que la fusión ha sido tan completa que ya no son los herederos de la cultura japonesa emigrante, sino una parte sustancial del Perú del siglo XXI, sin la cual el país sería otro.
mmmLos peruanos tenían constancia de que la cocina peruano-japonesa era algo diferente a cualquier otra propuesta culinaria antes de que la periodista Mariella Balbi pusiera nombre a la manifestación cultural, popularizando el término cocina ´ Nkkei` (日系) , tomando prestado el término de la palabra que usan los japoneses para definir a los japoneses que emigraron fuera del «País del Sol Naciente» y a sus descendientes, incluyendo los que sólo son tienen ascendientes nipones por alguna rema familiar Nikkei también es como se conoce al índice bursátil de Tokio. Según diferentes fuentes, el origen del término Nikkei aplicado a la cocina de fusión peruana, lo acuñó el poeta Rodolfo Hinostroza señaló haber descubierto el ´sabor Nikkei` allá por 1980.
mmmLa cocina japonesa en Perú ha se ha agitado transformándose en algo diferente, acomodado a otro contexto, pero no ha perdido su esencia identitaria, sus particularidades estéticas, su geometrismo y pulcritud, la perfección de los movimientos millones de veces repetidos en las cocinas, la rigurosidad del minimalismo. Es una cocina que sigue siendo metódica pero que ha sucumbido al carácter peruano y a la cocina criolla, mucho más irónica, aceptando ingredientes impensables, mezcolanzas traviesas y constantes guiños al entorno. El estilo es creatividad en estado puro, muchas veces transgresora pero siempre fiel a principios originales y exigentes.
mmmCinco generaciones después de la ola migratoria y con más de 130.000 peruanos descendientes completamente integrados en Perú, la Cocina Nikkei ha alcanzado cotas de expresión que no podrían ni haber imaginado aquellos emigrantes japoneses que llegaban a Perú tras una larga y dura travesía en barco, para trabajar en los campos de algodón y azúcar. Esos mismos japoneses nacidos en Japón que tuvieron que adaptarse a los productos andinos y aprender a cocinar con verduras y pescados que desconocían. Pero fueron sus hijos y nietos los que dejaron el trabajo agrícola para irse a las ciudades, y comenzaron a abrir restaurantes con recetas ajustadas al gusto criollo, y trabajando en las cocinas de restaurantes no japoneses, influyendo además decisivamente con su arte eficaz en la cocina peruana en general. Entre las modificaciones que se lograron en las costumbres del país los tiempos de marinado de los pescados se redujeron, se aligeró el uso de fuertes especias y se añadieron toques de jengibre y mostaza. En los restaurantes de Perú se aprendieron para el pescado los cortes que los japoneses conocían de sus Islas. La Cocina Nikkei estaba servida: no se trataba solamente de adaptar la cocina japonesa o de influir la cocina criolla, se consiguió integrar la una en la otra, y crear además algo nuevo. No hubo un cataclismo consecuencia de un choque de culturas ancestrales, simplemente se fundieron de forma tan natural a como el agua del río entra en la del mar a través de un delta.
mmmLa Cocina Nikkei mantiene sólidos criterios japoneses, suma ingredientes criollos –en ocasiones tan inesperados como los productos amazónicos- y se identifica por rasgos como el uso de las algas, de fritos en tempuras, de la aromática soja, de la de cortes de sushi o sashimi o tartares, sin renunciar jamás al buen aporte de los ajíes, los rocotos o inclusive del Pisco como ingrediente culinario.
mmmEl modelo se está exportando por todo el mundo, en gran parte debido al enorme empuje que ha dado a la Nikkei el mediático cocinero Gastón Acurio, que con su sofisticación ha logrado captar el interés de los paladares más exigentes, creando escuela y expectación.
mmmCocina Chifa
mmmLas artes culinarias chinas, -primordialmente la ´Cocina Cantonesa` - tienen en Perú uno de sus mejores sucesores. La denominada como ´Chifa` es el producto y desenlace de la ecuación que multiplica de forma exponencial la gastronomía peruana con los conocimientos y costumbres que llevaron los chinos.
mmmEl término ´Chifa’ define a la cocina que los inmigrantes chinos crearon en Perú desde mediados del siglo XIX, pero además se ha extrapolado y también se conocen por este nombre a los restaurantes donde se prepara y sirve la comida chino-peruana. Sobre el l origen de la palabra hay dos versiones populares. La primera que deriva de la expresión ´Ni chin fan`, traducida por ´¿Ya has comido?` y la segunda, más aceptada, que dice que proviene del chino cantonés, concretamente de la expresión ´饎飯`, transcrito a alfabeto occidental como «Chin fan», cuyo significado literal es «Comer Arroz», voz que cuentan que surgió hacia 1930, cuando los pioneros de la hostelería china en Perú pregonaban su comida para atraer clientes a sus restaurantes en Lima, la capital peruana. De aquel primigenio «Chinfan» ha quedado instalado el ´Chifa` en el lenguaje en idioma español, definiendo en la actualidad al estilo chino-peruano en cualquiera de sus versiones, desde las más tradicionales a las más rabiosas vanguardias de Alta Cocina, e incluso a nuevos modelos de fusión, ya que está en constante evolución y los peruanos chino-descendientes han llevado la cocina Chifa a otros países, incorporando donde recaban nuevos ingredientes locales y formas de cocinar.
mmmLas primeras oleadas de chinos a Perú llegaron a partir de 1850 para trabajar en condiciones casi esclavistas en los latifundios, especialmente en duros trabajos agrarios. Los contratos leoninos eran avalados por el Estado peruano, que subvencionaba la llegada de trabajadores al país, pero estas ayudas económicas eran repartidas entre los patronos, los intermediarios y los captadores de mano de obra barata en China. Una de las estipulaciones contractuales exigía que una parte del salario de los inmigrantes al cultivo de plantas comestibles del país de origen para la alimentación de los propios chinos, lo que provocó que este colectivo pudiera conservar sus hábitos alimentarios. Los chinos que conseguían liberarse de la deuda adquirida por el viaje, recababan en las grandes poblaciones, dedicándose en su mayoría a vender alimentos y a cocinarlos, para otros compatriotas y, poco a poco, para los peruanos que comenzaron a apreciar el gusto por la cocina de los chinos. La convivencia y la integración progresiva hizo que los chinos comenzaran a cocinar recetas locales y a adaptar las propias a ls gustos de sus vecinos. La primera base fue la cocina de Cantón, si bien pronto se fue desarrollando un estilo único y diferenciado de cualquier otra cocina china o de origen chino.
mmmLos pequeños establecimientos chinos, conocidos como ´fondas` se empezaron a convertir en restaurantes temáticos hace casi un siglo –a partir de 1921- y empezaron a ser frecuentados por las clases altas y la burguesía limeña, adoptando como propia la cocina Chifa.
mmmEl primer restaurante fue el Kuong Tong (“Cantón” en chino) fundado en el centro de Lima. Luego llegarían otros restaurantes chifa míticos como San Joy Lao (“Montañas y Mar”) (“Entre los cerros y el mar”), Men Yut (“Lina Clara”), Ton Pho (el nombre de un poeta chino tradicional) y otros muchos.
Los primeros platos chifa eran más chinos que peruanos, pero poco a poco se fueron creando las especialidades propias, que se repetían en las cartas de los restaurantes. La milenaria cocina china dio paso a un repertorio adaptado a los gustos sudamericanos, triunfando con platos como el Arroz Chaufa, los caldos y sopas o las sempiternas salsas de soja o agridulce. Los productos de origen chino pasaron a formar parte de la cesta de la compra en Perú, incorporando verduras como las coles y cebolletas chinas, De la capital, los Chifas saltaron a otras poblaciones del país, y los aromas a jengibre inundaron las calles peruanas.
mmmEl Arroz Chaufa es con seguridad la receta más representativa de la Cocina Chifa, y se tiene referencia escrita desde 1934. Básicamente es un arroz frito al que se añaden vegetales, salsa de soja –llamada como en cantonés, ´Sillao`- y otros ingredientes que varían, desde huevo a carnes de todo tipo e incluso pescados o mariscos. Deponiendo de los ingredientes, cambia de nombre, y está tan integrado en Perú que existen Chaufas con elaboraciones tan autóctonas como el Charqui, una carne seca andina. Estos arroces son tan importantes culinariamente que tienen un oficio asociado y a los cocineros expertos en la preparación se los denomina ´Chauferos`.
Una cocina muy nutritiva, consolidada en todos los sectores socioeconómicos y en constante expansión.
mmmEntre los platos más reconocidos de la Cocina Chifa figuran la Sopa Wantán (elaborada con empanadillas de masa de trigo y carnes como pollo y cerdo), Siu Mai (un dumpling de carne picada y setas, con un punto central vegetal), los Chūn Juǎn (una versión de los conocidos Rollos de Primavera) los tallarines salteados en wok, con preparaciones similares al arroz, el Chancho -cerdo- con tamarindo y salsa agridulce, o el Pollo Chijaukai (pollo deshuesado y cocinado con salsas Mensi y Hoisin). En los Chifa, no suelen faltar ingredientes andinos como el Choclo (maíz) o el Cuy (un roedor muy característico del Perú), independientemente de si son ´Chifas de barrio` con cocina y precios populares, o lujosos restaurantes en los que los peruanos celebran acontecimientos familiares, reuniones de negocios y todo tipo de fiestas, en ocasiones con baile.
mmmEl Primer Restaurante Chifa y su Fundador
mmmLos antecedentes de los “Chifa” fueron las llamadas ´fondas chinas`, unos establecimientos, generalmente enfocados a su propio colectivo, no para el resto de peruanos. Pequeños negocios, menores, no restaurantes, que fueron fruto del emprendimiento de los chinos que se liberaban de los contratos que les habían llevado a Perú, permitiendo que se fraguaran su futuro y el de sus familias.
El primer restaurante chifa reconocido como tal, se inauguró en Lima (Perú) en 1921 y se llamó Kuong Tong (Cantón, en chino), con presencia del Alcalde de Lima, D. José Raday, que dio el empaque necesario al evento como para despertar el interés de toda la intelectualidad y la clase política, que hicieron del establecimiento uno de sus lugares preferidos.
mmmEl propietario fue el Sr. Chan Shi Tzu (también transcrito como Chang Kay Chu) conocido en Perú por su nombre de cristianar, Don Juan Iglesias, un intrépido e inteligente hombre de negocios que poseyó empresas, haciendas, editoriales y agencias de viajes, además de ser mecenas del deporte, de ejercer como diplomático y de intervenir en diferentes ocasiones en alta política internacional.
Juan Iglesias nació en Perú en 1878 y su padre fue el culi Chan Yu Kuan, natural de Punyui, en el Canton de la China Imperial, de la que salió para emigrar a Perú con otros culíes (nombre que se daba a los trabajadores no cualificados).
mmmIglesias, inscrito por su padre como Juan Francisco Iglesias Núñez –tomando los apellidos del patrón latifundista que le empleaba-, tras emigrar a la ciudad de Lima empezó vendiendo maní tostado por la ciudad, estudió inglés de forma autodidacta y tuvo varios trabajos parea terceros, como el de traductor de la ´Chinese Legation`. Gran trabajador, supo convertirse en un próspero negociante llegando a la alta dignidad de Cónsul de China en Lima y Callao, y posteriormente Cónsul General de China en Perú –entonces no había Embajador- tal y cómo contó -en exclusiva para WGM- Javier Iglesias, un peruano moderno y contemporáneo, bisnieto de Chan Shi Tzu – Juan Iglesias. Este japo-descendiente de quinta generación, orgulloso de sus orígenes, habló de su antepasado y del primer restaurante chifa para ´World Gastronomic Magazine`, declarando: «El restaurante estaba situado en la antigua calle Capón, en lo que era el barrio chino de Lima, en el centro de la ciudad. Estuvo abierto unos treinta años y cerró a principios de los años sesenta. Mucha gente recuerda todavía sus bailes y que había una fuente en la entrada, en la cual criaban camarones y peces, para disfrute de todos los clientes». Una de las aportaciones del restaurante Kuong Tong fue idiomática, según relata Javier Iglesias, «En el restaurante de mi antepasado se acuñó el término Taipa, que en principio era un plato de gallina con setas y arroz, tan rico y abundante que ahora es sinónimo en Perú de algo “bien servido”. Actualmente, incluso aquellos que no saben su procedencia lo identifican con un plato copioso, y ahora se aplica en Perú no sólo a la cocina chifa sino en general en todo, constituyendo de facto un peruanismo que se oye en cualquier establecimiento: “Sírveme taipa” o “Bien taypa”».
mmmHan pasado casi cien años desde la fundación del primer chifa, el descendiente de su fundador –uno de los diez nietos y treinta bisnietos- afirma que pese a su identidad peruana incuestionable, sigue teniendo conciencia de sus orígenes: «Yo pertenezco a la Asociación Peruano-China, mis amigos son ´Tusan`, mezcla de chino y peruano, y aunque mi familia está totalmente integrada, nosotros ya no llevamos rasgos orientales».
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