Caviar, el lujo en San Petersburgo
San Petersburgo es un delicioso destino para los turistas que sean ´food lovers`, ya que conjuga un entorno de paisaje urbano inigualable con una apetecible promesa gastronómica, en la que sobresale el afamado Caviar.
José Manuel Iglesias, WGI Secretary-General.
Conocer San Petersburgo
La ciudad imperial de Rusia, con más de cinco millones de habitantes, aúna edificaciones aristocráticas y modernidad. Es conocida como «La Venecia del Norte» por sus más de 400 puentes y la enormidad de canales que dibujan la orografía urbana.
En términos de turismo gastronómico, es un destino perfecto ya que en San Petersburgo se puede comer bien. En realidad, muy bien. Además de la oferta singular de productos y elaboraciones, en los hoteles y restaurantes más lujosos de la ciudad se puede encontrar y disfrutar del elegante caviar, alimento gourmet por excelencia. Es de reseñar que la producción y el comercio mundial del caviar ha estado dominado secularmente por los rusos, controlando tanto el caviar ruso como el otro gran origen, el caviar persa de Irán. El palaciego San Petersburgo se identifica plenamente con el lujoso caviar formando un binomio que bien podría servir para definir a la ciudad como Capital Mundial del Caviar a tenor de la fama que ostenta y de lo que significa cultural y económicamente.
Historia y Modernidad
Rusia ha vivido convulsas sacudidas político-sociales en el último siglo, pasando del régimen de dominio absolutista de los Zares a convertirse con la Revolución en Unión Soviética, que se desintegró en 1991 con la ´Perestroika` y dio paso al modelo actual. En las últimas dos décadas se ha abierto a esquemas democráticos occidentales, ya como ´Federación Rusa`, un país gigantesco que cuenta con unos 150 millones de habitantes. La actual Rusia tiene una de las economías con mayor crecimiento del mundo. En país imponente que se ha adaptado rápidamente a la economía capitalista de libre mercado, alejándose de los estereotipos de tiempos pasados.
San Petersburgo está muy influida por su historia. Fue fundada allá por el año 1700 por el Zar Pedro el Grande, tras conquistar el territorio a los suecos para ganar la salida al mar. En los poco más de tres siglos de existencia, fue capital del Imperio durante doscientos años, y con los vaivenes bélicos y políticos cambió varias veces de nombre, llamándose Petrogrado, luego Leningrado en la etapa soviética, y de nuevo San Petersburgo con la llegada de la democracia.
En San Petersburgo, tanto el turismo interior como el que llega de otros países es un valor en alza ya que hay mucho que ver y disfrutar. En 2017 la ciudad superó el millón de turistas, y fundamentalmente reciben visitantes motivados por la cultura, la historia y el lujo, destacando el turismo chino. Es de señalar como atractivo el centro histórico de la ciudad monumental, que está reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 1990, con sus más de doscientos museos, entre los que destaca el Hermitage, una de las pinacotecas más grandiosas que existen. Es una ciudad en la que conviven modernos rascacielos con emblemáticas edificaciones históricas, como la Iglesia Ortodoxa del Salvador, con sus reconocibles cúpulas coloridas o sus fastuosos palacios de corte versallesco.
Atractivos turísticos
Si se planifica la visita a la ciudad en torno a finales del mes de junio, se puede vivir el fenómeno de las llamadas «Noches Blancas», alargándose la luz solar en formas crepusculares, con apenas un par de horas de noche cerrada. En San Petersburgo esta luz propia del Solsticio de verano se celebra con un gran Festival que inunda las calles de velas y fuegos de artificio, que contrastan con la luz natural desvanecida sobre el río Neva, los canales y las 44 Islas que forman San Petersburgo.
El patrimonio está excelentemente conservado o reconstruido y se mantienen los nombres e iconografías de regímenes antagónicos como eran el zarismo o el comunismo, respetando la historia de la ciudad y el paso de los tiempos ya que los rusos saben convivir con su pasado mirando el presente y tanto la arquitectura como las estatuas o el nombre de las calles actuales son un reflejo de lo que han sido, pudiendo encontrar una escultura de Lenin frente a un palacio que rinde homenaje a la antigua aristocracia.
Como consejo para los viajeros se puede indicar que Rusia se ha abierto hace poco al turismo y además tiene formalidades e idiosincrasia particulares, por lo que no conviene improvisar o dejar las reservas de alojamientos y desplazamientos para el último momento, siendo preferible llevar todo contratado previamente.
La burocracia rusa es bastante compleja y el trato con las autoridades de seguridad puede ser difícil, por lo que, como en todo caso es lo lógico, conviene no infringir ninguna ley durante la estancia.
Puesto de encurtidos en el Mercado Kuznechny
Una ciudad gastronómica
La diversidad de la propuesta de alta calidad es realmente extraordinaria en el majestuoso San Petersburgo El turista encontrará una atractiva e inmensa oferta culinaria, basada en la despensa autóctona. Coexisten variados restaurantes para todos los precios y gustos, con cosmopolitas bares y tradicionales mercados como el afamado Kuznechny –de inexcusable visita-, componiendo una estampa gastronómica única.
Turismo en alza
En los últimos años, San Petersburgo ha entrado con fuerza en la escena mundial de la crítica gastronómica gracias a que los más que cuestionables críticos de periódicos internacionales se han fijado, por fin, en la ciudad; puede que gracias a la apertura constante de establecimientos que buscan salir del clasicismo en aras de una vanguardia -mejor o peor entendida-, pero lo más probable es que muchos de estos periodistas supieran que San Petersburgo existe gracias a la celebración del Mundial de Fútbol.
Sorprende que haya hecho falta que las tendencias globalizadoras lleguen a tan magna ciudad, para que la prensa especializada fije su atención, ya que digan lo que digan, siempre ha sido un sitio donde se ha podido comer estupendamente, incluso durante la etapa soviética, aun con las escaseces y merma de calidad que obviamente se padeció. Seguramente lo que hay que procurar es ignorar las pretenciosas opiniones de esos críticos que «descubren» destinos a destiempo en función de las cómodas modas.
Nada que objetar a los nuevos restaurantes que surgen de la mano de emprendedores, pero no se puede conocer San Petersburgo buscando restaurantes de nueva cocina si primero no se prueba la auténtica y típica comida rusa, tanto la popular como la más lujosa, ambas siempre lejanas a las fusiones y modernidades. Si se tiene ocasión es positivo conocer la gastronomía local en compañía de alguien de la ciudad, que seguramente mostrará con placer la cocina «a la antigua usanza», del mismo modo que exhiben y explican con orgullo como son el Palacio de Invierno (actual Museo Hermitage) o los Jardines del Palacio de Catalina. Los turistas no deben dudar al recurrir a los vecinos para informarse, no es complicado encontrar gente que incluso acompañe al turista perdido hasta una boca de Metro.
Restaurantes de cocina rusa tradicional
Entre las actividades gastronómicas conviene visitar un modelo de restaurantes que está muy extendido, son establecimientos asequibles y de buena calidad, algo que evidencia que se puede comer bien en San Petersburgo sin gastar mucho dinero. Son los ´self-service`, lugares de comida rápida al estilo ruso, con precios populares y un menú con numerosos platos tradicionales.
La Sopa ´Borsch`
El frío clima al que la ciudad está sometida durante largas temporadas hace que los guisos de carnes y patatas sean una constante, pero el plato petersburgués más emblemático es una receta «de cuchara» denominada ´Borsch`, una sopa densa, con base de remolacha, considerada como la máxima representación de la cocina tradicional. Es costumbre en los países eslavos que las madres enseñen a sus hijas a preparar esta sopa con la receta familiar, ya que se considera que cualquier novia que vaya a casarse, debe saber prepararla. Hay Borsch para todos los paladares y ocasiones: vegetarianas, con carne, ácidas, picantes, especiadas, de distintos colores, servidas como sopas frías (Okroshka), templadas o calientes. Dentro de las sopas Borsch hay tantas opciones y tan diferentes que es complicado elegir una como preferida.
Carne de Oso
Entre las elaboraciones e ingredientes más arraigados en las costumbres locales –que en ocasiones pueden parecer exóticos para gente de otras latitudes- está la ´Carne de Oso`, muy habitual en los menús tradicionales en la región de Leningrado. Es un producto cárnico muy apreciado. Tiene una textura agradable, similar a la de la carne de bóvido, pero con un sabor característico y más mineral, que recuerda a la caza mayor. Los aficionados a la carne no deberían irse de St. Petersburgo sin haber conocido como sabe la carne de oso en restaurantes como Demidov, Podvorye, The Noble Nest o Ohotnichya Izba. Es una carne de precio alto y no hay todo el año, pero preguntando en el hotel, es más que posible que recomienden al turista algún sitio donde poder disfrutar de este delicatesen, ya que suelen saber dónde se sirve y siempre hay algún sitio que no aparece en las guías turísticas. Para los menos atrevidos, será mejor probarla en forma de hamburguesa, que en este caso se prepara de modo que recuerda más a un ´Steak Tartar` pero bien cocinado. SI se es un gourmet avezado o se tiene una personalidad ´open mind`, hay que intentarlo con los chuletones de oso, que pueden resultar tan fieros como los plantígrados para un vegano, pero una delicia para cualquier carnívoro de pro.
Encurtidos
Otra de las constantes en los mercados locales son los encurtidos en vinagre o en salmuera. Los elaboran con todo tipo de productos, especialmente vegetales como pepinillos, coliflor, ajos berza, cebollas o tomates. Sirven como acompañamiento, como parte de sándwiches o para comer entre horas. En los mercados hay abundantes puestos especializados en encurtidos y es fácil perderse probando distintas variedades in situ. Es habitual regatear en los precios, aunque si no se habla ruso o se va en compañía de alguien que domine el idioma, la tarea puede ser muy compleja. La costumbre de encurtir los alimentos procede de la ancestral necesidad de procurar suministros para todo el año teniendo apenas cuatro meses de producción agraria por el rudo clima. Esta técnica de conservación permitía a los rusos poder disponer de alimentos de forma constante y aunque en la actualidad ya hay medios para producir durante muchos más meses y además las comunicaciones han facilitado la importación desde otros lugares, el uso de encurtir está en el gusto colectivo.
Un paseo por los mercados
En los mercados petersburgueses la variedad de carnes embutidas, ahumadas o secas no es muy abundante, pero sobre todo en los últimos años, de buena calidad, resultando como curiosidad calórica el ´Salo`, un tocino de cerdo que se puede tomar como aperitivo, sin cocinar acompañado con pan de centeno y que también se usa para a veces en la elaboración de la más que popular sopa Borsch.
Hay diferentes mercados en los barrios, todos ellos interesantes, pero si hay uno ´imperdible` es el Mercado de Kuznechny, situado en el céntrico barrio que lleva el nombre del escritor Dostoievski. Posiblemente no es el más barato, pero es un sitio precioso, los alimentos son de alta calidad y están acostumbrados a servir pequeñas porciones a los turistas. Visitar este emplazamiento no exime a nadie de buscar otros mercados y disfrutar en las comparaciones.
Los derivados lácteos que se venden son muchos y de extraordinaria calidad, sobresaliendo las cremas y los quesos locales, especialmente los frescos.
Entre los puestos dedicados a los pescados destacan las truchas y salmones o las ostras, particularmente las procedentes de Siberia, de un tamaño mastodóntico y a precios muy asequibles La carne de cangrejo también se consigue a unos precios realmente competitivos. En los mercados y tiendas especializadas –no las enfocadas al turismo- un kilo de Caviar Beluga puede estar sobre los 800 €, la tercera parte que en otros países del mundo, y además de este ostentoso producto, hay huevas de otros precios y categorías, así como se comercializan huevas de otros pescados mucho más económicos, como las del salmón o el mújol. Las huevas de salmón, conocidas como Caviar Rojo, son muy populares en la zona, se comercializan tanto en latas como en envases de vidrio por kilos, y son un ingrediente clásico en las comidas y cenas navideñas en la mayoría de las familias.
Ensaladilla Rusa
La famosa e internacional ´Ensaladilla Rusa` es una de esas recetas que no faltan en las mesas, si bien en Rusia se la denomina ´Ensaladilla Olivier` y es que a pesar de lo que se puede leer en algunos sitios o escuchar a gente desinformada, la Ensaladilla Rusa, sí tiene origen en Rusia. Aunque existen algunas vagas referencias anteriores, la receta debe su fama a la creación del chef Lauren Olivier en el restaurante Hermitage, allá por 1864. La base de la Ensaladilla Rusa es patata cocida, salsa mayonesa, algunos vegetales –encurtidos o no- y como complemento puede llevar carnes chacinadas, ahumados, gambas o caviar. La receta original de Olivier no se conserva, pero se sabe que llevaba carne de caza menor, caviar, colas de cangrejo de río, gelatina y alcaparras, técnicas de la Alta Cocina francesa adaptada al estilo de la Rusia más suntuosa.
La Ensalada Olivier es habitual en restaurantes y casas, siendo un plato imprescindible en la Noche de Fin de Año.
Comida callejera y Bebidas
Aunque en San Petersburgo es posible encontrar todo tipo de bebidas con y sin alcohol, las dos estrellas son el vodka en sus mil variedades y marcas, y el té, que puede encontrarse servido en los majestuosos y a la vez útiles samovares, esos recipientes metálicos de gran tamaño que se utilizan para preparar y mantener caliente el té.
En el apartado de comida callejera, son numerosos los puestos de Blinis -unas tortitas de harina algo más gruesas que los ´Crêpes`-, con múltiples versiones saladas o dulces. Las preparan sobre placas metálicas redondas con mucha habilidad.
El turista al pasear debe al menos probar una vez un té fuerte y caliente en alguno de los puestos que se encuentren, en cualquier época del año, siendo el té la verdadera bebida nacional que se consume a diario y de forma constante; Puede sorprender al paseante hallar puestos especializados en ´Kvas`, que sirven con barriles con su grifo en plena calle. El Kvas es una cerveza de centeno, suave y con una baja graduación alcohólica menor del 2%. Se consume muchísimo en toda Rusia y es muy económica, pudiendo comprarse cinco vasos por un euro aproximadamente; Otra de las bebidas tradicionales que suelen hallarse es la ´Kombucha`, preparación caliente del hongo del Té de Manchuria. Deliciosa, estimulante y reconfortante para soportar los fríos. Energizante si se elige tomar la teína edulcorada con alguna de las muchas mieles disponibles.
Carne de Esturión
Para comer carne de esturión en un ambiente único, un lugar altamente recomendable es ´Русская рыбалка` (Russian Fishing), una piscifactoría con restaurante ubicada en la Isla Krestowsky. Aunque está situado en un paraje idílico lejano a la gran urbe, se puede llegar fácilmente a esta Isla, incluso en el económico, funcional y eficaz servicio del majestuoso Metro de la ciudad de St. Petersburgo. Además de comer en un bello restaurante construido en madera, los visitantes pueden elegir el ejemplar que quieren en los estanques de acuicultura, y en el caso de los ejemplares pequeños, incluso pescarlos con una caña que facilitan allí mismo. Es asequible para todos los presupuestos. En la extensa carta del restaurante no faltan el caviar de salmón y de esturión (variedad Sterlet), servidos en cuenco con hielo acompañados de tostadas y crema ´Russian Garnish`. Y también se puede elegir, por ejemplo, un enorme esturión vivo de porte prehistórico, por la no despreciable cantidad de 1500 € o pedir una trucha a la brasa, cocinada o en Tartar por sólo 30 € el kilo, extrayendo los pescados directamente del agua y degustándolos en las instalaciones del coqueto restaurante.
Gastronomía y Vida Nocturna
En los establecimientos de ocio nocturno de San Petersburgo es cada vez más habitual que además de copas se sirva comida de calidad y que los clubs dispongan de una zona de restauración o una barra donde se pueda comer algo. Rusia no puede ser ajena a esta tendencia global liderada por los locales Miembros de la International Nightlife Association y la oferta gastronómica en los clubs aumenta, creando una nueva categoría de consumo. Para saber dónde ir y encontrar buena comida en una discoteca lo mejor es preguntar en el hotel o a algún guía turístico independiente.
Caviar, el deleite para los sentidos
Se llama ´Caviar` a las huevas de esturión saladas en semi-conserva y está considerado el producto más selecto de cuantos se conocen, encabezando el llamado «Quinteto Gourmet» de producto de lujo que forma con las Ostras, el Foie-Gras, el Jamón Ibérico y la Trufa Blanca.
El Esturión, origen del caviar.
Existen más de veinte especies en el género del esturión, y las tres más valoradas son la Beluga, Osetra y Sevruga, cuyos caviares se conocen por los mismos nombres. Dependiendo de la especie varían en tamaño, coincidiendo en que las más grandes son las más caras. Las características de rendimiento de estos peces hacen que su cría sea muy rentable, ya que además de las huevas –que pesan entre el 10 y el 15% del peso total de las hembras, se aprovecha su carne, y con su piel se elaboran piezas similares a las que se hacen con cuero.
El esturión es un pez teleósteo, que tiene huesos en vez de espinas, y ya su aspecto antediluviano anuncia que es uno de los animales más antiguos que existen y está en la Tierra desde hace 250 millones de años. Dependiendo de la especie varía en tamaño y aspecto, pero casi todos los esturiones están protegidos por unas escamas grandes en forma de armadura, que hacen que se asemejen a algunos reptiles.
Los esturiones se han dado usualmente bien en los ríos y lagos del Este de Europa y Asia Central, así como en el Mar Caspio y Mar Negro. En la actualidad los esturiones salvajes son muy escasos y casi toda la producción procede de la acuicultura. Ingeniosamente, al tener a estos magnos y antiguos peces en cautividad, se han ideado técnicas para extraer las bolsas de huevas de caviar sin necesidad de matar a las hembras, realizando una pequeña incisión ventral que cura rápidamente y permite que vuelvan a producir más caviar. Para obtener el caviar hay diferentes técnicas, desde las más ancestrales al uso de modernas tecnologías. Tras extraer las bolsas de huevas estas se criban y se someten al efecto de la salmuera para su conservación en latas.
San Petersburgo extraoficialmente está considerada como la ´Capital Mundial del Caviar`, atrayendo a turistas de todo el mundo.
Comer Caviar en San Petersburgo
Al degustar el caviar, especialmente el más caro, las sensaciones se multiplican inundando el cerebro con su sabor y aroma, una suave sacudida que se acentúa con la textura y la explosión de las huevas. En el entorno adecuado, la experiencia se sublima. Uno de esos lugares en los que el disfrute se hiperbolice es el ´Caviar Bar` del ´Grand Hotel Europe`, siendo un sitio recomendado por la Oficina de Turismo de San Petersburgo, desde donde se señala que «tiene suntuosos interiores de estilo Art Nouveau, y es el lugar ideal para degustar el lujo más ruso, caviar Beluga con Blinis y vodka helado». En el Caviar Bar sirven las huevas de esturión de muchos modos, y aunque la mayoría prefiere comerlo solo o como mucho con Blinis, también ofrecen algunas magníficas elaboraciones que llevan caviar, como el ´Huevas en Huevo`, consistente en un revuelto cremoso de huevo de gallina con el que se rellena una cáscara entera de huevo, completando la receta con caviar.
Ahora que el ´Turismo Gastronómico` se ha implementado como el tipo de turismo con más crecimiento del sector, conviene recordar que desde hace ya mucho tiempo San Petersburgo ha recibido turistas cuya mayor motivación para elegir este destino ha sido el elitista caviar.
Tanto si se el turista se puede permitir o no alojarse en el Belmond Grand Hotel Europe, si se visita San Petersburgo y se es un ´food hunter` hay que intentar reservar el presupuesto para probar el caviar en su Bar temático. La calidad y raigambre de este hotel hacen que tengan el privilegio de ser los únicos que pueden probar cada lata de caviar que abren, lo que garantiza el estado óptimo de las huevas saladas. El precio es realmente alto, como referencia se puede decir que treinta gramos de caviar Beluga pueden costar más de 150 € en 2018, pero hay que pensar que igual que se pagan precios altísimos por una obra de teatro o un concierto, una ocasión tan especial para disfrutar del producto gourmet con más prestigio, también puede merecer el esfuerzo. En el Caviar Bar ofrecen un plato degustación con tres quenelles (porciones con forma de croqueta ovoide) de caviar Sevruga, Osetra y Beluga, guarnecidos con Blinis, Nata Agria, yema y un picado de clara y yema de huevo. La degustación permite hacer una cata comparada de los tres mejores caviares, pudiendo contrastar la estructura de las huevas, grado de sal o intensidad de sabor, aunque lo mejor es dejarse llevar sin tecnicismos y disfrutarlo.
Otro de los grandes hoteles de la ciudad donde se puede disfrutar del excelso caviar con garantías es el formidable marco que ofrece el ´Four Seasons Hotel Lion Palace`, establecimiento hotelero de primera categoría, que ocupa un gran palacio clasificado como Patrimonio de la Humanidad. El Lion Palace es seguramente el hotel más lujoso de San Petersburgo. Construido como residencia principesca en la Corte del Zar Alejandro I, el palacio pasó posteriormente por distintas vicisitudes siendo desde Ministerio de la Guerra a Centro Educativo en la época soviética. Tras dos siglos de historia el palacio conserva su magnificencia como hotel y entre sus muchas bondades, cuenta con ofrecer a sus clientes una propuesta gastronómica basada en la calidad y la pasión, en la que no falta el caviar como producto estelar, preparado para ser disfrutado con unos tragos de vodka.
Mitos del Caviar
Anecdóticamente hay que reseñar que en uno de los mejores establecimientos del mundo dedicados al caviar, como es el Grand Hotel, preparan las porciones del mejor caviar del mundo formando una quenelle con dos cucharas, para que luego los clientes lo coman con un tenedor. Atención: ¡Con cubiertos! Algo que sorprenderá sin duda a cualquier Foodie que haya pasado por la experiencia de escuchar que si quería hacerlo bien, tenía que usar cucharillas especiales y jamás, jamás, usar cubiertos metálicos.. Tras efectuar unas consultas a diferentes especialistas de reputación intachable, estos confirman que la leyenda de que hay que comerlo con cucharita de hueso, marfil o nácar para que el producto no se vea afectado por sabores metálicos adquiridos, es una quimera Una añagaza de la que se desconoce el origen aunque se sospecha que pudo surgir en la Corte Persa o la Rusa, motivado quien sabe si por capricho, por algún caso en que usaron metales en mal estado o simplemente como una forma esnob de reducir las porciones al usar cucharitas muy pequeñas. Entre las distintas versiones y explicaciones, circula una muy racional, consistente en que el caviar ennegrece la plata, y ante eso, alguien ideó lo de las cucharillas alternativas. En todo caso, si se quiere usar cucharitas de concha o comerlo con la mano, adelante, puede ser divertido y, cuando se tiene la ocasión de disfrutar de un buen caviar, lo mejor es dejar a un lado las ortodoxias y disfrutarlo como mejor parezca a cada persona.
También hay que desterrar otra de las fábulas relacionadas con el consumo de caviar, aquella en que algún figurín asume el papel de experto convirtiéndose en centro de la reunión y explica que hay que depositarlo en el espacio de la mano entre el índice y el pulgar, para comerlo sorbiendo de la mano. Error grave, un tenedor por metálico que sea, estará limpio y pulido, mientras las manos suelen tener microbios, e incluso cuando están recién lavadas pueden tener trazas de jabón. Para más ende y en todo caso, el PH de la piel podría afectar al caviar muchísimo más que cualquier cubierto.
El servirlo en un cuenco de cristal sobre una cama de hielo al parecer tampoco es necesario, sólo es un estándar que impuso el fundador de los Hoteles Ritz, y si bien es sinónimo de elegancia, no altera en modo alguno la calidad del producto si se compara con un caviar servido en plato de cristal o porcelana.
Acompañando al Caviar
El caviar en Rusia suele servirse acompañado de ´Blinis`, unas pequeñas tortitas o pancakes que también son muy apropiados para comer pescados ahumados como el salmón, trucha, bacalao o el propio esturión, cuya carne cocinada, ahumada o en aceite es un manjar no suficientemente valorada en comparación con sus famosas huevas, pero que es un pescado delicioso que suele sorprender a quienes lo prueban por vez primera. Y los Blinis, al igual que otros platos, suelen ir guarnecidos por una Nata Agria muy cremosa y suave al paladar, llamada ´Smetana`, un lácteo fermentado similar a la ´Crème fraîche` y conocida también como ´Russian Garnish`, que además de servirse con los Blinis, suele acompañar numerosas elaboraciones tradicionales o coronar las sopas Borsch o los ´Pelmeni`, una suerte de pasta similar a los ´Ravioli`.
Además de con Blinis, el caviar se suele servir en plato, acompañado de berros, mantequilla con cebollino, limón y finísimas rebanadas de pan negro.
Armonía con Vodka y otras bebidas
El complemento secular del caviar es el Vodka (Bодка en ruso), tan propio en la cultura rusa como la religión Ortodoxa o las muñecas Matrioshka. El vodka es omnipresente y a poco que se trate con rusos, es fácil acostumbrarse a beberlo y compartirlo entre brindis deseando salud «Na zdorovie!» y canciones. El pueblo ruso es muy afable y pese a que en ocasiones pueden parecer algo fríos, en el momento que se genera conexión es fácil encontrar muchas personas amables y encantadoras a las que les gusta divertirse y disfrutar de la vida. Sin duda, esta conexión es más fluida alrededor de unos vasos de vodka helada. Este destilado de grano fermentado tiene en torno a un 40% de alcohol, una bebida realmente fuerte que hay que beber con la moderación que requiere en cada caso.
Hay referencias de su elaboración de Vodka desde el siglo XIV. A pesar de que la vodka original sólo pretendía ser una bebida alcohólica insípida que no se congelara, la variedad actual de marcas, ingredientes y matices de sabor y cata es impresionante. Tan relevante es, que en San Petersburgo hay un ´Museo del Vodka Ruso`, una entidad privada que se puede visitar previo paso por taquilla para aprender la historia de la bebida, realizar catas e incluso comer en el restaurante anexo. A no ser que se tenga alguna prescripción médica que lo impida, si se visita San Petersburgo hay que probar los vodkas, tan palaciegos como populares y una buena forma de introducirse en los secretos de esta bebida es con las experiencias que ofrecen en el Museo.
El vodka combina a la perfección con el caviar, ya que contrarresta y equilibra la sensación de salinidad, pero no es la única bebida que puede acompañar a las huevas de esturión. Es recomendable ´limpiar` el paladar de vez en cuando con un poco de agua. Un complemento perfecto son los grandes champagnes tipo Millesime y Vintage y hay constancia de que el Zar Nicolás II consumía el caviar acompañado de un champagne Cristal de Roederer, embotellado especialmente para la corte rusa. En países como el Reino Unido y España se valora mucho acompañar el caviar con un Vino Fino de Jerez. Y en los países musulmanes, se consume con una infusión de Té Negro servida en frío, que sorprendentemente armoniza excepcionalmente bien con el caviar.
Los mejores caviares
En el caviar las ofertas no existen, y hay que pagar lo que vale. Cualquier rebaja en los precios oficiales será sospechosa y lo más probable es que esconda una imitación con algún sucedáneo o un caviar real, pero pasado de fecha o en mal estado. En general, conviene consumirlo cuanto antes, en un plazo máximo de dos a siete días desde que se abre la lata.
En contra de la creencia popular de que mejor cuanto más negro, para reconocer un buen caviar hay que observar que se valora como positivo el color claro, la tersura de las huevas y que tenga un intenso aroma a roca marina de litoral. Hay que cuestionarlo si presenta color mate, olor demasiado fuerte o la presencia de sal es excesiva.
Además de sus inigualables cualidades organolépticas, el caviar ofrece al degustador un aporte energético importante, minerales y refuerza el sistema inmunológico. Hay quienes le adjudican propiedades afrodisíacas.
No hay que desmerecer el caviar procedente de la acuicultura frente al salvaje, esa circunstancia que sí se nota claramente en el sabor de la carne del pescado, es inapreciable como diferencia en las huevas y sólo poquísimos expertos son capaces de diferenciarlo.
Entre las más de veinte especies de esturión reconocidas y las innumerables variedades de caviar clasificadas, las hay de excelente calidad como la Karaburun o la Sterlet, pero sólo hay tres mundialmente reconocidas como superiores.
Beluga
Es el más escaso de los esturiones y el de mayor tamaño ya que puede llegar a los 1000 kilogramos en canal, aunque el peso medio de captura es de 300 kilos. Incluso aun sin restricciones legales de pesca, es imposible que todo el caviar que se comercializara como Beluga salvaje fuera auténtico, ya que en las últimas campañas de pesca sólo se registraron unas cien capturas anualmente. Es decir, suponiendo que los cien esturiones capturados fueran de tara media y teniendo en cuenta que el 15% del peso corresponde al caviar, sólo se dispondría en el mejor de los casos de unos 4500 kilos de caviar Beluga salvaje cada año. Esto además de explicar y justificar su alto precio, obliga al comprador a adquirirlo en lugares de total confianza que garanticen que lo que está pagando es lo que consigue.
El caviar Beluga tiene un color gris perla de claro a oscuro, valorándose más cuanto más clara es la hueva, que en esta variedad es grande y con una envoltura fina y suave, casi inapreciable. En cata, hay expertos que aseguran que cuando los granos explotan en la boca es como si el mismísimo océano se concentrara dando sus mejores sabores, como dar un bocado a una ola, con una persistencia que alarga el placer.
Se envasa en latas de color azul y los más exquisitos se etiquetan con la denominación ´Royal` y la clasificación OOO de color y tamaño.
Osetra
También conocido con otras denominaciones similares como Asetra, procede de un esturión que aunque puede llegar a los 200 kilos, las capturas habituales están entre los 25 y los 85 kilogramos. Presenta una amplia gama de colores, que pueden tener dominantes marrón grisáceo o doradas. Este caviar tiene un grano algo más pequeño que el Beluga, presentando un calibre de 2,5 mm a 3 mm de diámetro. Es el preferido para muchos especialistas, por su intensísimo aroma con matices que recuerdan claramente a la nuez.
Se envasa en latas de color amarillo y tiene una variedad llamada ´Osetra Imperial`, que apenas supone el 1% de la producción, que se distingue por su color ámbar cristalino, lo que influye en el precio por la rareza, pero las cualidades de sabor y aroma son las mismas.
Sevruga
Esta especie de esturión mide un metro y medio de envergadura en su fase adulta y apenas llega a los 25 kilogramos de peso. Las hembras llevan una bolsa de huevas de unos tres kilos de caviar. Es una hueva pequeña de color gris oscuro y unos 2 a 2,5 mm de diámetro. En boca explota con sutilidad y su retrosabor es muy permanente, inundando de aromas marinos con matices de algas limpias y avellana.
Para diferenciarlo, se envasa en latas de color rojo.